Ensalada aragonesa mal realizada

Podría parecer una ensalada aragonesa, y sin duda está servida en Aragón, en este caso en Huesca, pero eso no la convierte en una Ensalada como las que de siempre se han servido en Aragón con el nombre de aragonesa. Hay dos errores clarísimos que se deben solventar casi con urgencia en todos los restaurante.

Está MUY bien que lleve olivas negras en vez de aceitunas verdes. pero olivas negras de verdad, de las de madurar y ser negras por sí solas, no de las negras que se convierten en negras por acción de la química, que no era este caso.

Y sí, el espárrago o el escabeche está bien, pero tal vez algo escaso. Y la cebolla tierna y sin que pique, por ejemplo de Fuentes de Ebro, está también en su punto.

Podría ser que tuviera un exceso de ensalada verde, de la clásica lechuga. Pero sobre todo hay dos errores imperdonables.

Falta tomate, una ensalada aragonesa debe tener más tomate, y ya no pido que sea tomate con saber, que eso sería lo lógico, pero al menos tomate que se vea por encima de la lechuga.

Y sobre todo está prohibido utilizar vinagre acetoso, de esos vinagres de moda, espesos, italianos o no, que no pintan nada. Vinagre normal, unas gotas y mucho aceite de oliva con unos toques de sal algo más altos de lo habitual.

¿Se está perdiendo el sabor de la fabada auténtica?

Este grabado está realizado entre el año 1650 a 1668, tiene pues más de 350 años. Y vemos lo que desearon representarnos en el dibujo, una cocina de entonces, pero una cocina de una familia con poder, con posibles. Podría ser esta misma imagen o muy similar a la de una cocina de hace muchos menos años, del siglo XIX incluso…, por no decir de principios del siglo XX.

No es tanto lo que ha evolucionado la cocina y la gastronomía en los tres últimos siglos, como la barbaridad que lo ha hecho en las tres últimas décadas. 

En productos nuevos, en técnicas, en modos de cocinar y en máquinas que utilizamos en los hogares para facilitarnos el trabajo. En salsas o en trabajos de laboratorio que logra resultados a veces sorprendentes.

También en estas dos últimas décadas se ha ido impuesto la globalización en la cocina y ahora es mucho más sencillo conocer y probar platos muy diferentes a los de hace más tiempos, con muchos más sabores que nos han venido desde todo el mundo.

Pero eso no debe suponer olvidarnos de la cocina española, de los sabores que hemos tenido durante cientos y cientos de años en nuestra sociedad. Los guisos, los embutidos, las verduras y frutas propias, etc. 

Está bien tomar sushi, pero no debemos olvidarnos que una fabada casera no sabe como las de conserva. Y ese sabor sí es único y tenemos la obligación de mantenerlo en la memoria colectiva. Y para ello hay que empezar por valorar esos platos históricos, y sabemos exigir y sobre todo cuidar. Hay que buscar los lugares en donde los cocidos, los guisos o las fabadas sepan como antes de este siglo XXI. Por cierto, labor nada fácil de encontrar y mantener.

Gunkan Tobiko con huevas de pez volador

A veces nos preguntamos por qué algunos restaurantes de precios bajos triunfan y no queremos caer en la cuenta que posiblemente sea además de por su bajo precio y su calidad aceptable, por la presentación de sus platos, algo que con cuidado e inteligencia comercial no es tan complicado de lograr.

Este plato de un buffet japonés se llama Gunkan Tobiko con huevas de pez volador. El pez volador se llama tobiko. Sin duda entra por los ojos. Pero es muy sencillo de realizar en el restaurante.

El interior es arroz cocido, barato y que se hace a pozales. Se envuelve en una alga nori y se le pone encima las huevas de conserva. El arroz puede ser de una clase o de otra, mejor o peor preparado, pero es arroz hervido.

Podría parecer un plato de alta cocina. No lo es. Pero al comensal muchas veces lo que le importa es la novedad, que un plato le entre por los ojos y disfrutar de un sabor algo distinto. Y disfrutar comiendo.

Lo curioso de este plato es que el mismo visualmente puede ser muy diferente en su interior. El arroz puede ser de una clase o de otra, puede llevar aceite de sésamo o no, incluso puede llevar picado en su interior alguna gamba o ser simplemente arroz cocido. Incluso al arroz se le puede poner una mínima cantidad de wasabi para hacerle cambiar ligeramente el sabor.

Se puede acompañar de un ligero toque de ensalada japonesa o no. Es decir puede aumentar su precio según sus técnicas de cocinado. pero en todos los casos,s incluido el más económico, sorprende.

Serenidad, tranquilidad, calma queridos cocineros

En los últimos días se amontonan las notas de prensa con frases salidas de pozal, con opiniones de gentes responsables que sin querer, complican las soluciones con unas salidas de tono, pues son tiempos raros.

La cocina es laboratorio, es un lugar de mezclas, como lo es la paleta del pintor. Pero en la cocina nos comemos el cuadro cuando lo acabamos.

Decir que la cocina es aceite y sal es simplificar e ir en contra incluso de la propia profesión de cocinero, porque también la pintura es aceite y polvos, y entre Goya y yo hay mucho camino por recorrer.

Un médico cuando nos receta una medicina lo hace tras pasar por su cerebro toda la experiencia y toda la información que tiene. Si solo fuera una persona que mete los datos en un ordenador y le sale un nombre de producto de laboratorio, es posible que en algunos casos tendríamos el mismo resultado, pero no la misma responsabilidad, ni parecida seguridad.

Comer es disfrutar, es elegir, es saber que entras en un lugar elegido en donde deben -si es posible- sorprenderte. Los huevos estrellados de Lucio han perdido gran parte de su "lujo" cuando se ha explicado su sencillez, pero curiosamente muy pocos los saben hacer igual de bien.

Tan lujo es una tortilla de patata bien hecha (y hay mil formas de hacerla bien y más del doble de hacerla mal) como un plato del Bulli.

Negar al arte abstracto, al surrealismo, la capacidad de Arte, porque eso "lo hace un niño", es no saber mirar más allá que desde tu ombligo.

Serenidad, tranquilidad, silencio responsable, profesionalidad en cada palabra.

Lentejas guisadas muy fáciles, para quien no sabe de cocina

Hacer en casa unas lentejas guisadas sin tener conocimientos de cocina es MUY sencillo. Hay que hacer algo de cocina y utilizar las conservas, que a veces nos salvan maravillosamente cuando no hay tiempo para cocinar.

Unas lenteja guisadas es de lo más sencillo incluso aunque no tengamos conocimientos de cocina. Barato, muy interesantes para la salud, sabrosas, y facilísimo. No hay que preocuparse por los tiempos de cocción y nunca salen duras ni aburridas.

Vamos a poner al fuego una olla mediana en donde pondremos una cucharada de aceite de oliva, y un poco de cebolla finamente picada, algo de ajo (o no) también muy picado, y un poco de algún pimiento verde o rojo que tengamos en la nevera, aunque esto ya no es tan importante.

Refreímos en el aceite a fuego no muy fuerte toda esa verdura picada muy fina, el fuego a algo más de la mitad de potencia, y vamos dando vueltas hasta que la cebolla queda algo tostadita, pero poco. 

En ese momento añadimos una cucharada sopera de tomate frito de caja o conserva, y un vaso de agua.

Media pastilla de sabor de verduras o de carne —daría igual de qué sabor— y dejamos cocer todo unos diez minutos.

Si quieres más sabor o que el plato esté mejor terminado, puedes añadir desde unas rodajitas de algún chorizo también finamente picado, unas verduras liofilizadas del supermercado, de esas pequeñitas que están ya secas en cuadrados pequeños y pone en el paquete "verduras a la jardinera" o similares. Y una cucharada sopera de arroz para darle más contundencia y para disimular de que son unas simples lentejas de frasco. 

Puedes poner todo esto, o lo que te apetezca. Cuando más añades, mejor de sabor estará todo.

Pasados los diez minutos de cocer las verduras y el arroz, le añades todo lo que hay en un frasco de lentejas ya cocidas. 

Digo todo pues el caldo también hay que añadirlo. No es malo, aunque haya opiniones que dicen lo contrario, no lleva más añadidos o conservantes que los que nos encontramos siempre en todo lo que comemos, y no son malos para la salud.

Dejamos todo el conjunto otros 5 minutos cociendo al fuego medio. En total 15 minutos; antes habían sido 10 y ahora 5. Suficiente, pues lo bueno es dejar al calor todo el conjunto, la olla, y servirla a las dos o tres horas con un leve calentón al gusto. Los sabores se habrán engranado mucho mejor. probar levemente por si quieres añadirle un poco de sal.

Sí, también permite un toque de pimentón dulce, unos toques de pimienta molida, incluso unas muy pocas hojitas de tomillo o de orégano. Pero eso es ya irnos más lejos. Incluso se podría cambiar el chorizo por taquitos de jamón, de bacon, o de salchichas alemanas finamente cortadas.

TajoBajo, Pierna o Costilla. Diferencias de calidad y de precio

Durante muchos años la carne de cordero que en Aragón llamamos Tajo Bajo, y en otras zonas Falda, que es la parte del cuello o el final de los palos de las costillas, era una carne considera de muy bajo precio y que nadie deseaba.

Poco a poco y a través de diversos programas de televisión, de cocina, se ha ido presentando esta carne como excelente para guisos. O en el caso de la falda para hacerla muy frita y crujiente con ajos.

El caso es que como parece lógico ha aumentado su consumo y por ello su precio. Al menos en Aragón. Pero también curiosamente, se han pasado con las subidas. Y los consumidores una vez más tenemos la culpa de esto, pues si no se compráramos, la tendrían que adaptar de precio o tirarla.

Esta imagen es de esta segunda semana de enero de 2025. Y curiosamente el llamado Tajo Bajo o Falda se vende a 13 euros el kilo. Es casi toda ella hueso y ternillas con carne. Y a su lado podemos ver que la pierna de cordero está a 16 euros el kilo e incluso la pierna y costillas está a 19 euros el kilo.

La diferencia de precio es mínima, cuando en realidad son carnes claramente muy diferentes, asumido así durante décadas o siglos, y que ahora hemos ido poniendo de moda. La presumiblemente barata no sirve para freír o para chuletas, y solo para estofar o como aperitivo.

Y si pensamos en carne para estofar o guisar, la carne del corte de pierna contiene mucha más carne y menos hueso, que el corte llamado cuello que además de ser carne con sangre es casi todo hueso.

Estos precio se mantienen similares entre los diferentes supermercados. Todos han optado por estos cambios, incluidos los mercados y mercadillos.

Huevos fritos en España. Un manjar sencillo

¿Te apetece tomar unos huevos fritos, bien hechos y con puntillas, sabrosos y de corral? Pues de eso va esta publicidad que os dejo como un anuncio publicitario, que es también un camino artístico hacia el consumo. Ya no es posible entender bien nuestro funcionamiento sin la publicidad. Ayuda a entender las diferencias de los productos, aunque a veces no sea todo cierto.

Hay dos clases de publicidad en un corte muy propio. Hay otros posibles. La Publicidad que enseguida se nota que es publicidad. Y la publicidad encubierta que se intenta hacerla precisamente para que no se note que es publicidad.

En este anuncio vemos unos huevos camperos, de corral, huevos de los de pueblo, de los de antes. Y nos hablan del color amarillo como una identidad de esos huevos.

Lo del color no es cierto del todo, pues eso depende de la alimentación y del tipo de gallina, pero admitimos el juego publicitario de los colores. Hay países en donde las yemas son de color amarillo muy clarito, y eso se ve en sus programas de cocina.

Este anuncio lo he atrapado por el conjunto, esa sensación de que un cocinero conocido y apreciado se lanza a probar una exquisitez. Pan untado en yema de huevo natural. 

¿Es posible pensar en un buen huevo frito si no es untando la yema en un buen pan, y acompañado de un buen vino?

Para freírlos una buena sartén, y no es broma esto, bastante aceite para que el huevo flote cuando lo pongamos, y el aceite bien caliente, casi humeante. ¿De girasol o de oliva? Pues eso depende de gustos, la verdad. El de oliva es mejor pero enmascara algo el sabor del huevo de corral.

Se casca la cáscara del huevo y se echa en el aceite (si no has hecho muchos huevos, antes de lanzarlo a la sartén lo lanzas en un plato, pues la yema NUNCA se debe romper), y con una espumadera (o cuchara) se lanzan sobre la yema y por encima una ráfagas de aceite bien caliente hasta que la capa superior de la yema esté opaca. Las zonas de fuera del huevo, la clara exterior, tienen que salir tostada, con puntillas. Si no salen las puntillas es que el aceite no estaba bien caliente. 

La yema tiene que salir líquida, y la clara perfectamente cuajada. Un toque de sal y a untar con pan del bueno.

¿Desde cuando se conoce el queso y sus técnicas de conservación?

No tenemos una fecha exacta de los primeros quesos que se fabricaron en la antigüedad, en estos momentos los últimos descubrimientos ya nos hablan de aproximadamente unos cerca de 8.000 años de antigüedad. Se han encontrado resto de queso en Croacia con 7.500 años y eso nos hace pensar que se fabricaría desde antes.

Los primeros quesos no variaban mucho de los actuales, por lo que podemos decir que es una de los platos más antiguos que todavía se conservan igual. Leches de oveja, cabra y vaca, por separados o juntos, cuajada con parte del estómago de los animales como ahora en los quesos artesanales, y calentando la leche con el cuajo, se cortaba la leche, se separaba el agua que se retiraba, y el resto se prensaba y se dejaba secar.

El queso tenía la función principal de alimento, pero a su vez de moneda de cambio. La leche no se podía conservar mucho tiempo sobre todo en temporadas cálidas, y había que buscarle una forma de conservación. El queso era el modo más lógico. Y además se podía vender o intercambiar.

Proteínas, grasas, diferentes sabores según los ganadores y el tipo y mezcla de leches, y facilidad de conservación en los almacenes. 

Los romanos hicieron buen uso del queso como negocio comercial, pero ya en la Edad Media y al introducir las prensas que podían restar más cantidad de agua por presión, hizo que fueran surgiendo más variedad de quesos diferentes. Los monasterios y con ellos los monjes, multiplicaron estas actividades con la utilización de algunas plantas que daban sabor, textura y conservación en bodegas.

Cada queso es una parte de la historia, de la cultura de los pueblos, de la lenta adaptación a técnicas antiguas que van creando nuevos sabores y texturas. En la actualidad se cree que son más de 2.000 variedades de quesos diferentes los que se pueden comercializar en todo el mundo. 

¿Qué hacen los supermercados para fidelizarte y aumentar sus beneficios?

Los supermercados ponen el precio de su productos que nosotros queremos que pongan. Tranquilos, todavía no me insultéis. Eos quieren vender y sobre todo ganar beneficios. Así que sí, su principal trabajo no es vender, sino conocernos MUY bien a los compradores.

Es fundamental en estos tiempos de IA saber qué se espera de los clientes. Eso supone trabajar por los números desde otra perspectiva. Cuando nosotros entramos en un Supermercado, ya saben desde unas máquinas, qué vamos a comprar. Y no se equivocan pues las actualizan constantemente.

Saben cuantos clientes entran por la puerta un miércoles o un lunes, cuando nos vamos a gastar y por ellos cuanto van a facturar, y qué vamos a comprar sin equivocarse. Hablo en global, de forma estadística.

Incluso saben de forma más pormenorizada y si pagamos con tarjeta, cuando debemos volver, y cuanto nos cuesta consumir en tiempo lo que hemos comprado. Si adquirimos fideos, saben perfectamente cuando volveremos a comprar fideos, y si no lo hacemos es que los hemos comprado en otro supermercado de otra cadena. ¿Por qué, se preguntan las máquinas?

Con todos estos números saben si un jueves están facturando menos que otro jueves y valoran comportamientos, incluido el tiempo atmosférico. Saben también cómo afectan las posibles ofertas de otros supermercados.

Pero lo que es más hermoso de todo. Saben que si suben 10 céntimos una lata de tomate, se produce un cambio en el consumo, y pueden valorar cuanto y si merece la pena seguir así. Cuando un litro de zumo de naranja con pulpa pasa de 1,20 a 1,77 enseguida valoran si esa subida tan alta condiciona negativamente las ventas y sobre todo los beneficios.

Y es aquí en donde entramos nosotros como consumidores. No podemos ser tan "listos" como ellos, pero si tenemos que ser más listos que ahora. 

hay dos formas de subir los productos. Uno es el típico, aumentar el precio. El otro es bajar la cantidad sin que casi se note. Un bombón menos por caja (cierto) o unos gramos menos en una conserva de aceitunas. No lo importa tanto lo que supone de coste esos gramos de menos, sino que vuelvas a comprar antes por tener menos dosis.

Hace ya años que se descubrió que una marca muy importante de dentífrico modificó la apertura de su tubo para que depositara un milímetro más de crema en el cepillo. Pesaba lo mismo, te entregaba el mismo peso de algo que es baratísimo en fabricación, pero tenía menos dosis de uso. Lo volvías a comprar antes. 

Hay programas que saben perfectamente cuando volverás a comprar un producto de cualquier tipo, y eso es muy útil para detectar si vuelves e incluso para darte (por sorteo o no) ofertas personalizadas. A veces esas ofertas llegan tarde, pero es igual, te las mandan sabiendo que ya has comprado, para saber que cambiando de proveedor te has equivocado por no esperar la oferta.

Qué tomar para después de una comida copiosa como las de Navidad

Esos días de Navidad o de cualquier otra celebración complicada para los estómagos y la salud digestiva, son duros para los cuerpos, sean de la edad que sean. Y hay  que volver a la normalidad cuidando la salud.

Tras comidas y cenas excesivamente copiosas y llenas de azúcar de todo tipo, nada mejor que unos caldos suaves, calientes, de verduras, purificantes. Hay que hidratarse con productos suaves y con vitaminas. Un caldo no muy complejo con un huevo batido funciona perfectamente y alimenta.

Un caldo de cebolla o puerro (freír hasta dorar ligeramente y añadir agua, dejar cocer 15 minutos y añadir un poquito de tomate de caja). Un caldo de verduras con unas hojas de alcachofa y dos puerros picados o incluso un caldo de pescado suave.

Una ensalada funciona perfectamente si el intestino no funciona muy bien y lo mismo sirve una ensalada de frutas que de verduras frescas. O ya de moda, una ensalada con algo de manzana o de naranja.

La piña cruda purifica y limpia, las naranjas o el kiwi limpian con sus vitaminas y fibra, y tampoco sucede nada si nos vamos a la cama con un simple vaso de leche caliente y una fruta antes de la leche.

Hay que prepararse para el el resto de los días, así que hacer algo de ejercicio suave, andar algo rápido si tu edad no te permite ejercicios más potentes, es maravilloso.

Uramaki de plátano con salsa de mango

A veces nos preguntamos los motivos por los que ciertas cocinas, tipos de restaurantes sobre todo, triunfan de forma rápida mientras otros modelos de restauración de van agostando. No es muy complicado entender el motivo.

Cada empresa, sea un restaurante o una empresa de vender boinas, tiene un tipo de cliente diferente. Cada empresa se especializa en ofrecer un producto y en buscar su propio tipo de cliente. Y eso depende de muchos factores: la ubicación, la decoración, el tipo de calidad que se ofrece, la diferenciación con arreglo a tu competencia en el sector, del precio de venta, etc.

La cocina oriental, china y japonesa sobre todo, ha ido cambiando en los últimos años en España. Ya no entra con facilidad los platos clásicos del siglo XX y se necesita innovar hacia modelos de precios ajustados, variedad de sabores, aunque no tanto como parece por sus nombres, y comidas que entren por los ojos.

La comida por parte del comensal se mira, debe tener un componente visual que sea interesante al que paga por comer. En todo tipo de restaurante. Si solo quiere alimentarse, hay muchos modelos mucho más económicos que un restaurante.

Luego vendrán las experiencias en restaurantes con nombre, y con ellas los precios a veces complicados de pagar por la mayoría de los ciudadanos. Pero es que también esas experiencias pueden ser de muy variado tipo.

Este que vemos es un postre de un buffet servido en mesa, de un restaurante oriental sencillo. Un arroz y unos plátanos, más su mano de obra para hacer el uramaki de plátano con salsa de mango. 

Productos relativamente baratos, y una imagen de plato diferente. A veces es así de sencillo convencer a los clientes de que le estás ofreciendo algo que resulta una experiencia en sabores.

Comer es pensar, es relacionarse, es intercambiar amistad

El antropólogo francés Claude Lévi-Strauss dice que comer es pensar, y sin duda piensa al decirlo que es relacionarse incluso con uno mismo y con su forma más ancestrales de "Ser". 

La comida y por ello la cocina… es cultura, hay historia, hay ritos y relaciones de personas para acuerdos simples, de convivencia, de vida, de amor. La comida es sobre todo el uso del tiempo y del rito para formar convivencias que superan a la importancia del plato. 

Alimentarse es una cosa bien distinta a comer. Comer es reunirse, estar incluso con uno mismo. Es sentarse (o no) alrededor de muchas más cosas que unos platos y unos alimentos.

El texto se refiere a la paella pero sirve para todos los platos de todo el mundo.

De tapas en Huesca provincia. Sabores aragoneses

La cocina oscense debido al contraste alimentario por altitudes y las influencias como la de la cocina vasco-bearnesa y la catalana occidental, en que reinan las cocas, los caracoles y los embutidos sin ajo, presenta un notable equilibrio: cuece pero también guisa, consume calabacín en occidente y berenjena en coca en Fraga, la unen platos tradicionales como las sopas escaldadas, las migas y los empanadicos, pero presenta platos fundamentales y guisotes bíblicos, a partir del recau de Binéfar, las salsas de caza al chocolate o los asados de ternasco y conejo enterrados de Monegros.

Carente de platos de pescado por motivos obvios, la excelente comunicación con el puerto de Donosti y camión diario hasta el Valle de Tena superior, el saber hacer de la cocina catalana, vasco-navarra y propia en el manejo del bacalao, así como la presencia de esturiones y truchas de piscifactoría está en la balanza.

Huesca: tierra de cruce, mestiza y proscrita, con alimentos de calidad emergentes e históricos y trufa o tomate enriquecido por el sabor a caliza. Qué decir de los vinos, pagos y fincas en que caben por clima cualquiera de los varietales del mundo en costeros soleados pero refrescados en verano por las brisas del Turbón y el bosque de San Juan de la Peña y sierra de Santo Domingo.

El saber alimentario oscense se está plasmando no únicamente en propuestas suntuarias, restaurantes reconocidos y premiados. 

También en porciones más pequeñas, para no grandes comedores, amenas y asequibles en las que el territorio debería profundizar, presentando raciones breves de potajes con alimentos oscenses de calidad contrastada y las diversas elaboraciones a partir de ellos posibles, al margen de introducir las nuevas hornadas alimentarias del Alto Aragón. 

Yo lo resumo en poder pedir un cuenco pequeño de garbanzos de Lierta y bróquil en la capital, refrescado por un helado de albahaca con sal maldon y a esparcir esa simiente.

Hoy toda la provincia y antes circunscrito a la ciudad de Huesca, están experimentando de veinte años a esta parte una recuperación del legado del cocinero binefarense Teodoro Bardají, liderada por Carmelo Bosque. 

Siendo, y ello asombra en Europa, Huesca es el territorio que en 2024 ha recibido más estrellas Michelín recibidas por habitante en el continente.

El efecto llamada, complementario al pireneísmo, turismo nival y clientela con posibles, además de por una diligente promoción de décadas de la Diputación a la que hoy está dando afortunada vuelta Zaragoza para convertirse en ciudad capital mundial de la garnacha, está destinando al territorio del norte de ser únicamente visitado para la práctica de deportes de montaña de invierno y verano o ciclismo de travesía, a establecerse como una meca gastronómica y del turismo patrimonial de interior que recibirá un nuevo espaldarazo de catalogarse dentro del Patrimonio de la Humanidad el castillo de Loarre.

Huesca ciudad ha venido optando en reiterados años y algún día lo materializará en recibir el nombramiento de capital gastronómica española. Hasta que ello suceda, uno de sus establecimientos especializados en tapas ha obtenido y mantenido estrella Michelín y, en el territorio, innovador equipo de restauración de Anciles (Benasque) se ha encumbrado con el premio nacional de tapas.

El premio revela que se ha pasado a comer muy bien no solo en Formigal, sino a pie de pista y de valle en la montaña oscense. Ello se traduce en que menos esquiadores bajen a comer a la Hoya de Huesca y el Somontano o Graus, con históricos establecimientos respecto de iniciativas novedosas pero no populares.

Entiendo como lunar que sí que quedaría pendiente laminar la pérdida de establecimientos tradicionales que han venido cerrando, especialmente en la capital de Jacetania y Sabiñánigo, especializados en tapas tradicionales. Esas que se encuentran todavía en plena efervescencia en Fraga, Alcolea de Cinca o Binéfar pero más al norte se aprecia cierta crisis de empresariado, de relevo generacional.

Entre los encuentros anuales relacionados con las tapas, sobresalen en mi opinión los que intercambian experiencias y cultura gastronómica con los Pirineos norte de Jaca y Sabiñánigo, las suministradas en la Feria de la Cereza de Bolea, el específico y descollante que aprovecha la histórica Feria de San Medardo de Benabarre, la feria de Biescas de octubre en que participan todas las queserías aragonesas, el almuerzo de la feria de Colungo o de la Festa del Tosino de Albelda, las iniciativas de la Denominación de Origen del Somontano para el maridaje de sus vinos con tapas o las ferias de Sobrarbe de vinos y cervezas artesanas y de la ternera de Broto y latón de la Fueva como protagonistas.

20.01 Luis Iribarren

¿Cómo se batían los bizcochos en el siglo XVIII? Los cocineros y las monjas

 

Hay veces en los que debemos reconocer la complejidad de la cocina industrial en tiempos pretéritos, en donde las explicaciones parecían encaminadas a que no se entendieran. Era otro idioma, sin contar que la F eran las S actuales.

Esta página de un libro de cocina del año 1773 que ya son, efectivamente, nos hablaba de cómo debía ser el cucharón con el que se mezclaban los ingredientes para hacer bizcochos. Es verdad que hacían la indicación de que si no quieres ser profesional de cocina y los quieres batir como las monjas, lo puedes hacer con las manos.

Esta claro que en esto las monjas ganaban y siguen ganando por goleada. Los dulces son una de sus especialidades en repostería, incluso en el siglo XXI.

Sopas de pan en adobo, del siglo XIX

La cocina ha ido evolucionando mucho con los tiempos, es algo que sin duda y sin darnos casi cuenta ni valorarlo bien, los platos que hoy tomamos en casa o en restaurantes, casi nada tienen que ver con los que se tomaban y servían hace 150 años, que parece mucho tiempo, pero que no es tanto, desde el ounto de vista histórico.

Os voy a comentar una receta de Sopas de pan en Adobo. Para la sopa de pan se ponía en el fondo de un puchero unas lascas de pan viejo, ya duro, cortado fino en forma de migas. A veces y según zonas este pan se freía, pero en muchas otras simplemente se ponía en la ola sin nada más (sin caldo de momento), en espera del resto de sopa.

Estamos hablando de mitad del siglo XIX. Bien, continúo.

En otra olla se ponía al fuego un litro de agua con unas ramas de apio y se dejaba cocer todo hasta que la verdura estuviera blandita. Se retiraba, se dejaba enfriar ligeramente para poder coger la verdura y picarla y se añadía todo, la verdura y su caldo, a las sopas que estaban esperando en la otra olla. En ese momento se le sumaba un vaso de leche de almendras o de avellanas si era una casa de posibles, o de leche de vaca si era casa normal. Ponían todo al fuego para que se mantuviera caliente y le añadías canela muy machacada, algo de pimienta, un poco de azafrán y clavos, y una cucharadita de azúcar, algo de sal y un chorrito de aceite.

Y se servían bien revuelto, sin que el pan se hubiera puesto excesivamente blando, eran unas sopas de pan en donde este debía mantener su forma, no salir excesivamente baboso.

Topping para mejorar sopas y caldos

Los topping son añadidos a un producto para convertirlo en más atractivo. Es normal en los helados, pero se pueden añadir o jugar con ellos en todo tipo de plato. Unas flores comestibles encima de una carne es un topping.

A veces un caldo o una sopa nos puede quedar aburrido. Hoy os voy a comentar algo sobre esto. Algunos productos que le encajan muy bien para enriquecer ese caldo o sopa.

En la imagen lo que vemos es un caldo con un puñadito de patatas fritas de bolsa, ligeramente aplastadas con la mano y añadidas al caldo en el momento de servir. Están casi crujientes todavía. Lo curioso es que las patatas fritas son de diferentes sabores.

Unas gotas de aceite de oliva trufado o picante, le cambian el sabor a cualquier sopa aburrida.

Unos piñones ligeramente tostados en una sartén hacen ese mismo efecto.

La clásica sopa de pan es pan frito añadido en el momento de servir, mejor si lo hemos frito con unos ajos para que tome el pan sabor.

Incluso unas gotas de salsa de soja cambiar cualquier sabor, pero tienen que ser muy medidas. 

Un poco de queso rayado que puede ser del que se fundo, o polvo de queso del que no se funde, depende de gustos.

Unas gotas de limón con suavidad mejorar una sopa.

Si metemos al microondas uno o dos minutos un filete de jamón hasta convertirlo en seco, y lo troceamos, tenemos otro topping para una sopa o caldo.

Y si quieres ser algo más atrevido, añade a tu caldo unas rodajitas pequeñas de uva peladas y sin semillas, para endulzar lo que es un caldo sabroso y salado.

Tapa boquerones en vinagre con pimientos del piquillo

Tomé ayer una tapa de lo más sencillo y efectivo, rápida de construir y muy sencilla. Los tres elementos básicos de esta tapa española son de conserva (si se quiere, o bien hechos fácilmente en casa) y por ello muy rápidos de preparar.

Sobre una rebanada de pan pequeña y algo tostada se coloca un pimiento rojo del piquillo, de los de conserva.

Encima un poco de escabeche o bonito en conserva algo desmigado.

Y cubriendo ambos elementos, dos medios boquerones en vinagre formando una cruz. Un toque de ajo muy finamente picado encima para terminar con los sabores.

Lástima que no tenga una imagen para ilustrar la tapa de boquerones y pimiento, pues el color impresionaba y atraía. 

Gran parte del éxito de las tapas esté en realizarlas al momento de consumir, para que cada elemento conserve sus jugos y características. 

En este caso el pan ligeramente tostado y crujiente, es importante. 

Y que tanto el pimiento del piquillo —que no pican nada, se les llama pimientos del piquillo por terminar en punta, en pico— como los boquerones, estén jugosos y no resecos.

Cómo hacer sal de ajo de forma sencilla

La sal de ajo es una especia excelente para muchos platos, incluidas ensaladas, marisco o pescados, pasta, sopas o carnes. 

Pero siendo una especia que se puede hacer en casa de forma sencilla, también se puede comprar a unos precios algo abusivos. Solo vamos a necesitar sal y ajo, menos es más en este caso.

La sal a utilizar es bueno que no sea excesivamente fina incluso algunos la preferimos para esta mezcla un poco gruesa. 

El ajo, a ser posible grandes y esbeltos los pondremos a freír en aceite de oliva hasta que se doren, con fuego no muy fuerte para que también se hagan bien por dentro. 

Una vez fritos se ponen al horno a secar o se meten al microondas que también es una manera correcta de eliminar la humedad de algunos productos. 

Una vez los ajos estén bien secos ya los tenemos para rallarlos o si fueran muchos pasarlos por un molinillo o por un almirez y mezclarlos con la sal. Yo prefiero una mezcla de dos cantidades de sal por una de ajo. 

Se conserva en un botecito pequeño sin humedad y si hay problemas de que nos coja la mezcla algo de humedad del ambiente, se le añades unos granos de arroz al bote y se le hacen a la tapa unos agujeritos más pequeños que los granos de arroz para que no salgan.

Los precios de venta los manipulan los consumidores

Es cierto que nos engañan como quieren, se ríen de nosotros con los precios de los productos, y además hacen bien pues somos tan… que caemos en las trampas. 

Este roscón de Reyes costó el día 5 de enero: 6,50 euros en BonArea. Del mismo tamaño y de trufa los he visto hoy a entre 18 y 30 euros. Eso sí, dirían que son artesanos y los otros industriales.

Las diferencias de precio no se mantienen pues tenemos que comprar aquello que no sea un engaño. 

Ser artesano en un roscón es algo de poco peso para tamaña distancia de precio. Excepto que a la hora de cortar te salga de su interior el pastelero y te salude.

Esto mismo sucede con bastantes productos con los que juegan a ganar excesivo margen entre el productor y el consumidor, simplemente por unas leyes y normas de consumo y comercialización que les favoreces estos tratos. 

La única manera de rebelarnos contra esto es no cayendo en la trampa. No comprando. 

Dado que los IVA cuando bajan no son capaces de rebajar los precios de venta, pero cuando se restablecen al porcentaje anterior si que sirven para aumentar el precio de venta…. ¿Estamos tontos?

Ensalada de frutas variadas con aliños sencillos

Siempre son buenos tiempos para hacer una ensalada de frutas. Una lechuga variada, un poco de zanahoria en virutas, algo de tomate bien colorado y sabroso, unas fresas, algo de kiwi, naranja o mandarina bien pelada y troceada, algo de manzana en cubos, un poco de piña mejor si es natural, algo de mango y un poco de plátano, pueden servir como ejemplos de frutas para ensaladas saladas. 

Mi consejo es que no pongan más de dos o a lo sumo tres frutas, y es mejor que una de ellas destaque sobre el resto. No se trata de hacer una macedonia salada, sino una ensalada con fruta o frutas.

Sal, aceite de oliva suave y una salsa de yogurt o salsa tipo rosa por encima para unificar y decorar, logra la diferencia. Un golpe de perejil o cebollino picado finamente y algo de pimienta blanca en un bote aparte para que cada comensal se sirva si le apetece. 

Puede encajar unas gotas de vinagre de arroz o de Módena, pero mejor dejar estos aliños sobre la mesa para que cada comensal se la termine de apañar según sus propios gustos.