Patatas rellenas muy sencillas de hacer en casa. Aperitivo

Vamos a realizar un simple puré de patata algo espeso (que puede ser de patatas cocidas o simplemente puré de caja ya preparado), y una vez realizada la cocción, las pelamos, machacamos y mezclamos con carne picada refrita y algo de picante, o con algo de queso azul tipo Cabrales o con un picado de gambas o langostinos cocidos salados.

De esta forma obtenemos un producto casi tipo croquetas pero de patata en vez de harina, que hecho en bolitas lo podemos rebozar en huevo y pan rallado hasta obtener una especie de croquetas redondas que depositaremos luego en la freidora para tener unos aperitivos que podemos llamar patatas rellenas.

Si estas patatas rebozadas y fritas las servimos sobre una salsa tipo mayonesa o de yogurt o rosa y la decoramos ligeramente (por favor que no sea tan cursi como en la imagen), tenemos un primer plato o una tapa moderna y sencilla que sorprenderá al comensal. 

Encaja perfectamente también con una ensalada de berros, de rúcula o de lechugas tiernas o brotes de variado color. 

Y recordar que la patata soporta muy bien el picante, y los sabores fuertes como la mostaza.

Risotto de achicoria de Lidl Deluxe

Habitualmente los productos finales y ya terminados que nos venden en los supermercados en forma de sopas de sobre o arroces en paquetes para llegar y cocinar sin entender nada de cocina, suelen estar entre regular y bien, pero nada más que eso. Pocas veces sobresalen.

Este sobre de arroz para hacer un risotto de achicoria, arroz con achicoria, es a mi gusto uno de los que sobresalen. No es habitual, logra un sabor suave y no excesivamente "de sobre" y permite algunas mejoras suaves que todavía lo resucitan más.

Utilizan arroz Carnaroli que es italiano y aunque lleva solo un 2,5% de achicoria está muy logrado. El sobre está para llegar y añadir a un litro de agua hirviendo y dejarlo unos 15 minutos cociendo, aunque esto depende del tipo de agua. Podrían ser un par de minutos más.

Yo creo que se debe añadir una cucharada sopera de aceite de oliva al agua, ellos recomiendan mantequilla y encaja perfectamente, y luego y al final, añadirle queso rallado parmesano o al gusto. Y aquí entran precisamente los gustos.

Puede encajar muy bien algo de queso azul francés, incluso al finalizar la cocción y para dejarlo dos minutos de reposo, añadirle un toque muy fino de cebollino o de perejil, o cilantro. A gustos.

Un toque algo especial se logra añadiendo a ese litro de agua para cocer, unos 250 c.c. de vino blanco (un vaso grande) como primer golpe líquido y cuando el arroz lo haya absorbido añadir 750 c.c. de agua.  

Sí, es un sobre de los Supermercados Lidl que como es lógico no paga nada por salir aquí, pues este blog es voluntario y si alguien paga se dice. Como debe ser siempre. Lo que no garantizaría que se fuera a hablar mejor o peor de los productos.

Patatas cocidas picantes y diferentes

La patata tiene tantas formas de presentación, de cocinar, que es insustituible. Asadas, fritas, cocidas, guisadas, rellenas, y además encaja con multitud de complementos y sabores añadidos.

Estas son unas patatas cocidas que han pasado ligeramente por una sartén a fuego fuerte para darles un suave toque crujiente final.

La presentación es el fuerte del plato. Con una salsa mayonesa con ajo, que no es lo mismo que un alioli, y un trozo de conserva de hígado de bacalao que es una delicia suave y delicada. Junto al pescado, una mermelada de tomate (algo picante si te atreves, con unas gotas de salsa tipo tabasco, muy pocas y mezcladas, en la mermelada) o una salsa de tomate (no mermelada) picante al gusto. Todo depende de quien cocine esas humildes patatas cocidas.

Sin casi intervenir, hemos convertido una simples patatas cocidas en un plato de calidad, sabroso y con ligeros toques diferentes. Unas semillas por encima logran que de otra sensación al paladar. 

Sandía con limón y caramelos de menta

En el libro “La comida de la familia” de Ferrán Adriá y su equipo, nos presentó un plato como postre de lo más sencillo y agradable, a la vez que original y con unos productos de lo más fáciles viniendo de una cocina experta en los tiempos modernos.

Exprimimos bien un limón con jugo para conseguir una cucharada sopera al menos, al que le añadiremos otra cucharada sopera de azúcar. Mezclaremos.

En un bol cortaremos un par de tajadas gruesas de Sandía en tacos, a ser posible sandía sin pepitas, de la moderna. Y la serviremos sin la piel, solo la carne roja en tacos gruesos.

Sobre la fruta, sobre la sandía, rociaremos el limón con el azúcar y tras taparlo con un film lo dejaremos en reposo media hora al menos.

Machacaremos unos caramelos balsámicos, de esos trasparentes o blancos de menta, entre dos papeles de cocina gruesos, con la ayuda de un rodillo o un martillo de madera o similar. Incluso un almirez sirve para convertir los caramelos en trozos muy pequeños.

Serviremos la sandía en un plato y sobre ella rociaremos un poco del polvo y trocitos de los caramelos balsámicos, dejando en un platito el resto grueso de los trozos de los caramelos, para que cada comensal se sirve lo que crea conveniente. Muy original, sencillo y diferente.

Ensalada de frutas desde la clásica ensalada aragonesa

En Aragón somos muy dados a las ensaladas en nuestras mesas, se nota la huerta cercana en todo el Valle del Ebro. Lechugas, cebollas dulces y tomates serían la base junto al excelente aceite de oliva o las olivas negras.

Pero tenemos que decorar de sabores nuevos esas ensaladas con nuevas propuestas. Y a una ensalada clásica le encaja muy bien una manzana algo ácida en trozos pequeños, unas rodajas de piña cortada en dados, incluso unos granos de uva no muy grandes.

El aceite refuerza los sabores, la sal junto al dulzor de las frutas crea otras sensaciones gustativas, y si por encima le ponemos algo de cebollino picado, de unas hojas de menta o incluso unos pequeños toques de tomillo fresco, los sabores son totalmente distintos.

No hay que abusar de las aromáticas, pero en su justa medida refuerzas sin apoderarse de los sabores naturales de un buen tomate, de unas hojas es espinaca crudas o de una cebolla de Fuentes de Ebro.

Por cierto, el frescor que ofrecen los granos de guisante y habas pequeños y crudos es muy interesante en una ensalada. Lo aprendí en Murcia y son otro complemente que puede sorprender. Pero de tamaño pequeño y tiernos.

Queso fresco rebozado y frito

Hay muchas formas de comer queso, incluso como aperitivo cocinado. Esta presentación son una trozos de queso fresco con sal, en vez de rebozados en huevo  pan rallado que sería lo fácil, envueltos en una masa de empanadilla. Y fritos en aceite bien caliente.

Me los sirvieron en New York con una salsa de tomate picante, aunque podía pedir otras salsas entre ellas tomate dulce. En realidad es un aperitivo que también se hace en España pero con el queso rebozado en vez de metido dentro de una hoja de masa de empanadilla. 

Los que me sirvieron no eran caseros, sino congelados y fritos en freidora. La masa llevaba también unos golpes de pimienta negra.

Si en vez de queso fresco con sal lo haces con queso fresco sin sal, y les añades al final azúcar por encima o azúcar con canela, y los acompañas de una o dos mermeladas, te pueden quedar unos postres sencillos de queso, con otra presentación diferente.

Arroz de marisco caldoso de Portugal. Arroz algo picante

Uno de los platos estrella de la cocina portuguesa es su arroz de marisco, que en realidad para los españoles sería un arroz caldoso (o meloso) de mariscos y algo (poco) picante. 

Pero sin duda es un gran plato, contundente, fuerte de sabor, muy bien elegido en sus ingredientes estrella y que sobre todo en el Norte de Portugal es un plato festivo que no suele defraudar.

En su composición entra la forma similar de preparación al clásico arroz caldoso español, aunque es verdad que hay decenas de forma de realizar una paella o un arroz caldoso. 

Se utilizan mejillones (allí son más grandes y muy llenos), patas de buey de mar, gambas y almejas, y si es ya un plato muy serio (y caro), le ponen langosta o bogavante.

Sin duda lo principal es aprovechar muy bien los caldos que salen de cocer el buey o el bogavante o langosta más el caldo de abrir las almejas y mejillones. La base es fundamental en todo tipo de arroces para recoger los sabores. 

En Portugal estos mariscos los cuecen con un agua que ya lleva la guindilla, el piri piri o cayena molida, para que además de dar sabor al caldo final vaya dando sabor picante al marisco. Pero sin pasarse, de forma suave.

En una olla profunda hacemos un rehogado con aceite de oliva, tomate muy picado, cebolla, ajo y luego añadimos el caldo de las almejas y los mejillones, un buen vaso de vino blanco y el caldo de los mariscos. 

A los cinco minutos hay que añadir el arroz (tipo clásico de nuestras paellas) y las patas del buey de mar ya cocido y partidas en trozos para que luego se puedan comer con más facilidad y terminen de sacar sus sabores.

Cuando el arroz lleve unos 10 minutos de cocción con las patas del buey y el refrito, añadir las gambas, los trozos de la langosta o bogavante y revolver todo para dejar cocer otros 5 minutos. Pasado ese tiempo añadir los mejillones y las almejas y tapar tras apagar el fuego. 

A los 5 minutos de estar tapado, poner por encima perejil o cilantro picado y servir bien caliente y caldoso.

Un albariño o un vino Verde de Portugal es obligado. Y mientras se espera al arroz, unas croquetas de bacalao también. 

Como se puede observar no lleva calamar, el sabor final pica pero no en exceso y con una cayena entera o un poquito de cayena (piri piri) molida, es suficiente. Sobre todo para los paladares españoles que no estamos muy acostumbrados a los arroces picantes.

Garbanzos con bacalao, fáciles y rápidos

Voy a plantearos una receta de cuaresma, pero que se puede hace durante todo el año. Un plato muy típico en casi toda España, antiguo, casi históricos. Unos garbanzos con bacalao. Sencillos y muy fáciles. Podemos plantearnos cocer nosotros los garbanzos o utilizar un frasco de cristal con los garbanzos ya cocidos. Esto facilita la receta y nos garantiza la cocción, aunque perdamos algo de calidad final.

Si los cocemos nosotros, la noche de antes y con agua del tiempo los ponemos a remojo, y luego de lavarlos los cocemos en agua fría con algo de sal, dos o tres dientes de ajo y media cebolla, durante unos 60/90 minutos en olla normal o unos 25/30 minutos en olla rápida. 

Pasado ese tiempo probar la dureza de los garbanzos, pues los tiempos también depende de la calidad y el tipo de garbanzo.

A partir de unos garbanzos ya cocidos, hacemos en una olla un refrito pochado lentamente de un diente de ajo muy picado, algo de cebolla cortada muy menuda y dejamos lentamente que se vaya pochando. 

A los 10 minutos le añadimos una cucharada sopera de tomate frito, y si se quiere más sabor una cucharadita de café de carne de pimiento choricero o una pastilla de caldo de pescado. Esto último refuerza el sabor final.

Dejamos cocer todo con medio litro de agua cinco minutos y entonces añadimos los garbanzos otros cinco a diez minutos cociendo con todo el refrito y el caldo. Todavía sin el bacalao. 

En este momento y si no has añadido carne de pimiento choricero puedes ponerle un toque de pimentón dulce.

El bacalao lo tendremos desalado de la noche anterior, hay que limpiarlo de pieles y sobre todo de raspas o espinas, no tiene que ser un bacalao de grandes piezas pues lo vamos a desmigar, pero sí debe ser un bacalao de calidad pues a veces se venden pescados salados que no son en realidad bacalao.

En un mortero pondremos un trozo pequeño de pan frito en sartén y lo macharemos bien con media docena de garbanzos cocidos y un poco de aceite de oliva, para hacer una pasta que dará grosor o espesor a la salsa.

Añadimos este majado al caldo y ponemos el pescado ya desmigado. Con 2 a 5 minutos finales de cocción ya es suficiente. Yo recomiendo solo dos minutos.

En ese momento le podemos añadir por encima o bien un huevo cocido muy picado o unas hojas de espinacas pequeñas y troceadas. Estos dos ingredientes se terminan de encajar en el plato con el calor residual de los garbanzos y el bacalao.

Recuerda, esto es un plato único, si acaso comenzado con algunos pequeños aperitivos para hacer boca. Y un vino tinto de Rioja, de Borja o de Valladolid.

Cuatro tomates cherry de diferente color. ¿Y sabor?

Cuando buscamos nuevos sabores, a veces antes de encontrarlos con facilidad, hayamos nuevas presentaciones, nuevos colores del mismo producto, como en estos tomate cherry (podríamos haberlos bautizado como "cereza o miniatura" pero caímos en los anglicismos) que ahora están tan de moda, por su facilidad para cultivar incluso en macetas y por su precio más elevado que los tomates considerados normales. 

Su forma de comercializarse los ha convertido en un producto caro, pero que encaja muy bien en presentaciones de platos, por su color y su forma.

Tomatitos amarillos, de pera, negros o enanos cherry para disfrutar de ligeros cambios en el sabor pero al menos suficiente en su color e incluso en su textura. 

Es una manera diferente de presentar un plato de ensalada con más color o unas tapas con un golpe de sal y unos aceites diferentes para reforzar el sabor.

Sigo pensando que el tomate rosa y gordo de Huesca es de los que más sabor tienen, de momento, hasta que los jorobemos y los intentemos cambiar para hacerlos más guapos.

Nos hemos ido cargando el sabor real del tomate de siempre, hoy híbridos y sosos, y a su vez hemos logrado subirlos de precio poco a poco y de forma imparable. 

Queso Cabrales, Idiazabal o Roncal, como postre dulce

Los quesos fuertes de sabor y en especial los quesos tipo azules como los Cabrales aunque también sirven los curados y muy curados, se pueden servir en plato como un postre dulce de final de comida, si le añadimos una fruta, unos frutos secos, algo de mermelada a su lado, y unos vinos rancios o moscateles.

Cortamos unos filetes finos de Cabrales, Gamoneu, Idiazabal, Manchego o Roncal curados y ponemos por encima del queso o bien unas gotas generosas de miel o bien unos filetes de uvas blancas o unas láminas de pera dulce, o un poco de mermelada ácida como se hace en Europa. 

El cambio de sabor del conjunto es fabuloso, se realza el queso y se obtiene un nuevo producto que encaja maravillosamente con un cava, un moscatel, un vino generoso, un vino rancio.

Aconsejo la prueba para convertir un queso fuerte en algo novedoso con unos pequeños cambios en la presentación. Una simple miel o una fruta. Si la miel es de sabor fuerte de hierbas de campo mucho mejor.

Ternasco de Aragón, explicación de sus formas de cocinar

La carne de ternasco (así llamamos en Aragón a los corderos muy jóvenes) corresponde a la carne de los corderos menores de 90 días que pertenecen a alguna de las siguientes razas ovinas autóctonas aragonesas: raza Rasa Aragonesa —la más extendida en Aragón—, Ojinegra y Roya Bilbilitana. 

Es un tipo de carne que se encuentra en todas las carnicerías de Aragón y en muchos de sus Grandes Superficies, con unos sellos indicativos para que no existan dudas de su procedencia.

Es un cordero con un peso en vivo de unos 12 kilos, aunque en algunos pueblos de Aragón se sacrifica más joven y pequeño con 70 días y unos 10 kilos en vivo. 

Es una carne ideal para hacer frita o asada, con un sabor a carne joven y nada fuerte, sin sabores a hierba o a un animal sacrificado, lo que le confiere gran calidad para recetas en las que se desea una carne con sabor natural, algo complejo con otras razas de corderos.

Las recetas más conocidas en Aragón para este tipo de carne son las paletillas asadas, las costillas fritas en poco aceite y si acaso con algo de ajo y perejil o costillas empanadas en huevo y pan rallado, los jarretes guisados o los bajos de ternasco muy fritos (casi churruscados) o guisados como los jarretes. 

Sin olvidarnos de la maravilla de carne de ternasco a la brasa y parrillas para días de fiesta y celebración.

Patatas asadas para unas lubinas

Hoy voy a preparar para comer unas lubinas asadas con patatas. Un plato muy sencillo de hacer y del que tenéis decenas de recetas por la web. Pero quería comentaros cómo preparo las patatas del fondo.

Las lavo bien, no las pelo y las corto en mitadas. Las pongo en el horno de asar sobre una cama de vino blanco rebajado al 50% con agua, y encima pongo las patatas. Les pongo unos golpes de pimentón dulce con un poco de tomillo y otro poco de cayena molida (si no gusa el picante, o nada de nada o muy poco). Ver la imagen.

A veces a las patatas les añado unas cebollas enteras o cortadas por la mitad, según el tamaño de estas. Hay comensales que les gusta la cebolla asada. Todo depende de cada persona.

Le añado la sal, algo más de lo habitual, y riego con aceite de oliva, antes de meter al horno a 200 grados unos 20 minutos, revisando cada 5 minutos para regar algo las patatas con el caldo de la base. En el primer riego, a los 5 minutos del inicio, bajo el horno a 180 grados.

A los 20 minutos añado las lubinas abiertas por la mitad, limpias, con un riego del mismo vino blanco de la base inicial para las patatas, la sal, y un golpe de pimentón dulce por encima. Y dejo todo otros 10 minutos más a un horno de 180 grados. Y si las patatas están ya en su punto, a servir. 

Otra fórmula es no ponerle pimentón al pescado, y cuando ya esté hecho y sin sacarlo del horno, para que se termine de hacer con el calor residual, le añadimos una pequeña salsa que hemos hecho en una sartén, de la siguiente manera.

Ponemos dos cucharadas soperas de aceite de oliva, le añadimos unos ajos sin piel y cortados por la mitad,  y cuando los ajos ya estén dorados, amarronados pero nunca quemados, le añadimos una cucharada sopera de pimentón dulce pero fuera del fuego para que se haga con el calor residual de la sartén pero que nunca se queme el pimentón para que no amargue. 

Esta especie de salsa es la que pondremos por el pescado cuando ya esté asado, dejándolo unos 5 minutos para que se terminen los sabores de mezclar con el calor residual del horno.

Como veis toda esta receta os puede costar unos 35 minutos, y como lo mejor es servirlo recién hecho, se puede comenzar unos 30 minutos antes de la hora de la comida. Pongamos que os costará unos 45 minutos antes, para que no es pille los tiempos, pues lo lógico es comenzar con un aperitivo y que la persona que está en la cocina, también disfrute como todos de la comida, sin agobiarse. Por estar las lubinas en el horno final ya apagado, unos 30 minutos de más, no las estropea, eso sí, que no se sequen y que esté el horno apagado.

Galleta salada en bocadillo. Aperitivo o tapa muy sencilla

Hay pequeños sabores muy sencillos de realizar en casa y que pueden sorprender a tus acompañantes de mesa. Se trata de plantearles pequeños bocados para un aperitivo distinto y sencillo acompañado de un vermut catalán o italiano.

Este que os comento no es ninguno en concreto, pues tiene muchas opciones, es una simple técnica de cocina o de presentación de producto, que funciona muy bien como un aperitivo.

Es un mini bocadillo de galletas saladas, de las que se compran en paquetes o botes, y solo rellenas "de algo" en este caso de un paté de cerdo con espárragos trigueros

Pero en medio de las dos galletas saladas se puede poner un poco de salmón ahumado o una anchoa enrollada, o un poco de sobrasada con o sin una gota de miel, o un poquito de ensaladilla rusa pequeñita, o una gulas picantes, o incluso una rodajita de kiwi o media uva sin pepitas.

La galleta como es salada ayuda mucho a las mezclas con dulces, picantes, agrios o incluso salados más complejos como los ahumados.

Comiendo en Cuaresma y Pascua. Aragón y su Corona

Voy a hablar de herencia cultural cristiana, de herencia histórica y memoria común, que justificaba (atención al tiempo verbal) el consumo mayor de pescado del interior de España en relación con otras regiones continentales mundiales. 

Muy destacadas jornadas gastronómicas y la cocina de las familias sin pretenderlo, honran una tradición de consumo en cuaresma de croquetas creativas de muchos sabores, pescados y legumbres en salsas verdes, con huevos duros todo lo más y basada en ciertas partes de Aragón en el abadejo seco desalado y en determinadas excepciones como Calatayud, en los delicados potajes de congrio seco. Bellísimo bicho nacarado y dorado en forma de red que podemos llegar a perder.

En el tiempo histórico álgido del Barroco español, o Contrarreforma, se distinguió entre días carnales frente a nada menos que ciento cincuenta días de cuaresma. Acepción que en latín significa cuadragésimo día, periodo de reflexión y preparación espiritual de la Pascua que no estaba muy lejos de ser un ramadán rabajado.

Así durante todo el año se ayunaba los miércoles y viernes de todo alimento húmedo (inicialmente carnes, pescados y ovolácteos) como mortificación corporal sin relación con la declaración como sucede con las corrientes kosher o halal de ciertos alimentos como “adecuados”, que eso significa, frente a otros impuros o prohibidos. 

En la cultura semítica global, son normas que prohíben la ingesta del cerdo y sus derivados, canoniza cierto régimen sacrificial de los animales y, en la judía en particular, aumenta hasta el paroxismo el listado de animales y combinaciones no posibles como para profundizar en todas ellas en un solo artículo introductorio.

Cuestión que sin embargo la industria agroalimentaria aragonesa tiene bien presente para exportar a sus mercados de Oriente Próximo en general.

Estos ayunos y prohibiciones, siquiera basados en otras causas históricas como que el cerdo puede competir con el hombre en alimentación de desierto, fueron tratados tal como hace la corriente alimentaria del yin yang en el sentido de venderlos como propios de mantener el equilibrio del organismo. En el Medioevo tal cuestión se expresaba como conservar al hombre equilibrado en sus cuatro humores: no pasarse ni de bilis negra, ni de bilis amarilla, flema o sangre.

Así, las normas de abstinencia de los alimentos húmedos se extendió a todos ellos pero las indulgencias y bulas, especialmente concedidas a los guerreros cristianos de las Cruzadas (como existen excepciones al ayuno en el Corán) fueron derivando por comprarlas la nobleza y nuevos ricos hacia la incorporación de permitir en cuaresma el consumo inicial de frutas, verduras y legumbres, añadir huevos y lácteos y al final consentir el consumo de pescado. 

El último límite no rebasado ha sido el de no permitir excepciones de mezclas de carnes y pescados, cruciales en la gastronomía de mar y montaña catalana, pues las encíclicas –ojo al dato- entendían que mezclar pescado con carne era caso de promiscuidad.

Qué nos queda de todo ello aún hoy, días de moral relajada y en que no se respeta ni la vigilia de cada viernes.

Nada menos que los guisos de garbanzos de ayuno como bacalao, los fondos de caldos de verduras para guisar por imposible uso de los de carnes o aves, la permuta de las frituras en manteca de cerdo por las de aceite de oliva u otros vegetales –la famosa tempura japonesa-, las torrijas con leche no animal de almendras y engordar las verduras y sus guisos aromatizándolas con laurel y hierbas de primavera y presentándolas rebozadas, como las piezas menos nobles de las carnes. 

Para disfrutar y no echar de menos, todo un festín de temporada, siendo la única cocina kaiseki que nos queda.

Así en toda la cocina peninsular ibérica, con especial referencia a la portuguesa, o en la cuccina povera del sur de Italia, el ayuno o prohibición cuaresmal se ha llevado mejor por la enorme influencia en nuestros guisos de la cocina árabe y sus tajines suntuosos de calabaza o berenjena, el perfumado de las cazuelas con limones amargos y agua de rosas primaveral y el uso de la canela que enmascara las carnes en putrefacción para postres y otras preparaciones. Además de los fondos de guiso en salsa de almendras y cebollas caramelizadas.

Como curiosidad, lardero viene de lardo, de tocino, y de las preparaciones a partir de fondos vegetales sofritos con unto o manteca colorá como el afamado caldo lardero, prohibidísimo en estas fechas.

Los partidarios de empapuzaros de comida rápida, si queréis hacer un guiño a la tradición culinaria de vuestro lugar, limitaros a ingerir falafel, pasteles o pizzas de hierbas , queso y espinacas (en la Francia barroca, la hierba española) y dejad por una temporada las cosas King.

El dogma de los deberes iguales no conlleva el de la igualdad de derechos (Chesterton)

26.03 Luis Iribarren

Ingredientes de tres Caldos de Cocido

Ha cogido tres cajas de Caldo de Cocido del que ya venden hecho en los supermercados. Y aunque lo sabemos bien, recordarlo no viene nada mal, para saber qué compramos, y qué pagamos. Uno es de marca blanca y los otros dos de marcas conocidas. 

El precio van desde 1,19 a 2,60 euros.  Hay diferencia de precio, pero sin entrar a valorar el sabor, lo que sí hay y mucha, es la diferencia de contenido. 

No voy a dar marcas, pues no me pagan por hacer catas, esto que lees es totalmente altruista.

El primero tiene un 25,90% de carnes y un 7,60% de verduras y legumbres.

El segundo tienen un 4,30% de carnes y un 1,20% de verduras y legumbres.

El tercero tiene un 0,14% de carnes y un 4,02% de verduras y legumbres.

No cuento aquí ni las grasas o mantecas añadidas, pues ninguno especifica en qué cantidad.

El último, el tercero tiene un 5,40% de las carnes totales que contiene el primero. Necesitaríamos comprar 19 litros del caldo barato para tener la misma cantidad de carnes del más caro de los caldos.

Con estos datos, las decisiones son nuestras, y lo bueno es simplemente saber qué compramos y decidir.

¿Qué sucede si a un caldo de cocido caro pero con carne, le añadimos agua para tener 2 litros? 

Pues que tendrá el total un precio similar pero saldrá menos sabroso, pues no contiene tantos añadidos para aumentarle de forma química los sabores. Volvemos a tener que decidir.

Manitas de cerdo (pies de cerdo) en salsa de tomate picante

La casquería está de moda, ha vuelto a las mesas pero no desde las familias con menos poder económico, sino desde restaurantes modernos y a veces caros. Vamos a comentar algo de las manitas de cerdo.

Los pies de cerdo, las manitas de cerdo, ya las venden limpias y listas para cocer en los mercadillos o envasadas al vacío en algunas tiendas de carnicería. Suelen estar partidas por la mitad y si no es así, hay que partirlas. Pero cuesta hacerlo, por lo que recomiendo que se compren ya partidas. 

Incluso se venden también ya cocidas, simplemente cocidas, lo que facilita bastante el plato, pues el tiempo de cocción es largo y no siempre exacto según la edad del animal o de la raza. Pero vamos a explicar un poco como se cuecen las manitas de cerdo.

Se ponen en una olla rápida exprés, junto a una cebolla partida en dos mitades, un par de dientes de ajos, sal y una corteza de jamón o un hueso de jamón y añadimos dos manitas de cerdo (una por persona). Cuatro medias manitas o patas de cerdo.

Se dejan cocer unos 30 minutos en olla rápida. Tienen que estar bastante cocidas. Las reservamos. Si es en olla lenta hay que conocer bien las herramientas. En olla normal al menos entre 60 y 90 minutos.

Hacemos una salsa de tomate casera. Ponemos a pochar media cebolla y medio pimiento verde o rojo, finamente cortado en una cucharada de aceite. Cuando esté pochada la verdura (puede llevar también algo de ajo), añadimos una lata de un kilo de tomate triturado natural y dejamos freír unos segundos. Se puede añadir también una cucharadita de café de carne de pimiento choricero o de carne de ñoras, pues la salsa es gran parte del éxito del plato.

Rectificamos de sal, ponemos un poco de azúcar para evitar la acidez del tomate y añadimos cayena. Pueden ser dos guindillas secas, algo de pimiento picante en puré, etc. El caso es que la salsa salga algo picante. Al gusto de los comensales.

Añadimos las manitas de cerdo y dejamos cocer todo como unos 15 minutos más al menos. Ya no es necesario una olla rápida, sirve una olla normal.

Se trata de que la carne quede muy blandita y tome sabor con la salsa. 

Servir con un vino rosado de Somontano o un tinto de Rioja o Ribera del Duero.

Infusión de hojas de coca de marca Herbi

Han llegado a mis manos unas infusiones de hojas de coca, unos sobrecitos de “Mate de Coca” de marca Herbi que son comunes en supermercados de ciertos países iberoamericanos. 

No conozco si en España es posible encontrarlos en algunas tiendas. Creo que es posible pues hablamos de hojas secas en infusión.

Son simples infusiones de hojas de coca que nada tienen que ver con la cocaína. Son tan estimulantes como pueden serlo el café, el mate o el té negro.

Se realiza una infusión como la mayoría de ellas, con un tiempo de reposo entre 3 y 5 minutos (ellos recomiendan entre 2 y 3) y se puede tomar caliente o frío. Yo personalmente le he puesto un poco de azúcar.

Una infusión que para ciertos países resulta curiosa pero que como el mate argentino se toman en otras zonas del planeta y no siempre para los propios habitantes de sus países de origen, cuando están trabajando o viviendo en otros.

Lunas de Agosto en Huesca. Pastelerías Loa

Endulzarse la vida es complicado si no acudimos a pequeños placeres como estas Lunas de Agosto. Advierto que no son sencillas de comprar, pero nos sirven de ejemplo de un trabajo bien hecho.

Estos pequeños bombones o frutos secos o deshidratados y cubiertos de chocolate son de la marca pastelería Loa de Huesca. Se pueden comprar en algunos supermercados, pero no es fácil fuera de Aragón. Son sencillamente deliciosos, un producto bien cuidado.

Y muchas veces se trata solo de eso, de productos hechos con cariño, ligeramente distintos, y donde se ve la mano artesanal de quien trabaja de forma industrial, pero no en grandes cantidades, lo que facilita el control de calidad.

No he cobrado nada de Pastelerías Loa de Huesca, y la caja ha sido comprada por un servidor con mis dinericos. Pero si alguien quiere que sus productos aparezcan aquí, analizados y probados, que no lo dude, que para eso estamos encantados. Pero en este caso no ha sido así.

Ensalada aragonesa mal realizada

Podría parecer una ensalada aragonesa, y sin duda está servida en Aragón, en este caso en Huesca, pero eso no la convierte en una Ensalada como las que de siempre se han servido en Aragón con el nombre de aragonesa. Hay dos errores clarísimos que se deben solventar casi con urgencia en todos los restaurante.

Está MUY bien que lleve olivas negras en vez de aceitunas verdes. pero olivas negras de verdad, de las de madurar y ser negras por sí solas, no de las negras que se convierten en negras por acción de la química, que no era este caso.

Y sí, el espárrago o el escabeche está bien, pero tal vez algo escaso. Y la cebolla tierna y sin que pique, por ejemplo de Fuentes de Ebro, está también en su punto.

Podría ser que tuviera un exceso de ensalada verde, de la clásica lechuga. Pero sobre todo hay dos errores imperdonables.

Falta tomate, una ensalada aragonesa debe tener más tomate, y ya no pido que sea tomate con saber, que eso sería lo lógico, pero al menos tomate que se vea por encima de la lechuga.

Y sobre todo está prohibido utilizar vinagre acetoso, de esos vinagres de moda, espesos, italianos o no, que no pintan nada. Vinagre normal, unas gotas y mucho aceite de oliva con unos toques de sal algo más altos de lo habitual.

¿Se está perdiendo el sabor de la fabada auténtica?

Este grabado está realizado entre el año 1650 a 1668, tiene pues más de 350 años. Y vemos lo que desearon representarnos en el dibujo, una cocina de entonces, pero una cocina de una familia con poder, con posibles. Podría ser esta misma imagen o muy similar a la de una cocina de hace muchos menos años, del siglo XIX incluso…, por no decir de principios del siglo XX.

No es tanto lo que ha evolucionado la cocina y la gastronomía en los tres últimos siglos, como la barbaridad que lo ha hecho en las tres últimas décadas. 

En productos nuevos, en técnicas, en modos de cocinar y en máquinas que utilizamos en los hogares para facilitarnos el trabajo. En salsas o en trabajos de laboratorio que logra resultados a veces sorprendentes.

También en estas dos últimas décadas se ha ido impuesto la globalización en la cocina y ahora es mucho más sencillo conocer y probar platos muy diferentes a los de hace más tiempos, con muchos más sabores que nos han venido desde todo el mundo.

Pero eso no debe suponer olvidarnos de la cocina española, de los sabores que hemos tenido durante cientos y cientos de años en nuestra sociedad. Los guisos, los embutidos, las verduras y frutas propias, etc. 

Está bien tomar sushi, pero no debemos olvidarnos que una fabada casera no sabe como las de conserva. Y ese sabor sí es único y tenemos la obligación de mantenerlo en la memoria colectiva. Y para ello hay que empezar por valorar esos platos históricos, y sabemos exigir y sobre todo cuidar. Hay que buscar los lugares en donde los cocidos, los guisos o las fabadas sepan como antes de este siglo XXI. Por cierto, labor nada fácil de encontrar y mantener.

Gunkan Tobiko con huevas de pez volador

A veces nos preguntamos por qué algunos restaurantes de precios bajos triunfan y no queremos caer en la cuenta que posiblemente sea además de por su bajo precio y su calidad aceptable, por la presentación de sus platos, algo que con cuidado e inteligencia comercial no es tan complicado de lograr.

Este plato de un buffet japonés se llama Gunkan Tobiko con huevas de pez volador. El pez volador se llama tobiko. Sin duda entra por los ojos. Pero es muy sencillo de realizar en el restaurante.

El interior es arroz cocido, barato y que se hace a pozales. Se envuelve en una alga nori y se le pone encima las huevas de conserva. El arroz puede ser de una clase o de otra, mejor o peor preparado, pero es arroz hervido.

Podría parecer un plato de alta cocina. No lo es. Pero al comensal muchas veces lo que le importa es la novedad, que un plato le entre por los ojos y disfrutar de un sabor algo distinto. Y disfrutar comiendo.

Lo curioso de este plato es que el mismo visualmente puede ser muy diferente en su interior. El arroz puede ser de una clase o de otra, puede llevar aceite de sésamo o no, incluso puede llevar picado en su interior alguna gamba o ser simplemente arroz cocido. Incluso al arroz se le puede poner una mínima cantidad de wasabi para hacerle cambiar ligeramente el sabor.

Se puede acompañar de un ligero toque de ensalada japonesa o no. Es decir puede aumentar su precio según sus técnicas de cocinado. pero en todos los casos,s incluido el más económico, sorprende.

Serenidad, tranquilidad, calma queridos cocineros

En los últimos días se amontonan las notas de prensa con frases salidas de pozal, con opiniones de gentes responsables que sin querer, complican las soluciones con unas salidas de tono, pues son tiempos raros.

La cocina es laboratorio, es un lugar de mezclas, como lo es la paleta del pintor. Pero en la cocina nos comemos el cuadro cuando lo acabamos.

Decir que la cocina es aceite y sal es simplificar e ir en contra incluso de la propia profesión de cocinero, porque también la pintura es aceite y polvos, y entre Goya y yo hay mucho camino por recorrer.

Un médico cuando nos receta una medicina lo hace tras pasar por su cerebro toda la experiencia y toda la información que tiene. Si solo fuera una persona que mete los datos en un ordenador y le sale un nombre de producto de laboratorio, es posible que en algunos casos tendríamos el mismo resultado, pero no la misma responsabilidad, ni parecida seguridad.

Comer es disfrutar, es elegir, es saber que entras en un lugar elegido en donde deben -si es posible- sorprenderte. Los huevos estrellados de Lucio han perdido gran parte de su "lujo" cuando se ha explicado su sencillez, pero curiosamente muy pocos los saben hacer igual de bien.

Tan lujo es una tortilla de patata bien hecha (y hay mil formas de hacerla bien y más del doble de hacerla mal) como un plato del Bulli.

Negar al arte abstracto, al surrealismo, la capacidad de Arte, porque eso "lo hace un niño", es no saber mirar más allá que desde tu ombligo.

Serenidad, tranquilidad, silencio responsable, profesionalidad en cada palabra.

Lentejas guisadas muy fáciles, para quien no sabe de cocina

Hacer en casa unas lentejas guisadas sin tener conocimientos de cocina es MUY sencillo. Hay que hacer algo de cocina y utilizar las conservas, que a veces nos salvan maravillosamente cuando no hay tiempo para cocinar.

Unas lenteja guisadas es de lo más sencillo incluso aunque no tengamos conocimientos de cocina. Barato, muy interesantes para la salud, sabrosas, y facilísimo. No hay que preocuparse por los tiempos de cocción y nunca salen duras ni aburridas.

Vamos a poner al fuego una olla mediana en donde pondremos una cucharada de aceite de oliva, y un poco de cebolla finamente picada, algo de ajo (o no) también muy picado, y un poco de algún pimiento verde o rojo que tengamos en la nevera, aunque esto ya no es tan importante.

Refreímos en el aceite a fuego no muy fuerte toda esa verdura picada muy fina, el fuego a algo más de la mitad de potencia, y vamos dando vueltas hasta que la cebolla queda algo tostadita, pero poco. 

En ese momento añadimos una cucharada sopera de tomate frito de caja o conserva, y un vaso de agua.

Media pastilla de sabor de verduras o de carne —daría igual de qué sabor— y dejamos cocer todo unos diez minutos.

Si quieres más sabor o que el plato esté mejor terminado, puedes añadir desde unas rodajitas de algún chorizo también finamente picado, unas verduras liofilizadas del supermercado, de esas pequeñitas que están ya secas en cuadrados pequeños y pone en el paquete "verduras a la jardinera" o similares. Y una cucharada sopera de arroz para darle más contundencia y para disimular de que son unas simples lentejas de frasco. 

Puedes poner todo esto, o lo que te apetezca. Cuando más añades, mejor de sabor estará todo.

Pasados los diez minutos de cocer las verduras y el arroz, le añades todo lo que hay en un frasco de lentejas ya cocidas. 

Digo todo pues el caldo también hay que añadirlo. No es malo, aunque haya opiniones que dicen lo contrario, no lleva más añadidos o conservantes que los que nos encontramos siempre en todo lo que comemos, y no son malos para la salud.

Dejamos todo el conjunto otros 5 minutos cociendo al fuego medio. En total 15 minutos; antes habían sido 10 y ahora 5. Suficiente, pues lo bueno es dejar al calor todo el conjunto, la olla, y servirla a las dos o tres horas con un leve calentón al gusto. Los sabores se habrán engranado mucho mejor. probar levemente por si quieres añadirle un poco de sal.

Sí, también permite un toque de pimentón dulce, unos toques de pimienta molida, incluso unas muy pocas hojitas de tomillo o de orégano. Pero eso es ya irnos más lejos. Incluso se podría cambiar el chorizo por taquitos de jamón, de bacon, o de salchichas alemanas finamente cortadas.

TajoBajo, Pierna o Costilla. Diferencias de calidad y de precio

Durante muchos años la carne de cordero que en Aragón llamamos Tajo Bajo, y en otras zonas Falda, que es la parte del cuello o el final de los palos de las costillas, era una carne considera de muy bajo precio y que nadie deseaba.

Poco a poco y a través de diversos programas de televisión, de cocina, se ha ido presentando esta carne como excelente para guisos. O en el caso de la falda para hacerla muy frita y crujiente con ajos.

El caso es que como parece lógico ha aumentado su consumo y por ello su precio. Al menos en Aragón. Pero también curiosamente, se han pasado con las subidas. Y los consumidores una vez más tenemos la culpa de esto, pues si no se compráramos, la tendrían que adaptar de precio o tirarla.

Esta imagen es de esta segunda semana de enero de 2025. Y curiosamente el llamado Tajo Bajo o Falda se vende a 13 euros el kilo. Es casi toda ella hueso y ternillas con carne. Y a su lado podemos ver que la pierna de cordero está a 16 euros el kilo e incluso la pierna y costillas está a 19 euros el kilo.

La diferencia de precio es mínima, cuando en realidad son carnes claramente muy diferentes, asumido así durante décadas o siglos, y que ahora hemos ido poniendo de moda. La presumiblemente barata no sirve para freír o para chuletas, y solo para estofar o como aperitivo.

Y si pensamos en carne para estofar o guisar, la carne del corte de pierna contiene mucha más carne y menos hueso, que el corte llamado cuello que además de ser carne con sangre es casi todo hueso.

Estos precio se mantienen similares entre los diferentes supermercados. Todos han optado por estos cambios, incluidos los mercados y mercadillos.

Huevos fritos en España. Un manjar sencillo

¿Te apetece tomar unos huevos fritos, bien hechos y con puntillas, sabrosos y de corral? Pues de eso va esta publicidad que os dejo como un anuncio publicitario, que es también un camino artístico hacia el consumo. Ya no es posible entender bien nuestro funcionamiento sin la publicidad. Ayuda a entender las diferencias de los productos, aunque a veces no sea todo cierto.

Hay dos clases de publicidad en un corte muy propio. Hay otros posibles. La Publicidad que enseguida se nota que es publicidad. Y la publicidad encubierta que se intenta hacerla precisamente para que no se note que es publicidad.

En este anuncio vemos unos huevos camperos, de corral, huevos de los de pueblo, de los de antes. Y nos hablan del color amarillo como una identidad de esos huevos.

Lo del color no es cierto del todo, pues eso depende de la alimentación y del tipo de gallina, pero admitimos el juego publicitario de los colores. Hay países en donde las yemas son de color amarillo muy clarito, y eso se ve en sus programas de cocina.

Este anuncio lo he atrapado por el conjunto, esa sensación de que un cocinero conocido y apreciado se lanza a probar una exquisitez. Pan untado en yema de huevo natural. 

¿Es posible pensar en un buen huevo frito si no es untando la yema en un buen pan, y acompañado de un buen vino?

Para freírlos una buena sartén, y no es broma esto, bastante aceite para que el huevo flote cuando lo pongamos, y el aceite bien caliente, casi humeante. ¿De girasol o de oliva? Pues eso depende de gustos, la verdad. El de oliva es mejor pero enmascara algo el sabor del huevo de corral.

Se casca la cáscara del huevo y se echa en el aceite (si no has hecho muchos huevos, antes de lanzarlo a la sartén lo lanzas en un plato, pues la yema NUNCA se debe romper), y con una espumadera (o cuchara) se lanzan sobre la yema y por encima una ráfagas de aceite bien caliente hasta que la capa superior de la yema esté opaca. Las zonas de fuera del huevo, la clara exterior, tienen que salir tostada, con puntillas. Si no salen las puntillas es que el aceite no estaba bien caliente. 

La yema tiene que salir líquida, y la clara perfectamente cuajada. Un toque de sal y a untar con pan del bueno.

¿Desde cuando se conoce el queso y sus técnicas de conservación?

No tenemos una fecha exacta de los primeros quesos que se fabricaron en la antigüedad, en estos momentos los últimos descubrimientos ya nos hablan de aproximadamente unos cerca de 8.000 años de antigüedad. Se han encontrado resto de queso en Croacia con 7.500 años y eso nos hace pensar que se fabricaría desde antes.

Los primeros quesos no variaban mucho de los actuales, por lo que podemos decir que es una de los platos más antiguos que todavía se conservan igual. Leches de oveja, cabra y vaca, por separados o juntos, cuajada con parte del estómago de los animales como ahora en los quesos artesanales, y calentando la leche con el cuajo, se cortaba la leche, se separaba el agua que se retiraba, y el resto se prensaba y se dejaba secar.

El queso tenía la función principal de alimento, pero a su vez de moneda de cambio. La leche no se podía conservar mucho tiempo sobre todo en temporadas cálidas, y había que buscarle una forma de conservación. El queso era el modo más lógico. Y además se podía vender o intercambiar.

Proteínas, grasas, diferentes sabores según los ganadores y el tipo y mezcla de leches, y facilidad de conservación en los almacenes. 

Los romanos hicieron buen uso del queso como negocio comercial, pero ya en la Edad Media y al introducir las prensas que podían restar más cantidad de agua por presión, hizo que fueran surgiendo más variedad de quesos diferentes. Los monasterios y con ellos los monjes, multiplicaron estas actividades con la utilización de algunas plantas que daban sabor, textura y conservación en bodegas.

Cada queso es una parte de la historia, de la cultura de los pueblos, de la lenta adaptación a técnicas antiguas que van creando nuevos sabores y texturas. En la actualidad se cree que son más de 2.000 variedades de quesos diferentes los que se pueden comercializar en todo el mundo. 

¿Qué hacen los supermercados para fidelizarte y aumentar sus beneficios?

Los supermercados ponen el precio de su productos que nosotros queremos que pongan. Tranquilos, todavía no me insultéis. Eos quieren vender y sobre todo ganar beneficios. Así que sí, su principal trabajo no es vender, sino conocernos MUY bien a los compradores.

Es fundamental en estos tiempos de IA saber qué se espera de los clientes. Eso supone trabajar por los números desde otra perspectiva. Cuando nosotros entramos en un Supermercado, ya saben desde unas máquinas, qué vamos a comprar. Y no se equivocan pues las actualizan constantemente.

Saben cuantos clientes entran por la puerta un miércoles o un lunes, cuando nos vamos a gastar y por ellos cuanto van a facturar, y qué vamos a comprar sin equivocarse. Hablo en global, de forma estadística.

Incluso saben de forma más pormenorizada y si pagamos con tarjeta, cuando debemos volver, y cuanto nos cuesta consumir en tiempo lo que hemos comprado. Si adquirimos fideos, saben perfectamente cuando volveremos a comprar fideos, y si no lo hacemos es que los hemos comprado en otro supermercado de otra cadena. ¿Por qué, se preguntan las máquinas?

Con todos estos números saben si un jueves están facturando menos que otro jueves y valoran comportamientos, incluido el tiempo atmosférico. Saben también cómo afectan las posibles ofertas de otros supermercados.

Pero lo que es más hermoso de todo. Saben que si suben 10 céntimos una lata de tomate, se produce un cambio en el consumo, y pueden valorar cuanto y si merece la pena seguir así. Cuando un litro de zumo de naranja con pulpa pasa de 1,20 a 1,77 enseguida valoran si esa subida tan alta condiciona negativamente las ventas y sobre todo los beneficios.

Y es aquí en donde entramos nosotros como consumidores. No podemos ser tan "listos" como ellos, pero si tenemos que ser más listos que ahora. 

hay dos formas de subir los productos. Uno es el típico, aumentar el precio. El otro es bajar la cantidad sin que casi se note. Un bombón menos por caja (cierto) o unos gramos menos en una conserva de aceitunas. No lo importa tanto lo que supone de coste esos gramos de menos, sino que vuelvas a comprar antes por tener menos dosis.

Hace ya años que se descubrió que una marca muy importante de dentífrico modificó la apertura de su tubo para que depositara un milímetro más de crema en el cepillo. Pesaba lo mismo, te entregaba el mismo peso de algo que es baratísimo en fabricación, pero tenía menos dosis de uso. Lo volvías a comprar antes. 

Hay programas que saben perfectamente cuando volverás a comprar un producto de cualquier tipo, y eso es muy útil para detectar si vuelves e incluso para darte (por sorteo o no) ofertas personalizadas. A veces esas ofertas llegan tarde, pero es igual, te las mandan sabiendo que ya has comprado, para saber que cambiando de proveedor te has equivocado por no esperar la oferta.

Qué tomar para después de una comida copiosa como las de Navidad

Esos días de Navidad o de cualquier otra celebración complicada para los estómagos y la salud digestiva, son duros para los cuerpos, sean de la edad que sean. Y hay  que volver a la normalidad cuidando la salud.

Tras comidas y cenas excesivamente copiosas y llenas de azúcar de todo tipo, nada mejor que unos caldos suaves, calientes, de verduras, purificantes. Hay que hidratarse con productos suaves y con vitaminas. Un caldo no muy complejo con un huevo batido funciona perfectamente y alimenta.

Un caldo de cebolla o puerro (freír hasta dorar ligeramente y añadir agua, dejar cocer 15 minutos y añadir un poquito de tomate de caja). Un caldo de verduras con unas hojas de alcachofa y dos puerros picados o incluso un caldo de pescado suave.

Una ensalada funciona perfectamente si el intestino no funciona muy bien y lo mismo sirve una ensalada de frutas que de verduras frescas. O ya de moda, una ensalada con algo de manzana o de naranja.

La piña cruda purifica y limpia, las naranjas o el kiwi limpian con sus vitaminas y fibra, y tampoco sucede nada si nos vamos a la cama con un simple vaso de leche caliente y una fruta antes de la leche.

Hay que prepararse para el el resto de los días, así que hacer algo de ejercicio suave, andar algo rápido si tu edad no te permite ejercicios más potentes, es maravilloso.

Uramaki de plátano con salsa de mango

A veces nos preguntamos los motivos por los que ciertas cocinas, tipos de restaurantes sobre todo, triunfan de forma rápida mientras otros modelos de restauración de van agostando. No es muy complicado entender el motivo.

Cada empresa, sea un restaurante o una empresa de vender boinas, tiene un tipo de cliente diferente. Cada empresa se especializa en ofrecer un producto y en buscar su propio tipo de cliente. Y eso depende de muchos factores: la ubicación, la decoración, el tipo de calidad que se ofrece, la diferenciación con arreglo a tu competencia en el sector, del precio de venta, etc.

La cocina oriental, china y japonesa sobre todo, ha ido cambiando en los últimos años en España. Ya no entra con facilidad los platos clásicos del siglo XX y se necesita innovar hacia modelos de precios ajustados, variedad de sabores, aunque no tanto como parece por sus nombres, y comidas que entren por los ojos.

La comida por parte del comensal se mira, debe tener un componente visual que sea interesante al que paga por comer. En todo tipo de restaurante. Si solo quiere alimentarse, hay muchos modelos mucho más económicos que un restaurante.

Luego vendrán las experiencias en restaurantes con nombre, y con ellas los precios a veces complicados de pagar por la mayoría de los ciudadanos. Pero es que también esas experiencias pueden ser de muy variado tipo.

Este que vemos es un postre de un buffet servido en mesa, de un restaurante oriental sencillo. Un arroz y unos plátanos, más su mano de obra para hacer el uramaki de plátano con salsa de mango. 

Productos relativamente baratos, y una imagen de plato diferente. A veces es así de sencillo convencer a los clientes de que le estás ofreciendo algo que resulta una experiencia en sabores.

Comer es pensar, es relacionarse, es intercambiar amistad

El antropólogo francés Claude Lévi-Strauss dice que comer es pensar, y sin duda piensa al decirlo que es relacionarse incluso con uno mismo y con su forma más ancestrales de "Ser". 

La comida y por ello la cocina… es cultura, hay historia, hay ritos y relaciones de personas para acuerdos simples, de convivencia, de vida, de amor. La comida es sobre todo el uso del tiempo y del rito para formar convivencias que superan a la importancia del plato. 

Alimentarse es una cosa bien distinta a comer. Comer es reunirse, estar incluso con uno mismo. Es sentarse (o no) alrededor de muchas más cosas que unos platos y unos alimentos.

El texto se refiere a la paella pero sirve para todos los platos de todo el mundo.

De tapas en Huesca provincia. Sabores aragoneses

La cocina oscense debido al contraste alimentario por altitudes y las influencias como la de la cocina vasco-bearnesa y la catalana occidental, en que reinan las cocas, los caracoles y los embutidos sin ajo, presenta un notable equilibrio: cuece pero también guisa, consume calabacín en occidente y berenjena en coca en Fraga, la unen platos tradicionales como las sopas escaldadas, las migas y los empanadicos, pero presenta platos fundamentales y guisotes bíblicos, a partir del recau de Binéfar, las salsas de caza al chocolate o los asados de ternasco y conejo enterrados de Monegros.

Carente de platos de pescado por motivos obvios, la excelente comunicación con el puerto de Donosti y camión diario hasta el Valle de Tena superior, el saber hacer de la cocina catalana, vasco-navarra y propia en el manejo del bacalao, así como la presencia de esturiones y truchas de piscifactoría está en la balanza.

Huesca: tierra de cruce, mestiza y proscrita, con alimentos de calidad emergentes e históricos y trufa o tomate enriquecido por el sabor a caliza. Qué decir de los vinos, pagos y fincas en que caben por clima cualquiera de los varietales del mundo en costeros soleados pero refrescados en verano por las brisas del Turbón y el bosque de San Juan de la Peña y sierra de Santo Domingo.

El saber alimentario oscense se está plasmando no únicamente en propuestas suntuarias, restaurantes reconocidos y premiados. 

También en porciones más pequeñas, para no grandes comedores, amenas y asequibles en las que el territorio debería profundizar, presentando raciones breves de potajes con alimentos oscenses de calidad contrastada y las diversas elaboraciones a partir de ellos posibles, al margen de introducir las nuevas hornadas alimentarias del Alto Aragón. 

Yo lo resumo en poder pedir un cuenco pequeño de garbanzos de Lierta y bróquil en la capital, refrescado por un helado de albahaca con sal maldon y a esparcir esa simiente.

Hoy toda la provincia y antes circunscrito a la ciudad de Huesca, están experimentando de veinte años a esta parte una recuperación del legado del cocinero binefarense Teodoro Bardají, liderada por Carmelo Bosque. 

Siendo, y ello asombra en Europa, Huesca es el territorio que en 2024 ha recibido más estrellas Michelín recibidas por habitante en el continente.

El efecto llamada, complementario al pireneísmo, turismo nival y clientela con posibles, además de por una diligente promoción de décadas de la Diputación a la que hoy está dando afortunada vuelta Zaragoza para convertirse en ciudad capital mundial de la garnacha, está destinando al territorio del norte de ser únicamente visitado para la práctica de deportes de montaña de invierno y verano o ciclismo de travesía, a establecerse como una meca gastronómica y del turismo patrimonial de interior que recibirá un nuevo espaldarazo de catalogarse dentro del Patrimonio de la Humanidad el castillo de Loarre.

Huesca ciudad ha venido optando en reiterados años y algún día lo materializará en recibir el nombramiento de capital gastronómica española. Hasta que ello suceda, uno de sus establecimientos especializados en tapas ha obtenido y mantenido estrella Michelín y, en el territorio, innovador equipo de restauración de Anciles (Benasque) se ha encumbrado con el premio nacional de tapas.

El premio revela que se ha pasado a comer muy bien no solo en Formigal, sino a pie de pista y de valle en la montaña oscense. Ello se traduce en que menos esquiadores bajen a comer a la Hoya de Huesca y el Somontano o Graus, con históricos establecimientos respecto de iniciativas novedosas pero no populares.

Entiendo como lunar que sí que quedaría pendiente laminar la pérdida de establecimientos tradicionales que han venido cerrando, especialmente en la capital de Jacetania y Sabiñánigo, especializados en tapas tradicionales. Esas que se encuentran todavía en plena efervescencia en Fraga, Alcolea de Cinca o Binéfar pero más al norte se aprecia cierta crisis de empresariado, de relevo generacional.

Entre los encuentros anuales relacionados con las tapas, sobresalen en mi opinión los que intercambian experiencias y cultura gastronómica con los Pirineos norte de Jaca y Sabiñánigo, las suministradas en la Feria de la Cereza de Bolea, el específico y descollante que aprovecha la histórica Feria de San Medardo de Benabarre, la feria de Biescas de octubre en que participan todas las queserías aragonesas, el almuerzo de la feria de Colungo o de la Festa del Tosino de Albelda, las iniciativas de la Denominación de Origen del Somontano para el maridaje de sus vinos con tapas o las ferias de Sobrarbe de vinos y cervezas artesanas y de la ternera de Broto y latón de la Fueva como protagonistas.

20.01 Luis Iribarren