28.7.12

Los restaurantes españoles sufren la crisis, por mala planificación

Empiezan a sonar voces sobre que la crisis también ha llegado a los restaurantes de lujo españoles, una de nuestras muestras turísticas exportables de cara al mundo. Cierran grandes cocinas de más de 60 euros el servicio, cuando simplemente es que nos hemos pasado (también en esto), creando una serie de locales en número excesivo, en donde disfrutar de la gastronomía no era alimentarse sino contemplar, adivinar y oler, pero precio muy caro. 

Se pueden (y deben) crear nuevas cocinas, nuevos platos y servicios, pero los clientes son lo más importante en todo negocio y cuando baja el número de personas y empresas capaces de pagar unos precios altísimos por un servicio, falla el negocio y con ello las ideas. Es cierto que España había creado una gran cocina, pero también que se sustentaba sobre frágiles peldaños de tontería social. 

 Un país que soporta a muchos ciudadanos, que cuando acuden a su supermercado de barrio a comprar una merluza fresca, le dicen al pescadero que no quieren la cabeza de la merluza, es que es una sociedad que necesita una crisis fuerte para espabilar. 

Así, sin crisis, podríamos seguir alimentando locales que con más pena que gloria se creían poseedores de una cocina especial y de unos precios fuera de lógica, pero cuando viene los recortes, si no hay cimientos no hay empresas que soporten los problemas. No se puede tener unos precios del vino que se escapan de la lógica, no es de recibo unos platos repetitivos y sencillos de hacer en casa, pues lo que acuden a estos locales saben en gran medida apreciar la gastronomía y a fabricársela en su cocina. No se puede dar un servicio justo, con camareros poco profesionales para ahorrar costes, con prisas o servicios fuera de tiempo, sin entender que la restauración es mucho más compleja que servir comidas. 

 Tal vez con la actual crisis se limpie un sector que empezaba a saturarse de mucho humo y poca chicha. Lo malo es si los clientes son los que salen escaldados de estos cambios y huyen a sus casas.

26.7.12

Nescafé Cappuccino o Vienés, una buena opción

En periodos de crisis económicas, los muy cafeteros tenemos opciones más baratas que acudir varias veces a la cafetería de turno, más si ahora caen en el error de subirnos el precio del servicio por el IVA o venidas. 

Nescafé (al que por cierto le invito a que me ofrezca productos para catar y juzgar, je, je, para eso le hago publicidad gratuita de su producto por ser realmente bueno) nos ofrece por poco más de 4 euros unos botes de 250 gramos de café soluble de varias presentaciones. Desde Cappuccino descafeinado a normal, pasando por Vienés, que puedes preparar en casa o en la oficina con agua bien caliente o leche caliente, hasta conseguir unos cafés realmente maravillosos y diferentes. 

Con cada bote tienes para unos 20 servicios, que además puedes modificar con algunos añadidos. Unas gotas de ron o brandy (solo una gotas) mejorar el cortado vienés para levantar una mañana tensa y espesa. Con leche condensada puedes lograr un café bombón excelente aunque demasiado dulce. 

Estos cafés no necesitan azúcar ni leche, pero personalmente ganan mucho con leche en vez de agua. Cada café doble sale por poco más de 20 céntimos. ¿Se puede pedir más por menos? 

Hay cafés parecidos de otras marcas, algunas de marcas blancas como la que ofrece Mercadona o Alcampo, su precio es casi de la mitad que el Nescafé pero la calidad es similar al precio. Son otras opciones para probar y elegir.

23.7.12

Menú en Japón, una sopa y tres platos de acompañamiento

Recojo de este conocido blog una forma de comer menús en Japón que me ha parecido muy interesante dar a conocer en mi blog, por su sencillez pero a la vez su contundencia y acertada selección. Sería la manera natural y típica de comer en los restaurantes para japoneses, sin ser occidentalizados por la globalización que todo lo contamina. 

Es un menú que llaman “ichijūsansai” (una sopa y tres platos pequeños) y que se compone de una sopa japonesa que nos aporta líquidos y minerales, un plato de proteínas de pescado o carne, junto a un plato de arroz (cocinado de diferentes maneras según locales) para darnos hidratos de carbono y dos cuencos de verduras, sushi, sashimi, encurtidos, carne a la brasa o acompañamientos varios, hervidos o realizados con técnicas de cocinado diferentes al plato principal. No es un menú sencillo ni soso, pues los acompañamientos llevan diferentes salsas o condimentos y encajan perfectamente con la totalidad del menú.

Ejemplos de pequeños platos de un Cóctel de Celebración

Las bodas y sus celebraciones crecen en calidad incluso entre bodas que podemos considerar normales por ser entre familias de ingresos normales.
Os dejo un ejemplo de cóctel de celebración, antes de entrar al comedor a cenar, de una boda en Zaragoza. Con sinceridad, muy bien realizados los mini platos, perfectamente presentados en bandejas que iban sirviendo los camareros, al menos con un ejemplar por comensal de cada platito.
Ajoblanco malagueño.
Ensalada de boquerón, pimiento y helado roquefort
Cubo de salmón marinado en jugo de pistachos y vinagreta
Croqueta de boletus
Buñuelo de queso de cabra con confitura de tomate
Tempura de mango con langostino
Bacalao al ajoarriero aragonés
Brocheta de pollo al curry
Brocheta de longaniza con piña caramelizada (un gran descubrimiento)
Arroz cremoso con cigalitas (no las vimos)
Saquito de morcilla en fina pasta brie con manzana Golden
Gambas al ajillo
Muchos de los platitos iban en pequeños platitos o ensartados en bellos palillos decorados o en cañas naturales. Simplemente maravillosos acompañados de un cóctel de cava a consumir a tu gusto en cantidad y calidad, con frutas escarchadas.

19.7.12

Menú de restaurante de 1930. Viandas antiguas o no


Este menú de 1930 lo ofreció un impresor a su Asociación Empresarial en gratitud a la Medalla del Trabajo. Es un ejemplo antiguo de un menú, pero que con sus más de 80 años de antigüedad, nos sirve como un ejemplo del cambio producido en nuestros restaurantes y en sus menús.
Bandeja de entremeses madrileños
Huevos “palmeras”
Langosta al natural con salsa mayonesa
Pollo en cocotte paisana
Lomo de ternera española
Helado bomba pralinée
Canastilla de frutas
Vinos Rioja Gómez Cruzado
En realidad más que un gran cambio en la viandas, que también, sobre todo hay un gran cambio en las presentaciones, en los acompañamientos, en las salsas. Hoy no sería lógico ni el pollo ni el lomo, tampoco servir una langosta con una simple salsa mayonesa aunque aquí tengo mis dudas sobre si hemos mejorado o empeorado y nunca llamaríamos “madrileños” a unos entremeses, de los que por cierto no he encontrado información para explicar qué eran en realidad.

14.7.12

Receta para hacer en casa Ginger Ale con jengibre

El Ginger Ale es una bebida refrescante de jengibre, normalmente sin alcohol que hoy lleva gas carbónico pero que antes era sin gas. Se utiliza mucho para mezclar en combinados de alcohol pero también para mezclar con zumos de frutas y conseguir cócteles sin alcohol. 

Pero en casa podemos hacer Ginger Ale de forma muy sencilla, todo es proponérselo. Rallamos unos 20 gramos de raíz de jengibre que ahora ya es muy sencillo de conseguir en muchos supermercados. Aprovechamos también las gotas que suelte la raíz a la hora de ser rallada. En una botella de litro y medio mezclamos la pasta resultante y sus gotas con el zumo de un limón o de una lima. Sobre gustos no voy a insistir, pero se puede poner un o dos limones o limas. Añadimos cuatro cucharadas soperas (algunos ponen seis) de azúcar moreno para que tome color el Ginger Ale. Mezclamos bien y lo dejamos reposar fuera de la nevera medio día y luego lo metes a la nevara para que esté bien frío. Y ya se puede tomar, con cuidado para que al fondo de la botella se vayan los despojos del jengibre. El agua que hemos añadido puede ser don gas o sin gas. Depende de los gustos.

9.7.12

Queso curado de cabra de Canarias, Flor Valsequillo



El número de quesos en el mercado español es inmenso y de lo más variado de gustos y presentaciones. Tal vez en España el queso canario sea de los menos conocidos y por ello cuando se pueden comprar hay que aprovechar. 

Este queso de cabra, curado, de la marca “Flor Valsequillo”, es un queso ligeramente ahumado y muy suavemente picante, contundente en sabor para terminar una cena con unos vinos tintos reserva tipo Rioja o Somontano, que no deja indiferente a quien lo prueba. Una joven empresa que con sus 25 años en el mercado ofrece un queso ampliamente premiado en Europa y Canarias como un referente de muy agradable consumo.

8.7.12

Maravillosos pimientos verdes pequeños de maceta y balcón


Hay manjares imposibles de comprar (o casi), pequeñas delicias que: o te las creas tú mismo o es muy complicado conseguir. Los pimientos verdes de cocina,  deliciosos fritos con poco aceite y sal y si eres un fanático del ajo con un poco picado encima, son una delicia.
Pero si tienes oportunidad de tener pimientos verdes en una gran macea para poder cogerlos en verano puedes disfrutar de un premio especial. La mata de pimiento da muchos frutos, y se pueden ir cogiendo cuando estos son pequeños, un poco mayores que los pimientos de Padrón pero con la seguridad de que nunca te van a picar. Estos pimientos verdes recogidos de la mata antes de ser adultos, fritos ligeramente en una sartén con un poco de aceite de oliva y un golpe de sal están maravillosos. Muy sabrosos, muy tiernos con muy poco tiempo en el fuego, permitiéndose además comer enteros en un solo bocado, y como se han recogido directamente desde tu propia cosecha y con un crecimiento normal, el sabor es realmente superior al que se compra en tienda que han crecido con métodos rápidos de riego y luz. Estos pimientos pequeños estoy seguro, han estado en la mata más tiempo que los grandes de tienda, conservan un gran sabor pero son de un tamaño perfecto para unos aperitivos. Y todo es cuestión de una terraza no muy grandes, una maceta de 40 centímetros y un poco de atención.
Con tres matas de pimientos bien cuidados, puedes recoger cada dos días de verano los pimientos que se ven en la imagen.Durante unas semanas puedes disfrutar de este manjar único.

7.7.12

Copioso y tal vez algo caro menú de boda

Este menú es de una boda de esta año 2012, menú copioso y tal vez con exceso de precio, para una boda en donde en la práctica llevas 150 clientes a la vez al mismo restaurante. 

El cóctel de celebración tomado en unas mesas a modo de cafetería para todos los invitados y muy bien atendido por un suficiente número de camareros merece una nota muy alta. Calidad, presentación excelente, atención muy conseguida presentándote cada platito a modo de tapa cada cierto tiempo lo que permitía estar en conversación casi un par de horas con todo el servicio, sin problemas para repetir tanto en aperitivos como en bebida, un cóctel de cava muy conseguido y suave para no acabar con el cuerpo roto y una selección de pequeñas delicias muy lograda.
El menú de boda como es lógico fue elegido por los contrayentes y aquí el error es palpable. Para una comida encaja bien, pero una cena no, resultando excesivo, redundante en el caso del arroz pues era una de las presentaciones de los aperitivos, fuera de lugar con la modernidad de las delicias servidas con antelación y platos muy bien realizados pero poco aprovechados por su cantidad.
Hubiera sido más lógico el medio bogavante servido cocido con algún otro pequeño marisco junto a una salsa y medio cogollo y cambiar la carne asada (excelente) por un pescado o una carne menos contundente que una paletilla entera de ternasco lechal o medio costillas con 12 pequeñas costillas que sirven a las 12 de la noche y tras copiosas presentaciones.

Tanto el sorbete como los postres (sin tarta de boda) un excelente acierto que tal vez en el caso del sorbete hubiera sido más lógico una presentación más elegida para poner en valor un producto muy conseguido.
El ejemplo nos puede servir para ver qué se está sirviendo en estos momentos en bodas de un cierto precio, que puede superar ligeramente los 100 euros por comensal, al ir con barra casi libre y recena ligera a partir de las 3 de la madrugada.