Cocina arqueológica de Aragón y Soria. La garrancha

La gastronomía depende en sus dietas de la economía de sus pueblos, de sus gentes, de sus posibilidades. Dependía mucho más antes, cuando las recetas son los ejemplos casi arqueológicos que nos muestran la realidad de los territorios. Aragón casi siempre ha sido un territorio pobre de gentes con pocos recursos, y eso se nota en sus cocinas viejas. Se criaban animales en algunas casas pero no siempre se podían matar para comer, pues eran mucho más que carne, eran también leche y huevos, embutido para todo el año, quesos, lanas o pieles y ropas.

Los animales eran sacrificados cuando ya su edad les impedían ofrecer otros productos que no fueran sus carnes, y por eso los pucheros lentos y largos de cocción es la norma en muchas de las recetas rescatadas. Y las carnes eran en muchos casos señales de fiestas y celebraciones familiares, donde ya casi por obligación había que ofrecer lo que como norma no se tenía en la cocina. O también de acuerdos comerciales que se cerraban en el campo pero se terminaban sobre la mesa con vino y comida.

En los fríos de enero y febrero se mataba al cochino para aprovechar esos tiempos heladores que curan la carne sin pudrirla y daban la ocasión de hacer morcillas y embutidos que se oreaban al aire frío junto a los jamones, los lomos, o las carnes que se tenían que secar para que aguantasen en aceite o bien secas la mayor parte del tiempo.

Se decía: Berzas en un bancal, nabos en buen tornallo, y ya tienes para cenar medio año. (Tornallo es un trozo de huerto con el mismo producto sembrado). Y con cereales, vino y algo de grasa o manteca, según qué sitios aceite, legumbres secas, verduras del huerto, huevos y algunos frutos secos se iba pasando el mes, antes de coger carne de tu ganado. El pescado no existía en las tierras del interior más que como bacalao, congrio seco o sardinas de cubo.

Así que las noches en los pueblos aragoneses eran de sopas de ajo con sebo y pan viejo, a veces con huevo según las gallinas que se tuvieran, pues tras un día de campo había que calentar el cuerpo por dentro con fuego y sabor, y las sopas de pan además de ser contundentes y de fácil digestión, quitan el hambre y obligan a tomar líquidos.

En las comidas de día de fiesta, en esas comidas de calma en el hogar y no de tener que estar trabajando en el campo, se preparaban cocidos o potajes o “recaus” que eran lo mismo siendo en todos los pueblos únicos. Legumbres secas que se ponían a cocer junto a verduras, patatas, arroz o no, y algo de carne seca o de tocino o chorizo de olla, dependiendo de cada casa. 

En la imagen podemos ver una garrancha, una pieza del hogar que servía para colgar carnes a secar o ahumar si se ponía junto al fuego del hogar. La parte de arriba a veces con grasa, y su forma con la pieza superior que otras veces era de madera e incluso con agujeros  era para defender de los roedores y que no pudieran acceder a las carnes.