Hay platos maravillosos que si se hacen con exceso de mimo en su coste y en el precio, son platos fracasados, fallidos que no conducen a su disfrute. Este ejemplo es uno de ellos, de un Hotel de Altafulla en Tarragona. Carpaccio de bacalao muy bien presentado pero…
Con una pieza de bacalao en crudo y posiblemente congelada para que esté dura, han sacado unas láminas excesivamente finas de pescado.
El bacalao es muy suave de sabor, que no es un problema si no al contrario una virtud si sabemos tratarlo. Al ser suave permite que al salarlo por poner un ejemplo, al tratarlo en crudo al aire libre, no se convierta en un producto excesivamente fuerte según va perdiendo su agua natural.
En crudo si lo cortamos muy fino necesitamos reforzarlo con algo y efectivamente el aceite de oliva virgen o unas gotas de tomate triturado funcionan muy bien. Reforzarlo con un toque de olivas negras es correcto siempre que sea poco, pero en este caso, al ser excesivamente fino el corte del pescado, se apodera del sabor básico del plato.
El protagonista tiene que ser el bacalao, sea en fresco o en ahumado. El resto, aceite, tomate y olivas negras, tienen que ser el acompañamiento para reforzar o reseñar algo. Nunca para tapar el suave toque del bacalao.
La presentación es de un excelente plato, aunque el paté de aceitunas se pone en gotas y no en tiras, pero se pierde su valor con un corte excesivamente fino del pescado.
