Los romanos utilizaban una salsa muy apreciada y cara a la que llamaron garum o liquamen, un reforzador del sabor que mezclaban con vinos, aceites, miel, especias o vinagres para crear distintas modalidades.
Sería salvando la distancias como nuestras actuales salsas orientales de pescados o nuestra salsa de soja, incluso esas pastillas de sabor que a veces ponemos en los guisos.
Salsas o productos potentes de sabor que servían y sirve para reforzar salsas o ingredientes servidos cocidos, crudos o guisados. Y que se vendían en frasquitos pequeños.
El garum se hacía poniendo a macerar las tripas de algunos pescados, haciendo que fermentaran al sol las entrañas y cabezas sobre todo de caballas, anchoas y atunes, y añadiendo sal a dichos productos para que fueran fermentando pero no se descompusieran del todo. Por efecto de la sal no resultaba al parecer un producto que oliera mal.
Se dejaba al sol, incluso había tipos de garum que estaban meses al aire libre, y luego se colaba todo para obtener por una parte unos líquidos y por otra la parte sólida de todo el conjunto, como si fueran cremas espesas que utilizaban en las cocinas.
Aquel producto era caro, había de muchas calidades, dependiendo del tipo de pescados del que provenían las entrañas, y del tipo de fabricante. Y como ya sabemos, se exportaba por medio Europa, siendo el del Sur de España uno de los más apreciados.
Podríamos decir que an la actualidad de aquellos garum nos quedan las anchoas en salmuera, una versión moderna de un procedimiento similar. Pescado que se pone a macerar y secar con sal, ahora ya mucho menos tiempo y limpio de entrañas, pero que conserva esos sabores fuertes que podemos imaginar si hacemos una pasta con una lata de anchoas y la utilizamos sobre unas tostadas.
