Leche de almendras, para la cocina del siglo XIV

En los siglos anteriores al XVI no se conocía en la gastronomía europea el tomate, y eso suponía que los sabores eran claramente diferentes pues los alimentos se reforzaban y a veces se agriaban con diversas fórmulas que hoy nos pueden parecen increíbles. Tal vez una de las más sencillas de entender sea el añadir leche de almendras a muchos de los platos hoy conocidos como guisos o sopas, para precisamente darles un ligero toque amargo, fuerte, ácido. 

El otro método también muy utilizado era añadir vinagre de uvas o de manzana o de granada, que como podemos entender encaja menos en sopas o en algunos guisos.

La leche de almendras se hacía hirviendo un vaso (cantidad a gusto) de almendras peladas y machacadas junto a otro de agua durante un tiempo que desconocemos pero que podría ser de una media hora para que transmitiera al agua sus sabores y engordara el líquido. 

Tras ese primer cocimiento se colaban con un paño que se retorcía para sacar todo el caldo y sabor, incluso textura de la almendra, y se volvía a poner al fuego la masa que quedaba para sacar más sabor hasta que todo quedara como una masa espesa. Esa segunda cocción se hacía con un añadido de azúcar para lograr diversos sabores y texturas, pues la leche de almendras se conservaba incluso mezclada con sal o con jengibre para lograr distintos sabores que se añadían a los platos.

La almendra era un producto ideal para la cocina pues producía aceite, leche, sabor y era un espesante natural. Si además admitía muy diversos añadidos para cambiarle el sabor como peladuras de cítricos, especias como la canela, pimientas o la nuez moscada, azúcar o sal, y era además considerada una medicina para ciertas enfermedades, sustituyendo a la leche animal que no era en aquellos siglos bien considerada para las personas.