Pequeños consejos para la cena de Nochebuena o Nochevieja

Voy a comentarte algunos pequeños consejos para las cenas de Nochebuena y Nochevieja. Son muy elementales, pero puedes servirte para la calma de esas horas importantes.

Disfruta lentamente de la cena importante de todos los años, no hay que tener prisas en saborear nada, si lo tomas lentamente sabe más.

La decoración de la mesa es importante. Unas velas, unas hojas secas sobre la mesa, un mantel de color llamativo o en tonos crudos según el tipo de cena que servirá, una cristalería completa, ayudan a dar ambiente. Cuidad darte ese ambiente especial, para que te entre por la vista.

El marisco algo caliente, está mejor y más sabroso. No es necesario que sea muy caro, ni tiene que ser muy especial, a veces simplemente un nuevo tratamiento encaja muy bien. Recuerdo unos langostinos guisados en tomate y pimiento rojo de Logroño y algo picantes, que estaba deliciosos, y eran langostinos congelados.

Unos entremeses tipo tapas, en bandejas que van saliendo de cocina según se toman, es una agradable manera de sorprender a sus comensales. Nunca saben qué viene después ni cuando acaba el servicio. 

Aprende a  elegir el orden de salida de los platos con arreglo sobre todo a que no tengas que trabajar mucho. Primero los fritos, luego los fríos o cocidos y por último los de horno. Hay decenas de posibilidades baratas y curiosas.

Tomar cava seco durante toda la cena es una opción muy recomendable y si no se sale de tomar siempre la misma marca y tipo de cava durante toda la noche, su cabeza se lo agradecerá. 

Mejor brut que semidulce para la cabeza. Mejor marca que ya conozca, que otras de gran postín pero que no sepa cómo sientan sobre su dolor de pelota. No siempre lo caro es mejor.

Un suave coctel de bienvenida ayuda a abrir los jugos gástricos, también un aperitivo con encurtidos o vinagretas.

Servir diversas formas de pan, diferentes tipos de pan, queda muy elegante. Nunca se toman, pero queda muy enmarcado y ayuda a valorar la totalidad de la cena.

Curiosamente muchas familias mantienen una tradición, un producto que repiten año tras año, cocinado de la misma forma o de diferente manera. No pierda estas opciones que sirven para enmarcar a la familia.

Recuerda que un asado requiere tiempo, que para noches de poca atención no es lo mejor, pero si has decidido cocinar asado, riégalo con alegría con cerveza o vino o sidra, y lo dejas en el horno a fuego no muy fuerte, para que la carne no quede dura, al menos entre una hora u hora y media por kilo, según carne.

Junto a los turrones, puedes servir bombones, frutas de Aragón, frutas tropicales o unas nueces y avellanas. En la novedad puede estar el gusto que se recuerde más. Un vino oloroso, un moscatel de calidad, encaja muy bien.

Prohibido discutir en la sobremesa, es de mala educación y no sirve de nada. Además las discusiones en días señalados duran muchos más meses o incluso años que las realizadas en días normales. Una música suave de fondo ayuda a ciertos silencios con sonrisas.

Receta histórica de Berenjenas de Almagro

Abú Zacarías, más conocido como Ibn al-Awwam, fue un agrónomo andalusí que vivió en Sevilla durante el siglo XII, y en su enciclopédica obra, el Kitab al-Filaha (Libro de Agricultura), describe con detalle varias técnicas para la conservación de alimentos, incluyendo la berenjena que hoy conocemos como Berenjenas de Almagro.​

En su libro, Ibn al-Awwam no se limita a una única fórmula, sino que presenta diferentes métodos para encurtir la berenjena, lo que demuestra que era una práctica culinaria bien establecida en Al-Ándalus. Se buscaba la conservación de este producto, pero a su vez lograr diferentes sabores y texturas.Una de las recetas principales que describe es muy similar al escabeche moderno y se puede resumir en los siguientes pasos.​

Las berenjenas se hierven primero en agua con sal, se les quita el cáliz (el "sombrero" verde) y se cuecen en una olla con abundante agua y sal.​ Una vez cocidas, se prensan ligeramente para escurrir el agua sobrante y eliminar parte de su amargor natural. Se colocan sobre una tabla y se cubren con otra tabla y se les pone un peso encima para prensarlas y forzar la salida de toda el agua que contienen, la cual arrastra el amargor del fruto.

Tras este prensado se introducen en una jarra de barro o de cristal y se cubren con una mezcla de una parte de vinagre, dos partes de agua y sal hasta cubrirlas por completo. Al aliño se le añaden hierbas aromáticas como tomillo, romero o menta para darle sabor.​​ Actualmente la incorporación de pimentón dulce ligeramente frito es imprescindible. Incluso con un muy ligero toque de pimentón picante. El pimentón junto al aceite de su paso por la sartén, sin que nunca se queme.

Esta preparación se deja macerar durante unos días antes (como mínimo 3 días) hasta su consumo para que la berenjena absorba todos los sabores del aliño.

Ibn al-Awwam también menciona variantes de esta receta, y una de ellas en la que las berenjenas se fríen ligeramente antes de ser puestas en vinagre.​ Esta descripción de la receta es la base de los escabeches y encurtidos de berenjena que han llegado hasta nuestros días, demostrando la perdurabilidad de las técnicas culinarias andalusíes.

Historia de los encurtidos en España

La primera constancia histórica de la creación de encurtidos como método de conservación de alimentos data de hace más de 4.000 años. Los primeros en utilizar esta técnica fueron los antiguos mesopotámicos, alrededor del año 2400 a.C..​ Estamos pues ante una receta de la gastronomía histórica, muy antigua y que ha llegado hasta nuestros días sin grandes cambios.

La evidencia arqueológica sitúa el nacimiento del encurtido en el valle del Tigris, en Mesopotamia, entre Siria, Turquia, Irak. Alrededor del año 2030 a.C., los habitantes de la zona comenzaron a conservar en salmuera los pepinos, que habían sido traídos desde su India natal. Este método de sumergir los alimentos en una solución salina fue una solución revolucionaria para poder almacenar comida y asegurar el sustento en periodos épocas de escasez.​

La técnica del encurtido se expandió rápidamente por el mundo antiguo y fue adoptada por diversas civilizaciones, que la utilizaron para sus propios gustos y necesidades, cambiando sabores, mezclas salinas, productos o añadiendo hierbas.​ Los egipcios también practicaron el encurtido para asegurar el alimento. La leyenda cuenta que la reina Cleopatra atribuía parte de su belleza a su dieta, que incluía una gran cantidad de encurtidos.​

En Grecia se popularizó el encurtido con vinagre de uva. Se pensaba que los encurtidos aportaban energía y resistencia, por lo que eran consumidos por los atletas incluso antes de cualquier torneo.​

Los romanos fueron grandes consumidores de encurtidos y el gastrónomo Apicio incluye recetas de verduras encurtidas en su famoso recetario. Los encurtidos eran un alimento básico para las legiones romanas, ya que se conservaban bien durante las largas campañas militares y se creía que fortalecían a los soldados. Julio César, por ejemplo, era un gran defensor de su consumo entre sus tropas.​

La aceituna es uno de los encurtidos más antiguos del Mediterráneo, cuyo procesado para hacerla comestible es en sí una forma de curado o encurtido. El limón, originario de Asia, llegó a Europa más tarde y su encurtido se popularizó especialmente en las cocinas del norte de África y Oriente Medio.

La práctica del encurtido fue también fundamental durante la Era de la Exploración y conquista de América, ya que permitía a los marineros disponer de alimentos durante largos viajes por mar y ayudaba a prevenir enfermedades como el escorbuto.​

En los países del Mediterráneo es muy habitual los encurtidos tanto como aperitivo como un complemente que se añade a diversos platos de guisos. Y lo curioso es que partiendo de las mismas frutas o productos básicos, se logran decenas y decenas de sabores y presentaciones diferentes.

Un ejemplo curioso y que personalmente me agrada mucho son las llamadas berenjenas de Almagro. La primera constancia de las Berenjenas de Almagro como encurtido se remonta a la cocina andalusí, entre los siglos IX y XIII. La tradición histórica atribuye tanto la introducción de la berenjena en la Península Ibérica como la receta específica de su aliño a los árabes, que se asentaron en la comarca del Campo de Calatrava (Ciudad Real).

Aunque el cultivo de la berenjena es sus inicios históricos un producto originario de la India, fueron los árabes, posiblemente procedentes de Siria, quienes la introdujeron en España. No solo trajeron el fruto, sino también la costumbre de conservarlo en vinagre como método para poder consumirlo durante todo el año.​

La primera referencia escrita que menciona la berenjena conservada en vinagre se encuentra en el llamado "Libro de la Agricultura" del agrónomo sevillano Abú Zacarías, en el siglo XI. Esta es la constancia documental más antigua que conecta la berenjena con la técnica del encurtido en la península. La receta del aliño, con su característica mezcla de especias como el comino, el ajo y el pimentón, es una herencia directa de la gastronomía de Al-Ándalus.​

La tradición de cultivar y encurtir esta variedad específica de berenjena pequeña (Solanum melongena) se transmitió de generación en generación en los pueblos del Campo de Calatrava. Durante siglos, fue un producto de autoconsumo familiar.​

La comercialización a mayor escala no comenzó hasta después de la Guerra Civil, en la década de 1940, cuando algunas familias de Almagro empezaron a vender las berenjenas en orzas de barro con destino a Madrid. En 1963 se produjo un hito importante, cuando se empezaron a envasar en latas metálicas, lo que facilitó su conservación y distribución a gran escala.​ Este producto goza de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) "Berenjena de Almagro" desde 1994, lo que ampara y reconoce oficialmente esta larga tradición histórica

Los bodegones de alimentos, en el mundo del Arte

Las obras de arte tituladas bodegones o naturalezas muertas han sido una constante en el mundo del Arte desde hace muchos siglos. Por su facilidad al ser objetos quietos y que permitían diversos tipos de iluminaciones, y por ser objetos que era fácil tener en casa o en el estudio.

Pero a su vez la alimentación, sus productos y su gastronomía, siempre ha llamado la atención de todo el mundo. Somos lo que nos alimentamos, y eso interiormente lo tenemos asumido.

Las naturalezas muertas o bodegones existen desde la antigüedad, con ejemplos que se remontan al Antiguo Egito en el siglo XV a. C.. Por lo tanto, aunque los romanos fueron prolíficos pintores de bodegones, no fueron los primeros.

En las tumbas egipcias se pintaban alimentos y otros objetos familiares con la creencia de que se materializarían en el más allá para que el difunto pudiera disponer de ellos. Estas pinturas funerarias tenían una función espiritual y práctica para la otra vida, en donde se creía que había que seguir alimentándose.​

Más tarde, en la Antigua Grecia y, sobre todo, en Roma, se popularizó un tipo de bodegón conocido como xenia. Se trataba de frescos o mosaicos que representaban los "regalos de hospitalidad" que se ofrecían a los invitados, como frutas, pescado y otros manjares. Estas obras, que a menudo se encontraban en villas de Pompeya y Herculano, eran un símbolo del estatus y la generosidad del anfitrión. Por lo tanto, los romanos practicaron extensamente la pintura de alimentos, pero como una continuación de una tradición ya existente.​

Durante la Edad Media, el bodegón como género propio prácticamente desapareció, aunque los objetos cotidianos se incluían en las escenas religiosas con un alto grado de simbolismo.​ Hay ejemplos de grandes tapices religiosos en donde se pueden observar decenas de plantas comestibles de las cocinas de las iglesias y palacios.

El resurgimiento del interés por la naturaleza muerta comenzó a finales del siglo XVI, con artistas como Caravaggio y su famosa obra "Cesto con frutas" (c. 1599), considerada una de las primeras naturalezas muertas autónomas de la era moderna.

El género alcanzó su máximo esplendor en el siglo XVII, durante la Edad de Oro holandesa. En los Países Bajos, la Reforma Protestante redujo la demanda de arte religioso, y una nueva clase burguesa adinerada deseaba obras para decorar sus hogares que reflejaran su riqueza y sus valores.

Esto provocó una enorme popularidad de los bodegones, que se especializaron en distintos subgéneros, como las escenas de desayuno, los bodegones florales y las vanitas, que incluían objetos como calaveras y relojes para simbolizar la fugacidad de la vida.​

A partir de entonces, el bodegón se consolidó como uno de los grandes géneros de la pintura occidental, siendo reinterpretado por artistas de todas las épocas, desde Chardin en el siglo XVIII hasta los impresionistas y cubistas en los siglos XIX y XX.​

Este que vemos arriba es del artista andaluz José Moreno Villa pintado al óleo en el año 1927. Un cubismo en donde se juntan alimentos o frutas con elementos habituales.

Este blog de cocina no cobra por sus opiniones

Escuché ayer en un vídeo de lo más torpe, a un joven muy conocido por sus intervenciones en redes sociales en donde explica las calidades de restaurantes a los que visita, de los que publican vídeos por TikTok, mientras comen grandes platos.

Y cayó en la trampa absurda de advertir lo que cobra normalmente por ir a un restaurante bajo encargo, y hacer un vídeo presuntamente libre, sobre lo buena que es su comida. Incluso los modelos por los que se decanta por ira a uno o a otros, según las calidades de lo que allí se sirve.

La capacidad de engañarnos (en general y en las Redes Sociales más) es tremenda, e incluso la capacidad de hacer negocios lucrativos con esos engaños de todo tipo, también. Y curiosamente, seguimos creyendo en los que nos engañan.

Cobra sobre 3.000 euros por jornada, por ir, aparentar que va de casualidad, pedir a la carta en restaurantes de cierto nivel alto, y decir que son únicos y maravillosos mientras nos los enseña.

Y lo curioso es que todos hemos visto a estos personajes (son bastantes) decir siempre lo mismo. Posiblemente cuando dicen que algo está mal, es que no les han pagado lo acordado.

Como el vídeo explicando el funcionamiento de su negocio lo ha publicado también en TikTok aunque no haya sido él en su propia Red Social, sino en una entrevista de un tercero, ha cometido la idiotez absurda de dar explicaciones que se le han disparado contra la línea de flotación de su negocio. De su credibilidad y limpieza en lo que hace.

La duda es saber si esta práctica que sucede con gastronomía…; qué no sucederá con todo lo demás.

Ya he tenido varios años y en funcionamiento este blog de cocina. https://salmorrejo.blogspot.com/

NUNCA HE COBRADO NADA DE NADIE, como es lógico ahora está casi parado por falta de lectores. Lo máximo que logré en los 17 años de funcionamiento fue un regalo de unas bolsas de cocina y congelación que me enviaron de una marca y gratis, para que diera mi opinión. Libre opinión, eso sí.

Algo me ha quedado claro, aunque ya lo sabía de antes. Soy perdidamente un imbécil.

Topping para mejorar sopas y caldos

Los topping son pequeños detalles comestibles que se añaden  un plato gastronómico para convertirlo en más atractivo. Es normal en los helados, pero se pueden añadir o jugar con ellos en todo tipo de platos. Unas flores comestibles o unos frutos secos bien elegidos encima de una carne es un topping. Y esto es algo muy utilizado para añadir valor (y precio) a platos con productos no muy complejos.

A veces un caldo o una sopa nos puede quedar aburrido. Hoy os voy a comentar algo sobre esto y de qué manera enriquecer el resultado final. Algunos productos que le encajan muy bien para enriquecer ese caldo o sopa.

En la imagen lo que vemos es un caldo con un puñadito de patatas fritas de bolsa, ligeramente aplastadas con la mano y añadidas al caldo en el momento de servir. Están casi crujientes todavía. Lo curioso es que las patatas fritas pueden ser de diferentes sabores.

Unas gotas de aceite de oliva trufado o picante o de hierbas aromáticas, le cambian el sabor a cualquier sopa aburrida.

Unos piñones ligeramente tostados en una sartén hacen ese mismo efecto.

La clásica sopa de pan es pan frito añadido en el momento de servir la sopa, mejor si lo hemos frito con unos ajos para que tome el pan sabor.

Incluso unas gotas de salsa de soja cambiar cualquier sabor, pero tienen que ser muy medidas. Unas gotas de salsa picante logra otros sabores si lo hacemos con suavidad y en el momento de servir.

Un poco de queso rayado que puede ser del que se fundo, o polvo de queso del que no se funde, depende de gustos.

Unas gotas de limón con suavidad mejorar una sopa.

Si metemos al microondas uno o dos minutos un filete de jamón hasta convertirlo en seco, y lo troceamos, tenemos otro topping para una sopa o caldo.

Y si quieres ser algo más atrevido, añade a tu caldo unas rodajitas pequeñas de uva peladas y sin semillas, para endulzar lo que es un caldo sabroso y salado.

Aperitivo infantil, barato y de colores

Yo entiendo que a muchas personas esto que comento no les parecerá importante. A mi sí. No me entra en la cabeza que en el siglo XXI se publicite el precio de lo que llaman con un cartel "Aperitivo infantil" y que sabemos bien todos qué es. Aire con "cosas".

Los niños deben comer y alimentarse de otros productos. No voy a entrar aquí en señalar ninguno en concreto, aunque por mis cargos en Sanidad Aragón, en Salud Comunitaria, podría opinar. Simplemente lo dejo aquí como un tema sobre hay que legislar mucho mejor. 

Creo que es un error este tipo de publicidad, un error que hay que evitar, pero sobre todos tenemos que ser los consumidores los que sepamos entender en donde están las equivocaciones. 

Los niños deben estar más cuidados que tomando los productos que se anuncian aquí. Y somos los padres los responsables de no caer en la publicidad que solo busca vender. 

Hay muchas variables de productos para niños si queremos darles aperitivos, que de entrada… yo no les daría ninguno.

Julio Puente.

Arroz con costilleja de Murcia, con tomillo y romero

En un restaurante modesto del Este español solicitamos una paella de verduras con costilleja, es decir un arroz de verduras con costilla de cerdo en la propia capital de Murcia donde no existe la paella sino el arroz. La paella solo en Valencia, por favor.

Estaba excelente y nos lo sirvieron con medio limón que nos aconsejaron que al menos en medio plato nos pusiéramos unas gotas para lograr el sabor final del arroz murciano, recién hecho y un punto ácido del limón. Y así hicimos.

Para mi gusto la carne estaba algo excesivamente hecha, muy cocida para sacarle al caldo todos sus sabores. Pero lo importante era el arroz y estaba delicado. Y tenía un ligero sabor que detecté enseguida y al final de la comida pregunté al camarero si llevaba tomillo.

La respuesta me vino enseguida por parte del cocinero que salió a explicármelo. Algo sin duda muy poco habitual. 

Alegre el profesional de que hubiera gustado el arroz, nos dijo que además de un poco de tomillo llevaba otro poco (pero en menor cantidad) de romero. Y muy picado en el caldo, para que no se notara en exceso.

Hierbas de campo que solo pone cuando lleva alguna carne, pues por ejemplo al cerdo le resalta los sabores. 

Es decir, que además de informar y de salir a darnos la información, se deleitó en la explicación. Eso es calidad en el servicio de Restaurante Los Toneles de Murcia. Sencillo lugar pero con personas dispuestas a agradar al cliente.

Esta opinión la publiqué en el año 2016, hace ya un buen tiempo. Y efectivamente, no solo pagué mis paltos sino que en ningún momento me indicaron nada sobre este texto, pues ellos ni lo sabían. Hoy no sé si siguen ofreciendo este arroz maravilloso y muy sabroso, pero en aquel año, sí.

Añadirle hierba aromáticas en pequeña cantidad a un arroz de carne, es fabuloso. Pero cuidado con el romero, pues enseguida se apodera de los sabores. Más que el tomillo. Aunque si quieres sabor a campo, no tengas miedo.

Dos caldos de hace un siglo para personas enfermas

Estas recetas que os dejo son del año 1918, del libro “La cocina moderna” escrito por la maestra andaluza Carmen de Burgos. Eran otros años, otro tipo de gastronomía, de productos, y aunque hoy nos sorprenden, en aquellos años eran habituales. No sabemos qué opinarán de nosotros dentro de un siglo cuando piensen que nos comemos los caracoles de tierra, cocidos y con jamón.

Nos pueden sorprender los elementos de estos caldos, para también hay que recordar o señalar que eran en muchos casos realizados para personas enfermas, pues eran líquidos calientes en casi todos los casos, con sabor y sustancia, pero sin nada sólido. En tiempos de hambre, de poca carne cara, a los enfermos había que añadirles imaginación para sus platos.

Caldo de ranas, y nos advierte que solo los cuartos traseros, es decir las ancas. Y caldo de vísceras de vaca que más bien es caldo de pulmón de vaca con dátiles e higos. No los he probado, creo que sería incluso incapaz de realizarlos. ¿Dónde compramos ranas? ¿las venden vivas o ya solo muertas y congeladas? ¿Y el pulmón de vaca lo podemos mezclar con pasas y dátiles sin un excesivo olor en la cocina?

Garam Masala, especias de la India

El masala como mezcla de especies para la cocina india tiene varias versiones. Hoy voy a comentar la posibilidad de hacer en casa el Garam Masala, que es muy sencillo y eficaz como mezcla de especias picantes, que además podemos graduar su fuerza a la hora de hacerla nosotros.

Vamos a mezclar en un plato los siguientes ingredientes:

Dos cucharaditas de cilantro
Una cucharadita de comino
Dos cucharadita de pimienta negra en grano
Una cucharadita de canela
Una cucharadita de cardamomo
Una cucharadita de nuez moscada rayada
Media cucharadita de clavo de olor
Chile seco al gusto, desde una pizca a una guindilla.
Una hoja de laurel picado

Pondremos al fuego una sartén y tras ponerla al fuego a calentar a mediana fuerza, le añadiremos todas las especies mezcladas y sin parar de remover lo tendremos unos tres minutos. Se puede tener hasta 5 minutos, pero siempre muy vigilantes de que no se quemen, por lo que el fuego debe estar entre mediano a bajo.

Pasado ese tiempo pondremos todas las especias sobre un papel de cocina, para luego pasarlo a un mortero todo (o molinillo de café si lo tenemos) para triturarlo y convertirlo en casi polvo. Esta mezcla va muy bien para la salud, para el estómago aunque nos parezca muy fuerte. Todo depende también de la cantidad.

Se puede conservar meses en un botecito de cristal cerrado. No es un curry pues no lleva cúrcuma. Y es una especie que se añada a los platos en los últimos cinco minutos de su cocción, excepto cuando se utilice para macerar carnes, pescados o verduras.

Esta mezcla se utiliza en la India para dar sabor y aroma a una amplia variedad de platos salados y dulces, como curris, guisos, sopas y arroces, y también se puede usar en marinadas o para sazonar verduras asadas, postres, desayunos o té negro.

Alitas de pollo asadas, maceradas con una salsa americana

Sobre todo en la cocina americana, suelen poner las carnes de ave, pollo o pavo, a macerar en salsas que cada familia tienen casi como un secreto de alcoba.

Os dejo una salsa muy sencilla para poner alitas de pollo a macerar unas horas antes de meterlas al horno.

Se mezcla medio vaso (de agua) de salsa de soja con igual cantidad de un vino semidulce o seco, tipo Jerez o rancio. 

Se le añade el zumo de una naranja o de un limón (a gusto) más una cucharada sopera de azúcar y un par de guindillas cayena (o cuatro, depende de gustos) machacadas y convertidas en casi polvo. 

Podemos añadirle pimienta molida, algo de curry o unas hojitas de laurel picadas.

Ponemos las alitas o piernas del pollo en una fuente y las rociamos con esta salsa, dejándolas al menos 4 horas para que absorban parte de su sabor.

Ponemos a calentar el horno a unos 180/200 grados y cuando esté a temperatura metemos la fuente como unos 30/40 minutos, dando vuelta de vez en cuando para que no se quede seco el pollo. Si fuera necesario, se pone un poco de agua en el fondo de la fuente.

Servir caliente y con un puré de manzana o en su defecto de patata.

Macarrones para aprendices de cocina

Vamos a dar una pequeña explicación de cómo hacer unos macarrones para aprendices de cocina, para esas personas que tienen que aprender desde lo más básico. Para quien no haya cocinado nunca.

Ponemos a cocer al máximo de fuego en una olla mediana, tres vasos grandes de agua mineral con una cucharadita pequeña de sal. Puede ser agua del grifo si es una ciudad con aguas buenas.

Cuando hierva, ponemos en el agua 90 gramos de macarrones baratos de bolsa (un vaso de agua casi lleno de macarrones hasta arriba, aunque abajo te indico la dosis más correcta por persona), y cuando vuelva hervir el agua (habrá dejado de hervir unos segundos al poner la pasta) bajaremos el fuego a la mitad de potencia y mantendremos hirviendo el agua entre 12 y 15 minutos.

Los italianos dirían que solo 7 minutos, pues les gusta la pasta más dura que a los españoles. Al gusto.

Acabada la cocción, escurrimos la pasta del agua (si la lavamos para cortar la cocción, debemos añadirle sal otra vez) y le añadimos a la pasta una salsa que vamos a comentar a continuación varias opciones.

Bien una salsa super rápida que puede ser simplemente tomate frito de cajita. Dos vueltas del tomate con la pasta, un par de minutos al fuego para que se mezclen los sabores, que no quede muy seco, unas chorraditas de aceite de oliva y punto.

Está la opción un poco más refinada que es comprar una salsa para pasta en el supermercado, salsa ya hecha, bien tipo tomate a la boloñesa u otro tipo de salsa de bote de cristal o envasadas al vacío como la de pesto o de setas. Mezclar con la pasta y dejar cocer un par de minutos o lo que indique la salsa.

Es interesante guardar en un vaso algo del agua de cocción de la pasta, por si se te queda muy seco todo, pues se puede añadir a la pasta con la salsa y recupera su humedad excelente.

Un sistema rápido de darle un sabor personal es añadirle a la pasta caliente sin ninguna otra salsa, una lata de calamares en salsa americana o una lata de mejillones en salsa de veiras, o simplemente una lata de atún en aceite y queso rallado por encima del de fundir (lo indica en el sobre del queso rallado del supermercado). Un par de latas de calamares en su tinta también puede engañar al comensal.

Antes de servir, toma un poco de muestra y pruébala, para ver si la tienes que rectificar con algo de sal.

Si la pasta se queda fría, se calienta en microondas unos 40 segundos, depende de la cantidad. Pero también se puede calentar al fuego normal, añadiendo algo de esa agua de la cocción que hemos guardado en un vaso.

La pasta cocida, si sobra porque has cocido mucha, se puede guardar en la nevera con parte del agua de la cocción, y te durará unos días. Y recuerda, con 70 gramos de pasta por persona es suficiente. Más o menos un puñado gordo de pasta por persona. Excepto que tengas la mano muy pequeña.

Quien es el fabricante de un producto de marca blanca?

A la hora de comprar productos alimentarios, no nos tenemos que cegar por la marcas ni por el país de procedencia. Un cava puede ser mejor que un champan, y para muestra en Francia es más caro un cava catalán de buen marca que muchos champanes franceses que aquí compramos a precios altos.

Unas salchichas alemanas pueden ser muy caras o baratas, depende del lugar o comercio en donde las compremos. Si es en una tienda de productos internaciones nos cobrarán el lujo de la distancia, pero tenemos en España salchichas tan buenas o mejores, hechas aquí, además de salchichas alemanas vendidas en tiendas de descuento a precios muy bajos y de calidad igual a las primeras.

Paso lo mismo con las marcas blancas. Podemos mirar dentro de la casilla N° RGSA en donde se pone el número de Registro Sanitario que figura en todos los productos, generalmente dentro de un óvalo, y nos dirá quien es el fabricante de dicho producto de marca blanca y sabremos qué estamos consumiendo en realidad.

La forma más precisa para productos alimentarios es utilizar el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA). Todos los productos alimenticios deben llevar este código en su etiquetado. Las letras "ES" al principio indican que ha sido fabricado en España.

Accede al buscador de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Introduce los números del código en los campos correspondientes del formulario.

El buscador te mostrará el nombre, la razón social y la dirección del fabricante del producto.

El Código de Barras y en sus dos primeros números es otro indicativo claro. El llamado Prefijos de Código GS1 por países. El 84 es España, y en esta dirección puedes consultar los de toso los países.

Consejos para comprar un buen cava barato o no muy caro

En cualquier época del año se consume un gran número de botellas de cava. Lógico, pero que vamos a analizar un poco aquí, para separar polvo y paja. Vinos muy caros de vinos cava más lógicos.

Los precios del cava de una cierta calidad puede ir desde los 4 euros a los 100 euros. No hablo de champán, hablo de cava. No hablo de vino gasificado, hablo de cava. 

Increíblemente hay algunos cavas del precio bajo muy aceptables y cavas de 6 euros que son peores. Yo empezaría por poner el precio del intento de comprar un cava aceptable y para ir conociendo estos vinos, en los 5 euros tirando a los 7 euros. Y poco a poco ir subiendo el precio, a la vez que te van interesando nuevas marcas y tipos de cava. No todo el cava es catalán.

Para muchos de nosotros la diferencia entre un cava de 4 euros y uno de un precio muy superior es mínima en el paladar. Y cualquiera de los dos precios nos van a lograr la satisfacción de tomar un cava con una comida o en las celebraciones.

En cava es importante elegir la marca, el tipo de fabricación, que sea en verdad cava y realizado con métodos tradicionales, que no tenga un exceso de azúcar añadida. Que sepa mantener la burbuja bien, etc.

Personalmente me gusta el brut o el brut nature, y en el otro extremo odio los semi dulces. Para tomar un cava dulce están mucho mejor los vinos catalanes semi dulces sin burbujas, que están encantadores. Y de buen precio.

En los vinos, es mucho más sencillo encontrar los aromas, los matices de sabor, los sabores diferenciados de la mezcla de uvas, del tiempo de cosecha, de su juventud, del tipo de barrica, etc. 

En los vinos cavas esto es mucho más complejo y sutil. Por ello los precios son un valor relativo para asegurar un buen disfrute de la bebida, pues hay que entender de cava para valorar bien el precio pagado si este es muy alto.

Es muy complicado saber en qué momento se ha realizado el degüelle, lo correcto es que sea unos dos a tres meses antes de la compra, pero es algo casi imposible de saber. 

En la etiqueta debería indicarse en que fecha se realizó el degüelle, pero no siempre lo indica. El corcho debe hincharse nada más abrir la botella, indicándonos que es una botella con poco tiempo tras haberse llenado, bien para la segunda fermentación, bien para vender.

El método “Granvás o Charmat” indica que la fermentación se ha realizado en grandes recipientes metálicos y no en la botella, lo que hace productos de más baja calidad y de más bajo precio. Es obligatorio ponerlo en la etiqueta. Pero a veces se disfraza según las añadas.

Si vas a tomar el cava en toda la comida, decide presentar el mejor de todos al principio que es cuando más y mejor se podrá degustar. Termina en los postres con un cava menos seco, pero sin caer en los semi dulces; o al menos inténtalo.

Una botella de cava no se debe guardar en bodega, excepto si son reservas o gran reserva, el resto siempre hay que consumirlos en el año, pues no es como los vinos reserva que pueden mejorar bastante, y que siguen muy vivos en la botella.

Hay que tener en cuenta que es en la misma botella que se compra donde se ha realizado la segunda fermentación del cava durante la cual se libera carbónico (las burbujas), a la que sigue un tiempo variable de envejecimiento que determinará la mayor o menor complejidad (y también precio) del producto final. 

En el cava, para que la palabra reserva pueda figurar en la etiqueta se exigen un mínimo de 15 meses. Para los grandes reservas, este periodo debe prolongarse por lo menos 30 meses. Si vamos a pagar más de lo “normal”, debemos hacerlo para vinos de firmas de calidad que han sido envejecidos durante más tiempo y nos van a dar muchas más sensaciones en la copa.

Cuando hablamos de cavas de menos de 10 euros, las grandes y conocidas marcas no garantizan mucho. Yo personalmente en esa decisión, opto por marcas menos conocidas.

Y un último consejo para jugar a gastar el dinero una vez, pero no muchas más. Hay cavas de precio bajo con una calidad muy correcta. 

Si compras una botella de 3 euros y otra de 15 euros y das a catar una copa de cada cava a unos comensales normales, las diferencias son muy pequeñas. 

Algunos cava de 3 euros son gaseosa, y otros de 8 euros también. Confía en grandes marcas, también en pequeñas bodegas si las compras en sus lugares de origen, todas las grandes marcas tienen al menos una segunda marca más barata y solo muy ligeramente menos buena.

Y disfruta del cava como bebida de toda la cena. Aprende a conocerlo y fíate de la marca que no te ha engañado en otras ocasiones.

Lentejas guisadas muy fáciles, para quien no sabe cocinar

Hacer en casa unas lentejas guisadas sin tener conocimientos de cocina es MUY sencillo. Hay que hacer algo de cocina y utilizar las conservas, que a veces nos salvan maravillosamente cuando no hay tiempo para cocinar.

Unas lenteja guisadas es de lo más sencillo incluso aunque no tengamos conocimientos de cocina. Un plato barato, muy interesantes para la salud, legumbres sabrosas, y facilísimo de hacer. No hay que preocuparse por los tiempos de cocción y nunca salen duras ni aburridas.

Vamos a poner al fuego una olla mediana en donde pondremos una cucharada de aceite de oliva, y un poco de cebolla finamente picada, algo de ajo (o no) también muy picado, y un poco de algún pimiento verde o rojo que tengamos en la nevera, aunque esto ya no es tan importante.

Refreímos en el aceite a fuego no muy fuerte toda esa verdura picada muy fina —el fuego a algo más de la mitad de potencia— y vamos dando vueltas hasta que la cebolla queda algo tostada, pero poco. 

En ese momento añadimos una cucharada sopera de tomate frito de caja o conserva, y un vaso de agua.

Media pastilla de sabor de verduras o de carne —daría igual de qué sabor— y dejamos cocer todo unos diez minutos. 

Si quieres más sabor o que el plato esté mejor terminado, puedes añadirle a la cocción desde unas rodajitas de algún chorizo también finamente picado, unas verduras liofilizadas del supermercado, de esas pequeñitas que están ya secas en cuadrados pequeños y pone en el paquete "verduras a la jardinera" o similares. 

Y una cucharada sopera de arroz para darle más contundencia y para disimular de que son unas simples lentejas de frasco. El arroz ayuda a que el hierro de las lentejas se asimile mejor en el cuerpo.

Puedes poner todo esto, o lo que te apetezca. Cuando más productos le añadas, mejor de sabor estará todo el conjunto.

Pasados los diez minutos de cocer las verduras y el arroz, le añades todo lo que hay en un frasco de lentejas ya cocidas, generalmente de esos de cristal, aunque las lentejas de lata también funcionan muy bien. 

Digo todo pues el caldo también hay que añadirlo. No es malo, aunque haya opiniones que dicen lo contrario, no lleva más añadidos o conservantes que los que nos encontramos siempre en todo lo que comemos, y no son malos para la salud.

Dejamos todo el conjunto otros 5 minutos cociendo al fuego medio. 

En total 15 minutos; antes habían sido 10 y ahora 5 minutos finales. Suficiente, pues lo bueno es dejar al calor residual todo el conjunto en la olla, y servirla a las dos o tres horas con un leve calentón al gusto. Los sabores se habrán engranado mucho mejor. Probar levemente por si quieres añadirle un poco de sal.

Sí, también permite un toque de pimentón dulce, unos toques de pimienta molida, incluso unas muy pocas hojitas de tomillo o de orégano. Y hay personas que le añaden unas gotas de vinagre. Pero eso es ya irnos más lejos. 

Incluso se podría cambiar el chorizo por taquitos de jamón, de bacon, o de salchichas alemanas finamente cortadas.

Los sacramentos de los combinados aragoneses

Aragón está dando un paso adelante, refinando su cultura urbana con grandes propuestas en materia de coctelería.

Zumos, geles y frutas dan para sí en este paraíso europeo. Se expiden en Formigal, en bares especiales de Teruel y Jaca, la moda imparable tiene adeptos en Alcañiz como en Ejea.

Nadie a vuestro alrededor se pide un cubata y punto, o un cortau sin especificar si le espolvorean o no chocolate. Para todo lo demás, aquella normalidad de barrio, hay que peregrinar al Amblas de Delicias o a los bares de almorzar del Perpetuo Socorro de Huesca. Se ha pasado del sol y sombra, el carajillo de coñac, el quemadillo, el tinto de verano y la cerveza con limón a rozar la tontada sideral.

Los componentes herbales, leñosos y cítricos de los cócteles se revuelven o rebajan con hielo, que en la cultura china se usaba de modo medicinal con sal pero que incorporaron a la elaboración de los siropes que Marco Polo incorporó a la cultura culinaria veneciana. Ya hablamos de su importancia como agente mezclador, de que su humo expresa la síntesis de los aromas. Ha llegado el momento de abordar el agua y los espirituosos.

El agua es fundamental pues se utiliza para bajar de grado los destilados y por ello el wiski español es el segoviano, el ron de marca venezolano utilizaba un salto de agua de los Andes, el mejor alcohol y cerveza en Japón es el de Sapporo –para el sake influye más el agua de riego del arroz- y Escocia usa agua de manantial y triples malteados para sus rare scotch de botella numerada. Si vas a bajar un destilado de 80 a 40 grados no uses agua de canal, así sucede en Aragón con las purísimas de los ríos Vero y Ara que se usan para conformar los destilados de Colungo y de Broto.

Otro componente mágico es el de las barricas de envejecimiento. Los rones excelentes añejos usaban en el Caribe cubas de Jerez dejadas sin querer por las carabelas que les aportaban oxidación, regusto a sal y vainilla de siglos. Eran cubas con derecho a ponerse anillo en el lóbulo de la oreja, transatláticas.

Porque ya que vas a perder un porcentaje de destilado al año por evaporación, que se concentren los sabores del preparado como en un sofrito lento y que huela a Europa con gloria torrefacta. Cambia mucho meter un vino o coñac en robles que dan un sabor especiado al envejecer que otros, como el roble americano, que aportan un aroma a cuerno quemado menos uno.

Al resultado de todo esto los anglosajones le llaman “espíritu”, porque metes raspas de uva prensada, cebada sin más (siempre hay más) o arañones amargos del pacharán (endrinas, para los que nos siguen de Teruel) a un combinado y lo que sale es esa barbaridad que ni siquiera perseguías.

Se llamará ginebra si aromatizas el alcohol con bayas de enebro, por eso tiene tanto sentido que se haga una en Broto en que te encuentras el arbusto por doquier. Te gustará como a mí más cuanto más seca y menos floral, al estilo inglés desarrollado por familias de dicha procedencia en Málaga (no daremos apellidos aunque sea la calle principal de la ciudad), o preferirás la de Mahón Xoriguer y la fascinante de Manuel Giró, producida desde la década 1830. De las especiadas y florales la elaborada junto al Parque de Ordesa que incorpora pera a la maceración, tiene un resultado fino inolvidable y aromático.

O bien el destilado recibirá por su sabor más insípido en nombre de agüita en eslavo (vodka, que viene de voda) y se elaborará con cereales e incluso patata a la derecha de Alemania en cualquier país eslavo, y hoy en cualquier parte. Existiendo opciones maceradas, herbales y hasta aromatizadas al café de esta variedad distinguida y pura.

El agua de vida o whisky (uisce beathadh en celta gaélico) tiene adeptos y se produce desde la Baja Edad Media, destilando en cobre malta de cebada con fuego que evapore el espíritu proveniente de quemar turba y dejándolo envejecer en barricas especiales. Al agua pura para rebajar grado y al aire que oxida, los escoceses añaden las hadas: el quinto elemento necesario para el resultado.

Llegamos al ron, tan presente en la producción tradicional de Aragón y Cataluña, por su relación con Cuba. Del vocablo francés corsario rumbullion (matadiablos, un nombre muy vudú), se acortó en rhum en Martinica. Vocablo que tuvo éxito por su fácil rima e introducción a estribillos. El jugo de la caña o melaza da el blanco pero, ay amigos, añejado convenientemente con adición de caramelo en una barrica olorosa, tenemos esos productos untuosos, de color dorado o avellana, golosos como un jerez encabezado con sus notas de frutas escarchadas, cacao y tabaco. Muchos con la banderica de Cuba en una escarapela de la botella.

El tequila y mezcal van al alza hace décadas. Se obtienen a partir de la fermentación del jugo del agave que se elabora por cocimiento de las piñas de agave del estado de Jalisco, centro de México, en el trujal o lugar de trabajo (tequitl tlan) o por cocimientos del maguey (metl ixcall) cuyo zumo no alcohólico y sin fermentar recibe el nombre de pulque, viniendo ambas bebidas de la cultura zapoteca de Oaxaca.

Entre los destinados a partir de la vid, los de más raigambre en el sudoeste de Francia y Península Ibérica, denominados comúnmente orujos o aguardientes encontramos al brandi, el armagnac, el pisco peruano y chileno y los diferentes vermús, en que al vino se lo encabeza o fortifica con pieles de naranja y especialmente aromáticas como el ajenjo del que recibe su nombre (wermut: amargo en alemán).

21.10 Luis Iribarren