Cómo hacer un chuletón de vaca o de buey

No es sencillo encontrar en muchos mercados piezas de ternera como las de la imagen para hacer chuletones, bien de vaca o de buey. Esta imagen que vemos de los chuletones es de un mercado de Bilbao. No estaba muy cara la carne, como se ve, a 15 euros el kilo año 2009 lo que nos indica que es vaca normal, que en el 2020 y si es vaca vieja puede estar entre los 20 y 30 euros, según calidades que ascendería a 25 a 35 euros kilo si fuera buey. Y algo más si ya es carne con un tiempo largo de maduración.

Con una chuleta de vaca o buey de poco más de medio kilo ya se puede empezar a practicar en casa. Lo ideal es chuleta de 750 gramos, aunque en ciertas zonas de España solo a partir de un kilo se entiende que es un chuletón de verdad. Para dos personas o incluso para una única persona lo que es una barbaridad.

Lo correcto sería hacer el chuletón a la parrilla, con brasas de madera de vid por ejemplo (el carbón vegetal también sirve, pero con menos calidad). Pero no siempre hay parrilla para madera en casa.

La carne del chuletón, debe estar asentada. No es bueno hacerla recién comprada y al menos debe estar 3 ó 4 días en la nevera, para que está más en su punto. Mejor si lleva al menos la res muerta una semana. En algunos restaurantes la tienen en cámaras frigoríficas durante meses, para que la carne "se haga". Y sin duda el sabor y la textura de la carne, mejora mucho.

Si se hace el chuletón en parrilla pero no de brasas sino de fuego eléctrico, debe estar la parrilla bien caliente y poner la carne del chuletón sobre unas gotas de aceite de oliva suave que hemos puestos en un plato y se refriega la carne, y sin sal.

Se deja en el fuego hasta que la parte que está en contacto con el fuego ha tomado buen color de ligero tostado, y entonces se le da la vuelta.

Es mejor no darle a la carne más que una vuelta, cuando se hace en fuego eléctrico. Y sin sal. Sobre el momento correcto de la sal hay diversas versiones.

Al servir, cuando las dos caras estén bien hechas, es cuando se pone sal por los dos lados de la carne, y se sirve sobre un recipiente bien caliente, para que mantenga en la mesa el calor mientras se toma. 

Aquí en cada casa, hay diferentes elementos para poder servir con calor, desde sartenes con fondo grueso a piedras refractarias.

La carne del cheletón terminado debe estar muy roja por dentro, pero no soltar sangre al cortar. El punto de la cocción y servicio de la carne, depende mucho del fuego y del cocinero, pero también del gusto del comensal. Yo prefiero la carne poco hecha, pero no casi cruda. A "su punto"

Para que no suelte la carne sus propios líquidos al hacerse, debe estar la plancha MUY caliente al poner la carne, pues así se cierran todos los poros de la carne. 

Y debe haber estado la carne unas horas a temperatura ambiente, antes de poner sobre el fuego. Y también por eso mismo, no se pone la sal cuando se hace, sino al servir.