Presa de cerdo ibérico a la plancha

Me preguntan cómo cocinar una pieza de carne de presa de cerdo ibérico. Un tipo de carne de cerdo que se está separando ahora del animal para venderla como un corte interesante, y que antes se utilizaba para hacer embutido por contener bastante grasa. Precisamente esa poca de grasa es la que le ofrece un sabor determinado y una jugosidad perfecta.

Yo lo haría en una sartén a fuego bien fuerte, poco antes de servirla en la mesa, y con muy poco aceite. Cuando esté la sartén bien caliente, pon la carne en filetes bastante gruesos hasta que se dore por una cara y luego le das la vuelta a la otra cara. 

Sólo una vuelta por cara. 

Y cuando ya esté hecha a gusto, le añades por encima una copita de algún licor. Da igual de cual con tal que no sea dulce, y dejar reducir y servir en el acto. 

No te importe si por dentro queda algo roja. El cerdo debe hacerse bien, pero este tipo de carnes permite que esté jugosa. 

Y lo de hacerse bien la carne de cerdo es una manía vieja, de cuando los cerdos podrían tener enfermedades, pero ahora están muy controlados por los veterinarios. 

Poco a poco se va comiendo el cerdo más en su punto para conservar cierta jugosidad. No es necesario cocinarlo en exceso.

Se puede servir con un puré de castañas, de patata y zanahoria, de patata y calabaza amarilla. También con una ciruelas secas rehidratadas y cocinadas con un vino moscatel hasta reducir. Al cerdo le va muy bien los sabores dulces, pero sin pasarse.

Filloas de Galicia. Postre típico muy sencillo

Las filloas es un postre típicamente gallego, muy sencillo de hacer y muy similar a los crepes franceses. Pero con algunos añadidos en su final que son típicamente gallegos.

Dicho así, pues poco hay que añadir para hacer la receta. Con medio litro de leche y tres huevos todo batido se añade unos 200 gramos de harina, una cucharada sopera de azúcar y un pizca de sal para reforzar los sabores, más una copita de anís español. Anís seco.

Y a partir de esta masa vamos friendo en una sartén los crepes o filloas, unos 20 a 30 segundo por cada cara, tras poner en la sartén bien caliente una cucharada sopera de esa masa líquida. 

No todos quieren el mismo grosos de la filloa, y por eso se puede poner en la sartén una cucharada sopera de masa o un cucharón de masa, y en este caso tenerlo más tiempo al fuego, pues la masa serña más gruesa.

Quedarán una especie de tortillas finas, algo dulces pero no muy sabrosas. Y las vamos reservando una encima de otra.

Las filloas se pueden rellenar de muchos elementos. Los rellenos más rápidos y sencillos serían con dulce de leche, con chocolate espeso, con nata montada, con crema de vainilla y canela, o con una crema pastelera que no siempre es lo más sencillo de hacer.

Se pone un poco de la masa del relleno en un lado de la tortilla y se da la vuelta para envolver la filloa. Por encima un poco de miel, o un toque de azúcar glasé. Y todo se toma con una copita de orujo o de licor de café.

Mantequilla de aguacate, para untar sobre pan tostado

En nuestros mercados se van viendo nuevos productos, traídos casi todos desde Iberoamérica, que nos dan nuevas posibilidades culinarias. En la imagen tenemos camote o batata, ocra u okra (de África), tomate de árbol o chilto, maracuyá o fruta de la Pasión y el aguacate de mantequilla.

Podemos empezar a conocerlos, a intentar probar nuevas recetas en donde simplemente empiecen como acompañante, siendo el más sencillo de todos el tomate de árbol que puede empezar en nuestras mesas como un componente más de una ensalada de frutas. 

Sobre los aguacates decir que hay varias variedades, y que siempre debe comprarse el que esté maduro. Entre las variedades más normales, hay que comprar la fruta que esté con la cáscara más oscura y blando de carne al tacto. Claro que si todos en la tienda vamos tocando los aguacates, al final están blandos pero no de forma natural. Eso sin contar que los cogen muy verdes y los medio congelan antes de salir al supermercado.

Con la carne del aguacate se puede hacer una mantequilla para untar, si mezclamos en batidora la carne de dos aguacates junto a un ajo picado, algo de sal, un golpe de pimienta blanca y el zumo de un limón.

Con ese resultado, para el aperitivo de una comida y como acompañamiento en un desayuno, nos encontramos con un producto nuevo.

Cómo limpiar y cocinar borraja. Nunca se limpia con un estropajo. No es necesario

Cualquier aragonés está cansado de ver en programas de televisión el mismo gran error con la verdura borraja a la hora de cocinarla, hay que intervenir casi con urgencia desde Aragón en aras de dignificar esta maravillosa verdura aragonesa que hoy se ha ido extendiendo por toda España. Lo cual es una muy buena idea.

NUNCA, repito, NUNCA, hay que limpiar los tallos de borrajas con un estropajo para quitarles los presuntos pinchos. NUNCA. Ni es necesario ni es conveniente.

La borraja se limpia de hojas verdes con un cuchillo, se retiran las hojas verdes para dejar los tallos, pero los tallos no se limpian de esos (presuntos) pinchitos muy finos que efectivamente en crudo pueden parecer desagradables, pero que NUNCA molestan una vez cocida la verdura. Forman parte del tallo y en boca una vez cocida ni se notan.

Quitarlos les resta sabor, textura y gran parte de su riqueza gastronómica y natural. Incluidos sus aceites naturales y gran parte de sus vitaminas.

Y además de no ser necesario, es un trabajo añadido y costoso para fastidiar la verdura. 

Incluso en Aragón se comen las hojas verdes de la borraja, sin el tallo y sin limpiar de esos presuntos pinchitos, rebozadas como si fueran gambas a la gabardina, en un plato muy antiguo llamado crespillos. El calor de la cocción o de la fritura hace que esos pinchos no molesten nada de nada.

Sigamos con las borrajas y su forma de cocer.

Se quitan las hojas verdes de la borraja dejando los tallos y se cortan los tallos en trozos como dedos de largos, para poner a cocer con sal y agua más unas patatas en trozos pequeños para que se hagan a la vez que la verdura. Y se dejan cociendo unos 20 minutos de cocción en agua abundante y un poco de sal. Yo prefiero dejarlo 25 minutos, pues a mi me gusta esa verdura que está blandita, nada tersa.

Si la pones en una olla rápida, en el momento en que empiece a silbar, apaga el fuego y déjala allí enfriar.

Y una vez cocida la verdura —debe quedar blandita, NO crujiente, suave aunque a algunos comensales la prefieren durilla casi crujiente pero yo de toda la vida la he tomado melosa—, simplemente se sirve ya cocida junto a la patata y con un buen aceite de oliva virgen extra y de sabor, por encima. Y punto final. No es necesario nada más para disfrutar de esta suave verdura. 

Como se puede entender es una verdura muy suave de sabor, y es su textura la que agrada, esa melosidad suave de una verdura casi de campo, casi salvaje y sobre todo muy antigua.

Efectivamente se puede tomar también con un refrito de ajo finamente picado, o con unas almejas añadidas que se abren en el último minuto o con unos langostinos pelados o unas gambas de Huelva que se refríen a la vez que la borraja en el último minuto. 

Estos inventos últimos los han puesto de moda los restaurantes para añadirle valor y precio al plato. Parece que si te sirven una verdura corta de sabor y con un cierto precio, no resulta atractiva. Y le añaden mariscos para disimular y ampliar los sabores. Pero lo que se gana en general, lo pierde el sabor de la borraja, que queda muy disimulado.

Pero simplemente con aceite de oliva están para disfrutar como hace un siglo.

Caracoles ‘a la llauna’ o Cargols a la llauna

Una receta muy catalana, muy de Lleida son los Cargols a la llauna, caracoles a la plancha o a la parrilla, una manera muy sencilla de conseguir mantener todo el sabor de los caracoles de tierra, que es más bien poco. Y una presentación curiosa de un producto que o encanta o se odia.

Como es lógico no es un plato para tiquismiquis, pues los caracoles se ponen sobre la plancha casi sin lavar, con sus moquillos interiores, algo que es totalmente lo contrario de cuando se hacen guisados. Se lavan por fuera muy bien frotándose entre ellos bajo el grifo varias veces, pero no se purgan, no se les quita los moquillos.

Aquí se pone sobre "la lata" llauna, o la parrilla una capita de sal gruesa, sobre ella se posicionan los caracolas boca arriba, y se les pone por encima una picada de romero, tomillo, sal, aceite de oliva y unas gotas de vino blanco o incluso cava o brandy, para terminar con unos golpes de pimentón generalmente algo picante.

Se meten a un horno a 180 a 200 grados o sobre unas brasas, se tienen unos 15 minutos y mientras tanto se hace otra picada con ajo, aceite y perejil, para añadirlo por encima de los caracoles pasada su cocción, y se vuelven a meter otros 5 minutos más.

Se sirven sobre la misma plancha o lata en donde se han asado o cocido, con un buen vino tinto de Tarragona o de Somontano.

No hay que quedarse corto de sal, y hay que preparar dos salsas para acompañar, una de tomate algo picante o ligeramente vinagreta y una mayonesa con o sin ajo. 

Vegetales del Valle del Ebro

En la Sanmiguelada se contrataba a criados y repatanes y empezaban las ganas de comer caliente. En este pueblo de comedores de verdura se pasa simplemente de la cocida a la cruda, así como en primavera la primera se abandona tras la cuaresma y la época de la menestra de guisantes y habas frescos.

La Ofrenda de Frutos bien que se representa nuestra ubérrima producción y calidad.

Cuando uno nace en el valle del Ebro, su familia le educa el paladar en comer una ensalada diaria con vinagreta de aceite algo picante, seguida por un primer plato de potaje con verdura o directamente vegetales hervidos, todo lo más acompañados de patatas, y seguir con algo pero poco de cordero, pollo o bacalao.

En el Segre y sus afluentes, el confín oriental, también se escaliban y asan al caliu de brasa suave verduras, algo diferentes en variedad a las del resto de valle. Pues al universal pimiento se acompañan otras verduras asadas en tiras como el calçot o ajo-puerro, las berenjenas asadas y, cuando es temporada en invierno, las alcachofas abiertas, acompañado el conjunto con un bol de salsa romescu.

La abundancia y variedad de los vegetales del Ebro se revela en las múltiples que pueden adquirirse en el mercado ecológico de los sábados de Zaragoza. No importa la estación del año, se encuentran siempre más de diez de temporada.

Idénticos casos se presentan con el feliz estado de producción y distribución de los vegetales de las huertas de Tudela o Huesca en las mesas y restaurantes propios o en los afamados de cocina vasca y el dominio del cultivo de la fruta de mesa a partir de las peras de Rincon de Soto, las cerezas del Jalón o Mequinenza. Calidad contrastada en relación con los cítricos de Tortosa.

Como resultado y consecuencia de todas estas glorias gastronómicas, gozamos de la mejor industria mundial conservera de vegetales y de congelados. Las denominaciones garantizan el éxito de la producción fresca de verduras de calidad y la unánime consideración de la ciudad de Tudela como la capital de varias especies vegetales. Volcada Navarra en la investigación permanente para la producción de nuevos varietales como la nutritiva col kale.

Repasando por territorios, en Rioja, ha alcanzado la denominación de origen la producción alubias caparronas de Anguiano, las nueces de sierra de Pedroso y las magníficas peras de Rincón de Soto. Sin desmerecer la producción de distintas variedades de setas en Autol, entrada del valle del Cidacos y acceso de Arnedo.

Los vegetales navarros son suntuosos y gozan de universal prestigio debido a la calidad de la tierra en que se cultivan pero también a una imagen de marca debido a la tradición. Encabezando la relación los pimientos del piquillo de Lodosa, la lista de joyas gustativas navarras la componen el pacharán de frutos de endrino, los espárragos de suelos calizos de toda Navarra y la alcachofa tudelana, virreina con la de Benicarló y solo igualadas por las italianas en fineza, del reino europeo vegetal. Además de ellos, cabe destacar la producción de cogollos o nuevas verduras como brócoli, el citado kale, maíz para consumo humano o judías verdes redondas.

En Aragón y en el valle del Ebro e inmediaciones, la reina en cultivo y producción es la fruta de mesa –destacando las de la huerta de Fraga, melocotón de Calanda y cereza-.

A pesar de ello, como hortalizas renombradas no puede ser ignorada la trinidad compuesta por cardo blanco, borraja y cebolla dulce de Fuentes de Ebro. Avanzando el reconocimiento al puerro de Cinco Villas, en crecimiento de producción y calidad imparables.

La borraja, como verdura especial y única representa, a todo el valle hasta los Monegros, muy al este del Moncayo. En las mesas de las casas, de los restaurantes populares de menú del día e incluso en combinaciones de lujo o escabechadas, cómo no en tempura.

Con esta verdura ingerimos sus amantes un alimento sano, gustoso y de sabor mineral que algunos comparan con la almeja y berberecho, y por ello es ideal para su combinación.

Su preciosa flor violeta se vio por primera vez en Mesopotamia, origen de una planta que como la uva garnacha, aguanta sequedades extremas para conformar un sabor sutil. Es fuente de vitaminas esenciales para conservar la vista y mantener los glóbulos rojos. Y tan particular de sabor que no combina bien por anularlo con el ajo. Firme de textura y no melosa, no guarda por ello parentesco con la acelga ni la espinaca, lo que marca perfectamente la ausencia de pilosidad vegetal en el tallo de las primeras. Potencia en cuanto a su sabor que también hace que no se la incluya en las menestras, sino que se disfrute sola.

Las huertas de Lleida esconden plantaciones extensísimas de melocotoneros, paraguayos y resto de variedades presentes en Fraga. Pero del mismo modo convive con los árboles leñosos una asentada cultura de producción vegetal de berenjenas y cebollas dulces y, en aceitunas y aceite, reina la variedad vegetal, fresca y balsámica, con su acusado toque a menta, correspondiente a la variedad arbequina. Recolectada de árboles de poco porte y que recuerdan al padre de todos los olivos: el acebuche.

Aguas abajo de Ribarroja, el valle del Ebro discurre entre naranjales y campos de clementinas por el buen clima de estas comarcas y su orientación protegida del viento del norte pero aireada suficientemente por los restos de cierzo. Los cítricos se suceden entre fajas de arrozales y hortales que producen berenjenas y el citado puerro cebolla denominado calçot, muy apreciado en Cataluña. Destacando en tiempo de invierno sus magníficas alcachofas.

Los arroces del Delta del Ebro y los aragoneses cultivados en sus afluentes admiten cualquier comparación. Las terrazas de limo pero salitrosas de los ríos Arba entre Ejea y Tauste se están relevando como la mejor tierra del mundo para producir arroces para risotto.

Felicidades en las fiestas en que todos se encuentran al Aragón devorador de colores y texturas vegetales. Tierra budista con cordero.

04.10 Luis Iribarren

Bacalao con tomate y pimientos rojos

Uno de mis platos favoritos es el bacalao en diversas presentaciones. En este caso voy a comentar el bacalao con tomate y pimientos rojos en conserva, como el de más calidad para mis gustos. Y para eso se necesita un bacalao de alta calidad, de una buena tienda, de buen grosor, y dejamos para otro tipo de platos el bacalao salado de menor grosor.

Hay que desalarlo y si es de los bacalaos gruesos mínimo son 36 horas con 4 cambios de agua a la temperatura ambiente o 48 horas en el frigorífico.

A partir de este tiempo en agua para desalarlo, lo sacamos y secamos. Lo enharinamos o lo rebozamos ligeramente en harina de trigo, y lo freímos en una cazuela o sartén, con poco aceite de oliva. 

El aceite debe bien caliente para sellar el pescado y que no se cueza. Y sacar del fuego en cuanto la harina tome un poco de color. El pescado lo reservo fuera de la cazuela hasta el final.

En ese mismo fondo del aceite con restos de harina y algo de líquido soltado por el pescado, ponemos unos ajos picados a freír (yo no pongo cebolla, pero también le podría servir) y cuando los ajos han tomado color marroncito, le añado una lata de tomate frito y triturado de un kilo. 

Y dejo todo al fuego al menos 15 minutos en total. Se tiene que conjugar todo muy bien, con sus sabores y texturas.

En este caldo de tomate que se va pochando, yo añado al principio una guindilla cayena picante, pero eso se puede evitar si odias el picante. Le va muy bien una hoja de laurel y unos golpes de tomillo y/o romero. Pero en este caso son mesura. Poco para que no enmascare el sabor delicado del pescado.

A los 5 minutos de cocer el tomate, añado una lata de pimientos rojos en conserva, tipo riojanos, de piquillo o similar. Que tengan sabor. Enteros y duros. Y le añado también el caldillo de la conserva.

Dejo terminar todo el sofrito (SIN EL PESCADO) dándole vueltas de vez en cuando, cuidando que no se nos queme nunca, y si es necesario añadiendo algo de agua. 

Cuando queden 5 minutos para el final de la cocción (si observamos vamos haciendo cada 5 minutos una operación) añadimos encima de todo el sofrito el pescado con cuidado, y lo cubrimos con mimo con la salsa, añadiendo por encima con una cuchara, el caldo o sofrito espeso.

Al finalizar esos cinco minutos finales, apagamos y dejamos reposar todo. Se puede servir al momento, pero yo prefiero hacer este plato a principio de la mañana para tomar a la hora de comer, y dejarlo reposar unas horas. 

Al sacar a mesa, un golpe rápido de calor para calentar y a emplatar.

Moretum (Moretvm) romano, una receta de paté de queso muy antigua

Esta es una receta de la cocina romana, que se servía como entrante para hacer boca en las cenas, que eran la comida importante de cada día, de las gentes libres y ricas. Con el paso de los siglos lo hemos ido transformando en almodrotes, en mojos, pestos, en pates diversos, etc. 

El Moretum o Moretvm era una especie de paté de queso de oveja o de cabra, que al quedarse seco se le añadía hierbas aromáticas, ajos y aceite de oliva, hasta convertirlo en un paté que servían sobre pan.

Vamos a poner en un mortero dos dientes de ajo gordos y pelados cortados en lonchas y añadiremos como unos 100 gramos de queso de oveja algo seco, rallado en casa o cortado en trozos pequeños si no podemos rallarlo. 

Añadimos dos pizcas de sal gruesa y machacamos todo con el mazo del mortero, mezclando los ingredientes de forma ligera. 

A continuación añadimos unas hojas de tomillo junto a otras de menta y un picado de perejil, seguiremos mezclando y en este punto añadiremos aceite de oliva virgen muy de poco en poco, mientras vamos machacando todo y mezclándolo hasta hacer una pasta tipo paté, ligado y muy espeso. 

Cuando ya lo tengamos terminado le añadiremos unas pocas gotas de vinagre blanco para darle el toque final y lo terminaremos de mezclar.

Todo se sirve como hacemos con el paté, sobre una lámina fina de pan seco. Podemos beber una cerveza a temperatura ambienta, aunque los romanos se la tomaban caliente, pero no se trata de sufrir.

Ensalada con tomate frito y conserva de anchoas o bonito

Entre tapa y ensalada vamos a presentar un plato sencillo de hacer y diferente. De hecho lo vamos a llamar “Ensalada diferente” para que no haya duda.

Como elemento básico y final vamos a emplear o una docena de anchoas en conserva o un frasco de bonito del norte en aceite de oliva.

Cortaremos muy fina una cebolla y tras añadirle sal y unas gotas de buen aceite de oliva, la regamos con el aceite de la lata de las anchoas o del bonito. La metemos en el microondas y durante 60 ó 90 segundos la ponemos dentro para que se ablande y pierda fuerza. Una forma rápida de hacerla llorar, de poderla dejar en su punto caliente.

Mientras se hace la cebolla, cortamos en trozos del tamaño de alubias, medio pimiento rojo muy carnoso, un pimiento verde y medio tomate grande o media docena de tomates cherry. 

Y en rodajitas pequeñas un pepinillo en vinagre y una docena de olivas negras sin hueso para añadirle un ligero sabor a vinagreta.

A la cebolla ya pochada y sin caldo, le añadimos una cucharada sopera de tomate frito del de calidad excelente, del tipo de untar en pan tostado. 

Mezclamos todos, las verduras con un poco de sal junto a la cebolla y el tomate frito. Y por encima ponemos las anchoas o los trozos de bonito del norte.

También podemos añadirle un poco de pepino sin piel o unas rabanetas o media latita de maíz dulce. Un golpe de eneldo o un picadito fino de hojas frescas de menta.

También es posible sustituir las anchoas y el bonito por unas láminas de salmón ahumado o de bacalao. En este caso sustituimos el aceite que pusimos de la conserva junto a la cebolla, por aceite de oliva de calidad.

La salsa es muy básica, formada por la mezcla del líquido que ha soltado la cebolla en el calor, el tomate frito de calidad y el aceite de oliva de la conserva o añadido por nosotros.

Si lo servimos como una tapa lo ponemos en un vaso bajo o en un platito pequeño con unas gotas de aceite de oliva por encima para darle brillo y unas rodajas de pan tostado, mejor del tipo de hogaza, para servir la ensalada encima del pan en el momento de tomar.

Fresas con chocolate o nata. Comerlas de su tiempo

Hoy las fresas que se venden en los mercados ya no son las que eran, por desgracia para nuestros paladares, 
suelen ser insulsas en muchos casos, muy bonitas y duras pero sin aroma ni sabor. Ya las venden durante todo el año, incluso congeladas y deshidratadas para algunos platos. ¿Y las de siempre, las que sabían a fresa de verdad?

Las salvajes, complicadas de comprar, siguen reservando el auténtico sabor a fresa. Son mucho más pequeñas pero merece la pena probarla alguna vez para saber que lo que comemos no es bueno aunque se llamen fresas.

Para servirlas, se puede simplemente poner con nata.

Pero más sencillo y sabroso es cortarlas una hora antes de servirlas en cuartos, rociarlas de azúcar y añadirles un chorrito de vino moscatel o de brandy o de licor de naranja o de un vino Fino, y dejar macerar hasta la hora de servir con su caldo.

El lujo sencillo y que todos podemos hacer en casa, es servirlas con chocolate. Bien en una fondue o simplemente poniendo en la mesa un tazón de chocolate bien espeso y caliente sobre el que los comensales y a través de un palillo largo irán rebozando las fresas en el chocolate.

Si al chocolate le hemos añadido un poco de pimienta negra o algo de picante o incluso de sal, el contrates de sabores es especial.

En Aragón, o Recau y no el Cocido

 Comiendo con manchegos en Madrid surgió el tema. Como sucede con la jota y su universalidad española aunque liderazgo aragonés en su reivindicación alejada ya de la vida cotidiana, y sin contar que pueda venir de la tarantela y otras teorías o que a mí las que me emocionan son las mallorquinas cantadas por María del Mar Bonet, cocidos se hacen en todas partes.

Se llamarán escudella como en Cataluña por su recipiente de cocción, según se metan unos u otros vegetales se denominarán caldo verde por su resultado cromático como en Galicia y, con el nombre cocido, no solo existen en Madrid. 

También en sus comunidades vecinas y, algo más lejos en tierras húmedas, hallaremos el mío favorito tomado en Reinosa en los veladores de la margen izquierda del Ebro infantil, pasado su primer puente de piedra de tres pequeños arcos erigido por orden de Carlos III: el glorioso cocido montañés. 

Sin ser manco el cocido rey del camino de Santiago: el maragato de Astorga en León, comarca prodigiosa como madre de legumbres de calidad insuperable.

En todas las elaboraciones de cocido partimos de una técnica de cocción y aprovechamiento patrimonio de toda la Humanidad –llamada al nimono japonés-, aportándole la grasa y sustancia según se dispusiera o no de ellos el morcillo o falda de ternera, la pata o pechuga de gallina y el tocino o jamón. 

En los que encontraremos dos legumbres según corresponda a cada región por climatología y lluvias y que se sirve en varios vuelcos. En la cocina oriental, obviamente, la función la ejercen la soja y el rábano.

El cocido al modo castellano ha conquistado paladares como hizo esa lengua. Se ha popularizado recientemente en Aragón, especialmente en Zaragoza, y sus restaurantes dedican un día a la semana a ello como menú del día integral. 

Se sabe porque se respetan los vuelcos famosos foranos como muchos zaragocistas son del Madrid: constituyendo el primero de ellos la sopa del cocido con pasta, el segundo las legumbres y verduras con patatas y el tercero el de las carnes con un chorro de aceite crudo por encima.

Ahora bien, en Aragón no se comía cocido por razones obvias: es tierra de desierto, de carne de ovino y vacuno, como mucho, en el Maestrazgo, Sobrarbe y Ribagorza se dieron.

Así yo he sido un profundo desconocedor del cocido porque en mi infancia en Aragón Occidental y Navarra, lo que se hacían en las casas de mi familia o fondas eran potajes cercanos a la garbure de Bearn, con col y hueso de jamón, y lo que llamábamos caldo. Siendo los más especiales los extraídos de los pichones y del cuello y la cola de ternascos. 

Además y como en Cataluña, la carne de cocción se reservaba para canelones o para croquetas y no se servía el mismo día. En que se comía la verdura y legumbres con un segundo, el que tuviera, o ninguno y la sopa se dejaba para cenar y el día siguiente. Nos gusta más reposada al sereno.

Ha sido tal la importancia del cordero en la alimentación aragonesa como proteína que recuerdo con felicidad mi primer caldo en el Bajo Aragón. Efectuado por la madre de una amiga a partir del hervor lento de contras de oveja y gallina y en el que, para evitar el sabor excesivo de sus carnes adultas, introdujo como corrector refrescante con efecto de jengibre, una sabia rama de apio. 

Todo un cordero a la menta celestial quedó conformado con simplicidad de siglos de carencia y ahorros.

Así que en Huesca hemos comido potajes con la poca carne disponible, solo de ternera a partir de la producción de la intensiva de Binéfar, sin saber cortar el morcillo los carniceros para que engorde el tuétano y, como máximo lo que en los somontanos llamaban recaus. 

El recau inmortalizado por Teodoro Bardají no deja de ser un cocimiento de judías blancas aromatizadas con ajo y laurel, patatas, algo de verdura y arroz, un empedrado, al que solo en los días de fiesta o para curas y obispos se añadía carne. De modo que si era Cuaresma, se podía completar con abadejo.

Todas las generalizaciones no son más que aproximaciones pero tengo por bien haber experimentado la huida del pimentón como condimento propia de la Corona de Aragón y su generalización en el antiguo reino de Castilla, del que formó parte Euskadi. Cuyos marineros capitanearon la marina española en sus aventuras americanas y trajeron pimientos y tomates, maíz y patata, que se dieron excelentemente en la cornisa cantábrica, Iparralde y valle del Bidasoa o Baztán.

Estos cultivos en Aragón han tenido calidad organoléptica en las alturas de altiplano celtibéricas o, todo lo más, en los fondos de valle pirenaicos con producciones cortas y delicadas por el agua caliza, la falta de calor húmedo y sol a partir de septiembre. Porque el clima fue como está siendo esta añada.

Así, quizás con la excepción del Moncayo y otros puntos del occidente aragonés próximos a Castilla, en mis viajes he comprobado que un aragonés o aragonesa antes condimenta con una punta de canela, pimienta y anís estrellado, además de la omnipresente presencia del laurel, que usa pimentón y mucho menos del picante. 

Esto ya cambia en Navarra, en que les apasiona el chorizo y chistorra incluso con un punto mexicano, dejándoles indiferente la longaniza.

Los vuelcos del cocido madrileño, popular entre todas las clases sociales, además permiten distinguir a quien se sirva primero con las patatas más perfectas, las hojas de col más bellas rehogadas en pimentón y la pieza de morcillo o de pechuga de gallina. Es decir, es un plato popular pero en el que cabe nutrir con clasismo.

Los potajes aragoneses, catalanes y de Occitania son de extracción popular, de elaboración sencilla, hechos por cada familia en fogaril de olla con estrébedes o en la plancha de la cocinilla económica y la concepción de la casa por encima de sus componentes implicaba comer de forma igualitaria. 

Con la única atención de priorizar al “huespede”, al viajante, al cura, al enfermo, a los niños sin gana y a quien viniera de labrar helando. Sin más.

Todos los cocidos vienen de la olla podrida inmortalizada por Cervantes, suntuosa y madre de la gota si se elaboraba en las cocinas de los Austrias con caza. Exportada por los embajadores de los Borbones a Francia como fundamento del “pot pourri”, forma parte de la magnífica cocina de cuchara de frío. Apta para ser acompañada de tajadas de pan y varios chaparrazos de vino de bota golpeau con el contacto del aire.

Muchos afirman que su origen anterior es el cocimiento sefardí elaborado para no tener que cocinar en “shabat” que se llevaron los aragoneses expulsados a Sarajevo y después a Salónica llamado adafina. 

Hecho en recipiente de barro como el couscous en tayín, compuesto con una base de piezas de cordero poco nobles, la canal principal las familias la vendíamos, y garbanzos puestos a remojo. 

De los que se producen en suelos pobres en sustancia y que reciben pocas lluvias de los valles del Ebro y Duero.

El recuerdo de la adafina, sancocho en el sur de la Península y América, merece una copilla del cancionero sefardí como postre. La imaginamos entonada en el barrio de los Alamines alcañizano:
Day de cenar al desposado, Dayle cenar que no ha cenado

Day de cenar al desposado, day de cenar sopa de nabos

Para la novia una gallina, Para el novio una sardina

Para la novia pan sobado, Y para el novio del salvado

Tate tate que no hay dote, Deja el amor para la noche

Tate tate que no hay nada, Deja el amor para mañana

29.09 Luis Iribarren

Arroz negro, muy sencillo de cocinar

Uno de los arroces más sencillos de hacer y con garantías de que saldrá muy bien, es el famoso y muy conocido arroz negro. Es sencillísimo si se siguen las indicaciones más básicas. Empecemos por comprar dos latas de conserva de calamares en su tinta. Es la base del éxito.

Escurrimos el caldo de las dos latas de calamares (dos para cuatro personas) y con ese caldo de la conserva y algo más de medio litro de agua, hacemos un caldo durante unos 10 minutos al fuego, al que añadimos unas pastillita de sabor o cambiamos el agua por el contenido de una caja tetrabrik de caldo de pescado. Si quieres el arroz muy negro debes añadir a este caldo una o dos bolsitas pequeña de tinta de calamar. Eso depende ya de tus gustos.

Ya tenemos la base.

Ahora pones a refreír en una paella o recipiente de base ancha, un par de dientes de ajos finamente picados o fileteados junto a una dosis de arroz por persona que ya tendrás medida. Por ejemplo un vasito pequeño de 125 cc por persona. Y todo con unas charradas de aceite de oliva de calidad lo refríes unos tres minutos más o menos. 

Sí, solo el arroz, el aceite y el ajo fileteado o picado pequeño. Sin que se queme el ajo. De esta manera nacaramos el arroz y no se pasa.

A continuación hechas al refrito el agua del caldo anterior, que ya es negro. Yo le pongo sobre 2,5 veces de caldo por cantidad de arroz. Pero eso depende del tipo de aguas. Es lo único que en los arroces depende de ciudades y hay que tener pillado. Se mueve entre 2 y 3 veces. Si sale algo meloso también queda fabuloso.

Lo dejas cocer todo 15 minutos, y cuando falten 5 minutos de ese tiempo, a los 10 minutos le añades el contenido de las latas de conserva de los calamares en su tinta. Incluso si quieres puedes añadirle en ese momento unos trozos pequeños de anillas de calamar de ese que venden descongelado y es barato. Aporta más proteínas pero no mucho sabor. Con solo 5 minutos es suficiente y el calamar no se te queda duro ni correoso.

Tras los 15 minutos de cocción total, lo apagas y lo tapas con un trapo para dejarlo reposar unos 4 minutos y a servir. Es así de sencillo y no requiere conocimientos en cocina. 

Si los sirves con mayonesa esta debe tener ajo, debe ser una salsa alioli. 

Tapas o aperitivos con patatas fritas, anchoas y/o tocino

A veces pequeñas tonterías imaginadas como aperitivo gastronómico pueden funcionar bien. Se trata de probar sabores, de atreverte con productos simples que se pueden mezclar con otros que tengamos en casa y obtener un montadito, un aperitivo distinto y que funciona bien.

Estos dos son facilísimos. Una patata de bolsa, en este caso de una marca muy conocida, en que todas las láminas de patata son idénticas, patata hecha puré y luego frita de aquellas maneras, hasta obtener una base crujiente y con sabores fuertes. Todas iguales y simulando barquitas.

Sobre esa patata frita he puesto unas láminas muy finamente cortadas de tocino ibérico. De tocino. es decir grasa, sabrosa y salada pero tocino. Ojo con la salud.

Y encima he puestos una pasas sin semillas pero puede funcionar igual una almendra, media nuez, unos pistachos.

Todo ello unos 10 segundos (o menos, por tapita) al microondas y servir. El tocino ibérico se disuelve o casi, la patata recibe el aceite pero no deja de estar crujiente y las pasas entregan un ligero toque dulce.

No se puede abusar de este invento gastronómico pues es una bomba en calorías. Pero la base se puede utilizar para otros inventos. 

En la imagen de abajo vemos las mismas patatas (eran otras, claro) con un filete muy fino de pepinillo y una anchoa encima. Crujiente, salado, ácido, y sin pasar por el microondas. 

Cómo servir un buen paté de caza?

Presentar un buen paté es sencillo, hacerlo en casa es mucho más complejo. Nos los venden de muy diferente precio, sabores, presentaciones y opciones. Lo más sencillo y que casi nunca falla es comprar un paté de una cierta calidad (que no siempre son caros) y servirlo de forma delicada. Cortado en trozos algo gruesos.

Observa en la etiqueta la composición de lo que vas a comprar. Lleva gafas de aumento, pues siempre vienen en pequeño los textos. 

Un paté de jabalí debe contener jabalí y no cerdo. Uno de pato igual y no pollo. Y su cantidad debe ser la mayor con diferencia. No sirve paté de corzo y que lleva un 10% de corzo y un 35% de cerdo.

Una vez que ya tengamos clara la marca o presentación —pues algunos grandes supermercados los venden a peso, a granel y a veces están muy buenos— hay que presentarlo para que cada comensal se lo tome como quiera.

Junto a unos brotes verdes o unas flores —va muy bien, por ejemplo flores de borraja— y unos pequeños frutos secos de acompañamiento.

Unas mermeladas encajan muy bien. Depende de los gustos, pero una ácida y una dulce complemente perfecto. Por ejemplo tomate, pimiento, higo, mandarina, jengibre, etc. Nunca más de dos diferentes.

Y unos panes ya cortados de diversa procedencia, que hay muchos. Ya tiene el plato listo para quedar muy bien. Mejor servirlo entre fresco y temperatura ambiente y con un buen vino blanco o un cava.

Tomate rojo de Barbastro con un toque verde

Este plato de restaurante es un sencillo y simple plato de tomate de Barbastro, en su punto, bien de sal, con aceite de oliva virgen extra de Ayerbe y rociado con un picado muy fino de ajo y la parte verde o los tallos tiernos de unas zanahorias. Nada más que eso, así de simple, un buen producto y un poco de cariño en el plato. El precio… pues algo alto para lo que era, pero muy sabroso.

Precios por asistir y beber en un Festival de Música 2024

Es Madrid, es un Festival de música a la que accedes con entrada, con un precio que va desde los 89 euros a los 189 euros según zona VIP o normal. Y los precios de las bebidas son los que figuran en el cartel que os dejo. Sale caro en el año 2024 ser joven con pretensiones de escuchar música en directo.

No me atrevo a poner ningún adjetivo más, que cada uno de vosotrxs veáis la realidad, y punto. Hay que decidir que pasarlo bien, sale caro. O no, depende de las posibilidades económicas.

Cómo hacer salsa mayonesa sin huevo. Método años 40 del siglo XX

Hoy en día por higiene en lugares públicos se intenta hacer la salsa mayonesa sin huevo, con huevina que es un producto industrial líquido de huevo pasteurizado. 

Pero hubo tiempos en los que la salsa mayonesa no se podía hacer por no tener huevos.

Al terminar en España la Guerra Civil, en las grandes ciudades y en las miles y miles de familias pobres, era complicadísimo tener huevos. 

Así que había que intentar sistemas casi artesanales para inventar en la cocina lo que se conocía de antes. 

Y esta receta de salsa mayonesa sin huevo es un ejemplo.

Salsa mayonesa con patata cocida, con puré de patata en vez de yema de huevo o de huevo entero. 

Una forma de salvar las circunstancias ante las cartillas de racionamiento.

Comida china de verdad, de CHINA

Hay muchas maneras de probar la cocina china de verdad, la auténtica. La más sencilla es mirar qué restaurantes chinos de verdad hay en tu ciudad e ir a comer a ellos. A poco que te dejes asesorar por los camareros acertarás con su comida y con tus gustos.

Pero ahora ya hay otro camino más osado, no mucho, que es comprar productos chinos de China, con comida preparada de diferentes modos y presentaciones.

En la imagen vemos un sobre para preparar un cocido chino que ellos utilizan para hacer unos callos de ternera, pero que perfectamente puedes utilizar —en un giro de productos— para hacer una sopa, un guiso de ternero o de pollo, o una olla de carne de cerdo.

En el sobre viene todo explicado perfectamente… en chino. Pero hoy los traductores de nuestros teléfonos hacen maravillas. 

Y lo curioso es que todos los productos para el guiso vienen en bolsitas individuales y te explica el tiempo de cocción y el orden de añadir cada bolsita.

¿Qué contienen cada bolsa? No lo sabemos, aunque lo podríamos saber. 

Lo mejor es dejarte llevar, observar si lleva muchas cayenas para quitar alguna y que no pique en exceso, y probar como quien juega a realizar platos de la comida china en tu casa de Zaragoza.

Cómo se cuecen y se cocinan las madejas aragonesas

Las madejas de cordero (producto de casquería maravilloso de cordero o de lechal mejor) es sobre todo un aperitivo muy típico en Aragón, más en Zaragoza, que tuvo sobre todo un gran auge hace unas décadas en los comienzos de las tapas y raciones de sobremesa en los bares, con el crecimiento del poder adquisitivo de los españoles pues no es un producto muy barato. En otras zonas de España se llaman con otro nombre y tienes diversas variantes como las chiretas o zarajos.

Tienes que ser unas madejas de cordero tierno y compradas en un sitio de confianza, pues el éxito en gran medida depende de su limpieza a la hora de hacerlas. Son los intestinos delgados del cordero, del ternasco, enrollados (como una madeja de lana) sobre unos trozos de ajete y otros de grasa del animal. Pero normalmente es un producto muy cuidado y vendido con todas las garantías de limpieza.

Se compran crudas en los mercados y hay que hacerlas en casa con una receta sencilla pero que lleva un par de fáciles pasos y un poco de tiempo.

Se pone a cocer en una olla un litro de agua con sal (dos cucharadas de café por litro de agua) junto a unas verduras que tengas por casa. Algo de cebolla, un poco de pimiento verde, un diente de ajo partido, algo de puerro, apio, perejil, etc. Lo que tengas en la nevera junto a unos granos de pimienta negra y una hoja de laurel. Nada es imprescindible, excepto tal vez el ajo y la cebolla.

Cuando esté hirviendo este caldo corto, añade las madejas y la dejas entre 25 y 40 minutos cociendo si son de cordero y entre 20 y 30 minutos si son de ternasco lechal. 

Las sacas del caldo y las secas del agua sobrante pues ahora hay que freírlas. Mejor dejarlas unas horas en la nevera.

A partir de aquí hay dos maneras de continuar la receta.

Una es freírlas enteras en freidora a fuego fuerte y la otra es cortarlas en rodajas gruesas y terminar de hacerlas a la plancha o en una sartén con poco aceite y ajos laminados. En ambos casos deben quedar tostadas y crujientes por fuera.
Una vez fritas (en el caso de las enteras las cortas en rodajas gruesas una vez fritas) se rocían con una majada de aceite de oliva, perejil y ajo muy picado, para servir en el momento.

Menú de restaurante caro de principios siglo XX

Este es un clásico menú de restaurante de Madrid de principios del siglo XX. Como es lógico pensar al verlo, en poco más de un siglo la gastronomía ha cambiado brutalmente, sin que la palabra brutalidad suena a despectivo.

Vemos que para primero ofrecían una sopa de polla cebada, una sopa hecha con un caldo de gallina joven pero cebada para que tuviera más carne y luego convertida en sopa a base de algunos fideos. Seguramente deliciosa pero hoy en día parecería comida de carretera.

Para segundo les ofrecían una fuente de faisán guisado con verduras en salsa blanca. Un clásico también fricasé. Primer y en trozos no muy grandes se freía la carne de ave en su propia grasa con mantequilla y luego se guisaba con las verduras.

Para postre unos pastelitos pequeños tipo petissuis o petisus, tipo profiteroles rellenos de chocolate o crema.

Estamos hablando para aquellos años, de un menú de un cierto nivel aunque ahora nos parezca absurdo, pasado de moda, totalmente viejuno, lo que es verdad visto desde el punto de vista actual. Pero de aquellas calidades se levantó la cocina española copiando algo de la francesa.

Aperitivo infantil, barato y de colores

Yo entiendo que a muchas personas esto que comento no les parecerá importante. A mi sí. No me entra en la cabeza que en el siglo XXI se publicite el precio de lo que llaman con un cartel "Aperitivo infantil" y que sabemos bien todos qué es. 

Los niños deben comer y alimentarse de otros productos. No voy a entrar aquí en señalar ninguno en concreto, aunque por mis cargos en Sanidad Aragón, en Salud Comunitaria, podría. Simplemente lo dejo aquí. 

Creo que es un error que hay que evitar, pero sobre todos tenemos que ser los consumidores los que sepamos entender en donde están las equivocaciones. 

Los niños deben estar más cuidados que tomando los productos que se anuncian aquí. Y somos los padres los responsables de no caer en la publicidad que solo busca vender. Hay muchas variables para niños si queremos darles aperitivos, que de entrada… yo no les daría ninguno.

Julio Puente.

Tajo Bajo, cuello y pierna de cordero. ¿Estamos tontos?

Durante décadas en España pero sobre todo en el Norte y en Aragón, los cortes de cordero más baratos (y en Aragón de ternasco, que son corderos lechales y más jóvenes que los corderos y de razas aragonesas) eran el llamado popularmente Tajo Bajo. No por ser la zona baja del animal en canal, que en un caso sí era así, sino por ser la carne de precio más bajo.

Se entendía el Tajo Bajo como la falda o la zona con hueso que está por debajo de las costillas, y la zona del cuello del animal. Unos tipos de cortes de carne con más hueso, con menos calidad, y que no se podían hacer ni fritas ni a la plancha. Eran carnes para hacer cocidas, guisadas, etc.

Cuando ibas al mercado y solicitaba Tajo Bajo de ternasco (pues en Aragón el cordero es una carne algo más barata y que indica ya una edad del animal superior y por ello un tamaño de la carne más grande) sabían, los que te escuchaban, que no tenías muchos posibles económicos, pero tenías que comer proteínas, carne. Esto hoy no es así.

No hace tanto se empezó a comprar mucho más el llamado Tajos Bajos, o la falda del cordero, pues alguien presentó en televisión para todo el mundo la opción de freírlo mucho con ajos —o sin ellos— y en poco aciete hasta casi churruscarlos, y el resultado como ya sabíamos en Aragón, era fabuloso. 

El llamado cuello seguía siendo una carne de baja calidad y poca venta y de hecho muchas veces en algunos tiempos pasados no te vendían tajo bajo de falda sin que también llevara una parte del cuello. Había que comprar de ambos cortes.

Hoy (mayo 2024) en un Supermercado de color verde he encontrado estos precios que vemos arriba. Tremendo. ¿Estamos tontos? No son nuevos, simplemente es que han ido subiendo hasta unas cifras claramente absurdas.

La falda, la tira de bajos para hacer fritos o asados y que contienen mucho hueso y ternillas, y poca carne está ahora a 12 euros el kilo. 

El cuello que es una carne de baja calidad y dura, también con bastante hueso y que solo sirve para hacer guisada con patatas estaba a 13 euros el kilo.

Y las chuletas de pierna, con mucho menos hueso, más apta para hacer a la plancha, rebozadas o fritas, estaba a 14 euros el kilo. 

En absoluto la diferencia de precio tiene ningún sentido. Pero se vende. Y la compramos.

Personalmente no hace tanto tiempo yo compraba en El Corte Inglés tanto el tajo bajo como el cuello "de ternasco de Aragón" que es una calidad superior y un sabor muy suave en comparación al cordero según indica la fotografía, a una quinta parte de lo que lo venden ahora. Sí, cinco veces menos. Cuando la pierna de ternasco podía estar a poco más de la mitad del precio actual, sobre los 9 a 11 euros el kilo. 

No hay que olvidarse que todavía hay dos presentaciones de carne de calidad superior. Las costillas de ternasco o de cordero solo, y la de pierna y costillas a medias y en el mismo paquete y a un precio inferior al servicio de solo costillas. 

Y otro tipo de corte que se suele vender para asar que es la paletilla o las piernas delanteras del ternasco.

Admito el precio de las chuletas, todo sube y hay que joderse. Sin duda cada vez se venderá menos cordero y lo saben. pero lo que me parece una tomadura de pelo es el precio del tajo bajo y del cuello. Efectivamente, es el mercado, y si queremos lo compramos y si no lo queremos pues es tan sencillo como no comprarlo. Pero al menos debemos saber qué pagamos.

¿Qué son las galletas de la fortuna o galletas de la suerte?

Creo que ya todos conocemos las llamadas galletas de la fortuna o las galletas de la suerte, orientales y que a veces nos sirven en los restaurantes orientales junto a los cafés. 

Ese invento que creemos chino, donde dentro de una galleta de masa generalmente dura y algo sosa nos sale un papelito donde nos dice alguna fórmula o consejo para ser más feliz, o una profecía o un número sobre nuestro futuro.

La verdad es que parece ser un invento americano aunque realizado hace un siglo por un japonés, con ganas de innovar en aquellos años, a costa de asustar a los amigos. 

Pero el viaje se dio al revés y hoy estas galletitas se fabrican y venden en China como un producto suyo para turistas. Incluso es posible encontrarlas en bolsas grandes que venden en supermercados orientales de un cierto nivel.

Por si os gustan estas galletitas de la suerte o de la fortuna, recordar que hay foros, auténticos coleccionistas de los mensajes, forofos de estas galletas que escriben de sus fortunas haciendo caso a los mensajes que les aparecen en ellas. 

No son milagrosas pero muchas veces sus textos y mensajes si son buenos consejos de autoayuda.

Croissant hecho con agua de azahar, en Sevilla

En la cafetería "Gusto Ristobar" de Sevilla, junto a la Catedral, en la calle Alemanes 23, me sirvieron con el café un croissant diferente. Un poco distinto de sabor pero suficiente para sorprenderme. 

Estaba bien cocido pero sobre todo llevaba en la masa unas gotas de agua de azahar, lo que me ha llevado a recordar los roscones para fechas señaladas que se hacen por Aragón. 

El agua de azahar en masas de bizcocho o de pan le entrega un toque leve pero insustituible. Y en los últimos tiempos me enseñaron a añadirle también unas gotas en las infusiones de té y lo cambia ligeramente. Pero volvamos al croissant. 

Un café con leche muy bien hecho sale por 2,10 y el croissant por 1,60 en el año 2015, aunque muy bien servido en un local coqueto y recogido. Es Sevilla y ya en aquel momento el turismo se pagaba, como en todas las ciudades grandes.

Tempura de tomates cherry y de uva moscatel

En mis pequeños y a veces atrevidos experimentos culinarios, el otro día se me ocurrió —ante un exceso de tomates cherry de mis macetas de balcón—  hacer los tomates pequeños fritos… pero con un rebozado tipo tempura. 

Una harina para tempura mezclada con agua fría o cerveza, un poco de sal y si se quiere unos golpes de pimienta o de pimentón picante, servían de envolvente casaca para los pequeños tomates.

Luego era tan simple como pasar los tomates cherry enteros por la masa de tempura y freírlos en una sartén con mucho aceite y bien caliente. Simplemente deliciosos. 

Así que tras aquella prueba se me ocurrió hacer lo mismo con uvas dulces tipo moscatel y a ser posible sin pepitas. Otra sencilla maravilla. Son como pequeñas bombas líquidas que explotan en boca, calientes y crujientes por fuera.

Estas bolitas fritas en tempura debo seguir inventándolas con aceitunas negras sin hueso, con trozos de queso de distintas clases, incluidos el clásico Cabrales o el delicado Gorgonzola. Junto a unos cubos de salchichas cocidas se puede formar una bandeja de pequeñas sorpresas para unos aperitivos de abrir boca pero también como un primer plato excelente.

Mucho cuidado con el exceso de aceite, para lo que es imprescindible unos papeles absorbentes sobre la base de la bandeja donde sirvamos los fritos. Incluso intentar poner por encima unos segundos más papel absorbente, pues es un plato excesivamente calórico. 

Los buenos sabores siempre tiene el problema de que engordan, cachis.

Bellotas en la alimentación de Aragón

Aragón cuenta con zonas naturales importantes en donde es muy sencillo encontrar carrascales en sus somontanos, pero no son afamadas zonas como ecosistemas singulares aunque se trabajen en dehesas y propicien la alimentación de los cerdos turolenses. 

Será porque los cerdos del tipo “Duroc”, de pata blanca, y por escasez de encinas suficientes, se hayan alimentado con pastura antes de con bellotas. El Jamón de Teruel es otro lujo de Aragón para aragoneses.

El árbol sagrado aragonés, el ciprés, no ha encontrado otro aprovechamiento que el forestal o micológico. Aunque no siempre fue así, ni oficiaron sus ramajes como nidos de muérdago de los que se encuentran en las almendreras de Alcalá de Moncayo que, cortados por un druida con túnica blanca, representaban para la cultura celta poseer el alma del roble  o la carrasca.

 

Los frutos de encinas y carrascas, menos agradables al gusto que los de las nogueras de las huertas o castañas de los bosques atlánticos —que les disputaron como cultivo los montes— sí se llegaron a ingerir en tiempos de hambre. Con seguridad nos encontramos ante el primer árbol nutricio aragonés de los pueblos trashumantes.

 

Las bellotas se consumían soasadas y en forma de harina para galletas, pero no consumidas por las legiones romanas que se alimentaban de las de trigo duro. Dado que este pueblo latino de la cercana Italia no consideró noble sino la ingesta de dos alimentos silvestres: las setas y los espárragos. 

Siendo marca de clase y reservados a los ciudadanos los alimentos citados, y no el resto de los dados por la tierra de forma natural, que consideraban para pobres y cabreros.

 

Se conoce que los pastores sí molían las bellotas asadas y preparaban nutricias sopas y gachas, eliminando el ácido sobrante con un buen chorro de miel.

 

En el mercado actual se ha vuelto a producir harina de bellota para la preparación de pastas que acompañen al venado y otras carnes de caza, presentarla horneada en forma de galleta o crear panes o tortas en forma de talo, a partir de su mezcla con espelta o maíz. 

Cuestiones que el recetario extremeño está siendo pionero en incorporar y Aragón tiene pendientes, a este tipo de harina es a la que mejor le sienta la grasa de la panceta.

 

Para rematar, a la ingesta de bellotas como palabro técnico se la denomina “balanofagia”. El pueblo apache era muy aficionado a las tortitas de bellota, acompañadas de siropes de arce.

Luis Iribarren - Gastrónomo