En España, igual que sucede con sus primas las conservas, los encurtidos son un excelente productos de variadas presentaciones y de gran calidad. El encurtido tiene que saber a vinagre pero en su justa medida y no con una fuerza alta. Incluso se podría decir que cuanto menos sepa a vinagre, mejor logrado estaré el producto. En el encurtido el vinagre debe hacer de conservante, pero los matices se los tienen que ofrecer las hierbas añadidas o las mezclas de sabores con otras verduras y especias que se “hacen” a la vez para que los matices de todas ellas logren un sabor especial y distinto.
Los encurtidos de aceitunas son muy comunes en todo el Mediterráneo, pero no todo deben ser olivas, sino también gran números de otros productos del campo. Italia, Turquía, Grecia o España son los grandes productores de variedades muy diferentes de encurtidos. Desde cebollas a berenjenas, pasando por pimientos, guindillas, coliflor, ajos, espárragos, pepinos, zanahorias, alcaparras, sin olvidarnos del maridaje perfecto que se realiza con los mismos métodos de conservación que los encurtidos pero empleando diversos pescados, de los que son maestros desde el norte de Alemania hacia los países nórdicos.
