Utilizaremos como ejemplo media cola sin la raspa central, abierta y que tenga un tamaño justo al del recipiente en donde lo vamos a poner. Si el trozo de pescado es más grande, lo mejor es cortar por la zona del final de la cola, para intentar que el trozo de pescado tenga más o menos el mismo grosor.
Mezclaremos en un bol o plato hondo la misma cantidad de sal que de azúcar. Por ejemplo un vaso grande de cada producto. Venden ya sal ahumada, bastante más cara, yo lo suelo hacer con sal gruesa, pero es cierto que la sal ahumada da un sabor algo más potente. El sabor del ahumado no es igual en todos los salmones fileteados que se venden, así que no es imprescindible. Por ejemplo los salmones suecos que vende IKEA no saben casi a ahumado.
Hemos hecho la mezcla de azúcar y sal; si ponemos más sal que azúcar saldrá salado y si ponemos más azúcar, dulce. Se puede jugar con esta mezcla.
Añadiremos a la mezcla una cucharadita de eneldo seco (muy sencillo de encontrar) y mezclaremos bien. Si se quiere jugar se puede cambiar el eneldo por otro tipo de condimento pues lo que añadamos influirá en el sabor final.
Pondremos en un bol un tercio de la mezcla y sobre esta cama pondremos el salmón y lo cubriremos bien con el resto. Así de sencillo. Nada más. No es necesario poner pesos encima para comprimir, excepto que sean filetes realmente muy gruesos.
Ahora a esperar a que la mezcla haga su trabajo de cocción, al secar en frío el pescado sacando su propia agua.
Si lo tenemos todo reservado en la cocina a temperatura ambiente, en unas 8 horas tendremos el salmón listo para tomar. Si el pescado crudo nos molesta en boca, dejarlo 24 horas en la nevera. Si el trozo de pescado es pequeño y no nos molesta que esté ligeramente crudo, a partir de las 3 horas ya se podría tomar.
Observaremos que el pescado suelta su agua y que se disuelve con la mezcla. Cuando veamos que hay agua en el bol, sin retirarla, es el momento de meterlo en el frigorífico si todavía faltan horas para servir. Para así cortar el proceso de secado del pescado. Como es lógico esto sucede antes en verano que en invierno, por la temperatura ambiente. Controlar los tiempos según la temperatura de la cocina.
Puede parecer ahora, leyendo el proceso, que el pescado está crudo, pero no se nota absolutamente nada, queda igual que el comprado en tienda.
Una vez pasado su proceso de cocción con la sal y el azúcar se lava bien bajo el agua de todos los restos de la mezcla y se corta fino en lonchas, de forma diagonal, como el chorizo grueso y se sirve con unas gotas de aceite de oliva o con queso recién rallado o con unas gotas de limón.
Una aclaración final. Si se quiere evitar contagio con el gusano de los pescado crudos (anisakis) hay que congelar el pescado antes de ser tratado al menos un día, y descongelado muy lentamente antes de ponerlo a secar.
