Para mantener en buen estado el producto, "los métodos tradicionales consisten en someter a las frutas y verduras troceadas a una atmósfera modificada con C02 y nitrógeno, entre otros gases", se someten los alimentos "a altas presiones hidrostáticas", que permiten eliminar los microorganismos que actúan contra el producto. "Así pueden mejorarlo sin afectar a sus características de aroma, sabor, gusto y textura y sus propiedades nutricionales".Muchos consumidores dicen que la fruta no sabe igual que antes.
¿Qué diferencias hay entre la recién cogida respecto a la conservada en frío? Habla Jordi Graell, ingeniero agrónomo y profesor de tecnología de los alimentos de la Universidad de Lleida. "Es cierto que la fruta madurada en el árbol y consumida en temporada presenta una calidad excelente, si la comparamos con la que ha estado conservada frigoríficamente a lo largo de un tiempo más o menos prolongado", asegura este experto. Pero Graell dice que se pueden conseguir buenas frutas y verduras conservándolas en frío, siempre que se haga bien. Usar el frío "es una técnica segura, no tóxica para el producto, en la que se simula la conservación que tradicionalmente ha aplicado el hombre cuando guardaba sus alimentos en cavernas, cuevas o recintos con baja temperatura. Si, además del frío, se reduce la concentración de oxígeno en el aire, los frutos y hortalizas disminuyen su respiración y economizan más todavía sus reservas", dice este ingeniero agrónomo.
No todas las variedades de fruta conservada en frío aguantan igual. "Variedades como golden y fuji (en manzanas) o blanquilla y conferencia (en peras) se conservan muy bien hasta la primavera siguiente después de la recolección", dice Graell. El enfriamiento durante un tiempo excesivo tiene el riesgo de mermar la calidad. "Si se pretende alargar al máximo la conservación en frío, perderemos calidad en la fruta, a causa, por ejemplo, de disminución del aroma, de pérdida de acidez y de ablandamiento excesivo", añade Graell.
Pero hay variedades como "las manzanas gala o las peras limoneras, que deben comercializarse y consumir en temporada o tan sólo tras unos pocos meses después de la cosecha, si queremos que tenga la calidad suficiente", añade este profesor de la Universidad de Lleida.
La mejor época para consumir albaricoques, por ejemplo, es la primavera y el verano; para el aguacate, desde la primavera hasta noviembre; para la manzana, desde julio a enero, y para la pera, a partir de junio hasta final de año, según un calendario elaborado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural, junto a la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), una guía con las fechas de consumo óptimo, ligado al tiempo de recogida.
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