Vamos a dar la receta de tajine de cordero, un plato muy típico de
Marruecos, el que ofrece el Hotel de La Maison Arabe en Marrakech, el primer
hotel boutique de la ciudad y con su mejor cocina, utilizando la combinación de
productos dulces y salados y se basa en la riqueza de los cítricos plantados cerca
de Marrakech .
Para 4 personas
1 cucharadita de mantequilla
1 cucharadita de jengibre molido
½ cucharadita de especias “Ras el hanout” típicas de
Marruecos y que se venden en todos los supermercados.
½ cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de cúrcuma
¼ cucharadita de pimienta negra molida
1 pizca de hilos de azafrán
sal
2 cucharadas de aceite de oliva
Una pierna de cordero, cortada en 8 o más piezas
1 pequeña rama de canela
1 cebolla mediana, finamente picada
2 cucharadas de zumo de naranja
1 cucharadita de miel
1 naranja bien lavada
2 cucharadas soperas de azúcar
8 dientes de ajo
1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas para adornar
En un tajine (cacerola de barro típica de Marruecos y a
prueba de fuego, o sartén grande u olla profunda) poner la mantequilla, el
jengibre, el Ras el hanout, canela , cúrcuma , pimienta blanca y el azafrán .
Sazonar con sal.
Mojar con el aceite de oliva y mezclar bien.
Uno por uno, colocar los trozos de cordero en la mezcla de
especias y dar vueltas a todo para que se mezcle bien.
Agregue la mitad de la rama de canela y la cebolla picada
por encima de todo.
Coloque la olla a fuego medio, tape y cocine, dándolas vuelta
el cordero de vez en cuando, hasta que se dore la carne y la cebolla se ablande
pero no quemada; unos 15 minutos.
Añadir un vaso de agua de 250 c.c., tape la olla y cocine a
fuego medio-bajo durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Añadir medio
vaso de agua y 1 cucharada de jugo de naranja y cocine hasta que la carne esté
tierna, otros 45 minutos.
Añadir un poco más de agua si es necesario para mantener la
salsa suelta o quitar la tapa para evaporar y espesar si queda muy caldoso el
guiso. Agregue la miel y termine de cocinar el cordero sin tapar durante unos 5
minutos finales.
Mientras tanto, pelar la naranja , reservando la fruta. Con
un cuchillo raspar para sacar virutas finas de la piel de la naranja pero sin la
parte blanca de la cáscara. Cortar la piel en tiras largas muy finas alrededor
de 3 mm de ancho. En una olla pequeña , poner 120 ml de agua a hervir. Añadir
las tiras de cáscara y una pizca de sal , y cocine a fuego lento durante 2
minutos. Escurrir , deseche el líquido y enjuagar la cacerola.
Vuelva las tiras a la cacerola y cubrir con 180 ml de agua y
llevar a ebullición . Agregue el azúcar y añadir la canela restante y los
dientes de ajo. Cocine a fuego lento hasta que la líquido es viscoso y las
tiras de cáscara estén tiernas pero al dente, como unos 15 minutos. Agregue la
restante cucharada de jugo de naranja, retirar del fuego y dejar enfriar.
Con un cuchillo afilado , cortar cualquier parte blanca de los
gajos de la naranja reservada. Coloque los gajos limpios en una taza junto a
una cuchara del jarabe de la sartén sobre ellos, y deje en remojo hasta que
esté listo para servir.
Para servir, divida el cordero entre los cuatro platos, y
cubrir con la salsa, los gajos de naranja y las tiras de cáscara confitada .
Ligeramente espolvorear con las semillas de sésamo.
